Tenía bastante tiempo con la tentación de elaborar este pan mexicano. Me lo habían recomendado mucho y además al verlo en fotos y videos se veía muy atractivo. Después de estudiar y practicar con varias opciones encontré una fórmula para la masa que da como resultado un pan suave, aromático, dulce y esponjoso. Realmente delicioso.
¿Qué se debe tomar en cuenta?
Como todo pan casero, hay aspectos que se deben tomar en cuenta para obtener el mejor resultado posible.
Todos los ingredientes de la masa de pan son importantes, pero escoger una harina adecuada es indispensable para luego tener una buena miga. Yo he usado harina especial de panadería en esta receta pero sé que por la hidratación que tiene la masa se puede utilizar una harina común de todo uso (sin preparar) que tenga al menos 11% de proteína. La cantidad de proteína es importante para que puedan formarse buenas y fuertes redes de gluten en la masa que a su vez se convertiran en la miga de nuestro pan.
Especialmente porque se trata de una masa enriquecida con leche, huevo, azúcar y mantequilla, es muy importante que la harina pueda aceptar todos esos ingredientes y mantener su integridad. Sobre todo la cantidad de mantequilla en esta masa es relativamente alta. Nos da como resultado un pan súper suave y con mucho sabor, pero si la harina no lo absorbe bien esta cantidad de mantequilla puede limitar la calidad de la red de gluten de la masa.
Yo he agregado la mantequilla a la masa al mismo tiempo que el resto de los ingredientes, pero si desean tomar una precaución adicional, pueden amasar primero el resto de los ingredientes hasta que se incorporen bien y la harina los absorba todos y luego agregar la mantequilla poco a poco. Parecerá que la masa se separa y rechaza la mantequilla pero con paciencia se irá integrando al resto de la preparación. Se amasa entonces hasta obtener la textura suave, elástica y homogénea de una buena masa.
Si se agrega todo al mismo tiempo, en una amasadora como la mía, que en realidad es una batidora de pie o asistente de cocina, se amasa durante unos 15 a 20 minutos a velocidad media. A mano es posible que tarde más tiempo, dependiendo de la experiencia en el amasado. También dependiendo de la harina. Una harina con mayor cantidad de proteína tomará elasticidad más pronto que otra con menos cantidad.
Yo he utilizado levadura seca granulada, pero puede usarse también levadura fresca, en ese caso se necesitan 15g, ya que está menos concentrada. Al agregarla a la leche debemos asegurarnos que esta última esté tibia, pero no hirviendo, de lo contrario la levadura se dañará y el pan no levantará. También puede usarse levadura instantánea de así preferirlo y agregarla directamente a todos los ingredientes sin activar previamente, pero yo prefiero activar mi levadura antes y asegurarme de que está buena y que fermentará bien.
El tiempo de fermentación o reposo depende mucho de la temperatura ambiente. En mi caso particular, la masa descansó dentro de mi horno apagado a una temperatura de aproximadamente 35°C / 77°F. A esa temperatura tomó dos horas en subir al doble de su volumen. Si hace más calor o se coloca en un espacio más cálido subirá más rápