La cheesecake o tarta de queso sigue siendo sin duda de mis postres favoritos. El sabor y la textura de la tarta combinada con la base de galletas es simplemente exquisito para mí y por eso continuaré probando y compartiendo versiones nuevas de este postre. Nueva para mí, ya que la cheesecake de calabaza tiene su lugar ya en la gastronomía de países como Estados Unidos y Canadá como postre de otoño que se disfruta especialmente en ocasiones como Halloween o el Día de Acción de Gracias. Es una variación del pumpkin pie o pie de calabaza o mejor dicho una fusión de este con la tarta de queso tradicional. Como sea que haya sido creado este postre, el resultado es una tarta aromática, cremosa y perfecta para compartir en una ocasión especial haciendo uso además de una rica y muy versátil hortaliza como la calabaza, auyama o zapallo.
¿Qué tener en cuenta para esta receta?
Las tartas de queso suelen ser un reto al principio, pues con frecuencia puede suceder que al hornearse se les forman grietas en la superficie de mayor o menor profundidad, lo que por supuesto afecta la apariencia de este postre y en algunos casos la textura. Hay varias maneras de tratar de prevenir que esto suceda, y son las mismas acciones a tomar en cuenta sea cual sea el tipo de cheesecake que se esté elaborando.
Base de galletas
Yo he utilizado galletas de mantequilla para hacer la base. No tienen que procesarse con máquina, pueden colocar las galletas en una bolsita de plástico con cierre (tipo ziploc) y con un rodillo aplastarlas hasta tener las galletas trituradas. Se pueden usar galletas tipo María, son las más comunes, yo esa particularmente no la consigo acá, pero es de igual manera una galleta de mantequilla similar.
Ingredientes a temperatura ambiente
Los ingredientes de la tarta deberán estar siempre a temperatura ambiente. Si se hace el puré de calabaza en casa, habrá que esperar a que este se enfríe y si está siendo refrigerado habrá que sacarlo de la nevera con suficiente tiempo para que suba a temperatura ambiente otra vez. Como alternativa, se puede llevar unos 20 segundos al microondas para sacarle un poco el frío. Si tienen acceso a puré de calabaza enlatado también pueden usarlo sin problema y así no tienen dificultades con la temperatura. Solo deben tener cuidado y leer bien las etiquetas para asegurarse que están comprando puro puré de calabazas sin ningún otro ingrediente añadido. Por ejemplo, eviten comprar la lata para relleno de pay de calabaza.
Los huevos (con su cáscara) pueden colocarse 5 minutos en agua caliente del grifo para subirlos a temperatura sin tener que sacarlos con mucha anticipación de la nevera. Eso sí, apenas pasen los 5 minutos retiren los huevos del agua porque sino corren el riesgo de que se comiencen a cocinar.
Queso crema y crema agria
El queso crema también debe estar a temperatura ambiente y lo más importante es que esté en un punto en que sea perfectamente untable. Por eso se comienza a batirlo solo para asegurarnos de que no quedan grumos duros de queso.
En cuanto a sustituciones, la crema agria puede cambiarse por yogurt natural. No es lo mismo y tienen distinto sabor, pero sé que en algunos lugares es más difícil de conseguir pues no se usa demasiado. El cambio en el resultado final no es dramático, de manera que pueden usarse cualquiera de los dos ingredientes sin problema. Sin embargo, ya que las tartas de queso o cheesecakes tradicionalmente llevan es la crema agria, recomiendo que si tienen acceso a ella la usen en la receta. Si usan yogurt, asegúrense también que sea sin sabores ni azúcares añadidos.
Batido
Es importante batir a velocidad mínima durante todo el proceso y tener paciencia. Esto es uno de los aspectos más importantes para evitar tanto grietas en la cheesecake de calabaza como que se hunda en el centro o que se encoja demasiado al hornearse. La razón es que si se bate a velocidad alta se generan burbujas de aire en la mezcla que luego escapan durante el horneado abombando la cheesecake y llevándose consigo humedad de los ingredientes. Esto termina causando que la tarta se seque en exceso y por eso baje y se encoja, quedando hundida en el centro. O puede causar grietas si no se separa del borde del molde.
Las especias
Las recetas de otoño con calabaza suelen combinar esta hortaliza con deliciosas especias. Yo he escogido para esta versión de la cheesecake una combinación de canela, cardamomo, pimienta de Jamaica, jengibre y nuez moscada. Sim embargo, las especias pueden variarse y así mismo la cantidad de las mismas. Pueden omitir el cardamomo y la pimienta de Jamaica, por ejemplo, y agregar en su lugar un poco de clavos de olor. Dependerá del gusto del consumidor.
La pimienta de Jamaica se conoce también como pimienta dulce, pimienta dioica, pimienta guayabita o All Spice en inglés.
¿Poner o no poner la tarta a baño María?
En el video les cuento que poner la cheesecake de calabaza a baño María es opcional. Y lo digo por experiencia porque la he hecho de ambas maneras. De hecho, generalmente mis recetas de cheesecake van sin baño María y afortunadamente no tengo problema con grietas. En esta ocasión simplemente quise experimentar qué diferencia había en la tarta con el agua.
El agua en el horno genera vapor que está en contacto constante con la cheesecake de calabaza ya que no la tapamos al hornear. El ambiente húmedo en el horno contrarresta la posibilidad de que la tarta se reseque, por lo tanto es menos probable que se encoja, se hunda o se generen grietas. Sin embargo, si se sigue un proceso de mezclado lento y delicado se obtienen resultados excelentes sin usar el baño María. En mi experiencia, con el baño María a veces se corre el riesgo de que se filtre el agua dentro del molde desmontable, aún cubriéndolo con el papel de aluminio, y entonces se obtiene una cheesecake sin grietas pero con una base mojada o dañada.
Una opción interesante, sería colocar la bandeja con agua en el fondo del horno, en lugar de colocar la tarta dentro, de esa manera igual se genera el vapor en el horneado pero no hay riesgo de que el agua se filtre en la base de galletas. En ese caso la cheesecake de calabaza iría igual sobre una bandeja que puede ser plana, solo para facilitar el traslado, se coloca en la rejilla del horno y se agrega agua caliente en el recipiente o bandeja que se tiene en la base para generar el vapor y se hornea como se indica sin abrir la puerta del horno durante el proceso para que no se escape la humedad.
Horneado
La técnica del horneado también puede ser opcional, en el sentido de que en lugar de hacer los cambios de temperatura se hornea a una temperatura media baja durante un solo rango de tiempo. Sin embargo, como pueden ver en el video, esta técnica de horneado cambiando dos veces la temperatura, en combinación con el baño María y el batido lento de los ingredientes a temperatura ambiente me dio una tarta perfectamente lisa que no se encogió. A primera vista el proceso parece complejo pero la verdad es que colocando un par de alarmas en el celular solo es cuestión de hacer dos cambios de temperatura, recordar mantener la puerta del horno cerrada y listo.
La idea es que la tarta no sufra cambios bruscos de temperatura que hagan que se reseque muy pronto, que se cocine en exceso y que en consecuencia se hagan grietas. Pero ya les digo que he tenido buena experiencia horneando en un solo ciclo. Para ver un ejemplo les invito a ver esta receta de cheescake horneada a 160°C.
La receta paso a paso:
Receta de cheesecake de calabaza (auyama o zapallo)
Ingredients
Para la base
- 200 g Galletas de mantequilla tipo María
- ¼ Cdta. Sal
- ½ Cdta, Canela
- 125 g Mantequilla sin sal derretida (½ Tza.)
Para el relleno
- 800 g Queso crema tipo Philadelphia (temp. ambiente)
- 400 g Puré de calabaza (ver notas 1) (1 Lata o 1 ⅔ Tza.)
- 150 g Azúcar blanco (¾ Tza.)
- 150 g Azúcar moreno (¾ Tza.)
- 1 ½ Cdta. Extracto de vainilla
- 4 Huevos talla M (temp. ambiente)
- 150 g Crema agria (⅔ Tza. Temp ambiente) Puede cambiarse por yogurt
- 2 Cdas. Almidón de maíz o maicena
- ½ Cdta. Canela molida
- ¼ Cdta. Pimienta de Jamaica molida ver notas 2
- ¼ Cdta. Cardamomo molido
- ¼ Cdta. Jengibre molido
- Pizca de nuez moscada
Instructions
Base
- Precalentar el horno a 200°C / 400°F
- Preparar un molde desmontable de 24cm con papel de aluminio por fuera si se hará la torta a baño María.
- Engrasar la base del molde con un poco de mantequilla.
- En un procesador de alimentos triturar bien las galletas.
- Agregar la sal y la canela y volver a procesar brevemente.
- Agregar la mantequilla derretida y mezclar hasta que toda la galleta esté humedecida.
- Transferir las galletas al molde preparado y distribuir en una capa delgada por la base y los lados del molde. (ver notas 3)
- Llevar al horno precalentado de 5 a 7 minutos.
- Colocar luego sobre una rejilla y dejar enfriar mientras se prepara el relleno.
Relleno
- Bajar la temperatura del horno a 180°C / 350°F
- En un recipiente pequeño mezclar la crema agria y el almidón de maíz hasta que no hayan grumos. Reservar.
- En un bol grande se coloca el queso crema y se bate a velocidad mínima un par de minutos.
- Luego se agregan los azúcares y la vainilla y se bate por otros 3 a 4 minutos más, hasta que se hayan disuelto.
- De vez en cuando con la espátula recorrer los lados y el fondo del bol para asegurarse que todo se está mezclando bien.
- Agregar la crema agria y luego los huevos uno a uno.
- Cuando se hayan integrado bien los huevos agregar el puré de calabaza y las especias.
- Batir hasta que se incorpore, luego con espátula terminar de incorporar bien los ingredientes de ser necesario.
- Transferir la mezcla al molde desmontable con la base de galletas. Colocar en una bandeja profunda y agregar agua caliente hasta que suba unos 2 cm del molde. (Ver notas 4)
- Llevar al horno a 180°C / 350°F por 20 minutos.
- Bajar la temperatura a 100°C / 212°F y hornear 90 minutos más. No abrir el horno.
- Apagar el horno y dejar la cheesecake dentro por 45 minutos más.
- Retirar del horno y del baño maría. Con un cuchillo separar el borde superior de la tarta del molde.
- Dejar enfriar completamente a temperatura ambiente sobre una rejilla .
- Una vez fría, refrigerar mínimo 4 horas, mejor toda la noche.
- Al día siguiente, con un cuchillo recorrer los lados del molde para despegar la tarta. Desmoldar y decorar al gusto.
- Ya estará lista para servir.
Notes
- El puré de calabaza puede ser comprado o hecho en casa. En el video pueden ver el proceso para hacer el puré. Si es comprado asegurarse que sea puré solo sin otros ingredientes añadidos.
- La pimienta de Jamaica también se conoce como pimienta guayabita, pimienta dioica, pimienta dulce o All Spice en inglés. Se puede omitir si no la encuentran.
- Las galletas pueden distribuirse en el molde ayudándose de una cucharilla, espátula o con las manos limpias, la idea es conseguir una base de galletas estable y del mismo grosor en toda el area del molde.
- Como alternativa se puede colocar una bandeja con agua caliente en la base del horno y llevar la tarta a hornear sobre una bandeja plana solo para facilitar el traslado. Ver más detalles en el artículo completo.
Y ya tendremos lista una cheesecake de calabaza para disfrutrar y compartir. Se mantiene en refrigeración por 3 días aproximadamente.
Espero les haya gustado la receta y si llegan a preparar esta maravilla de cheesecake de calabaza, me pueden enviar fotos por facebook o por instagram, mi usuario es siempre @poramoralhorno. Siempre me causa mucha alegría ver sus fotos.
Gracias miles por pasar por acá y nos vemos en la próxima receta.
Aviso legal: En esta página puede contener enlaces afiliados. Puedo recibir una comisión por las compras realizadas a través de estos enlaces. No hay costos adicionales para ustedes. Dónde, cuándo y cómo compren un producto, por supuesto, depende de solo de ustedes.
Quizá te pueda interesar:
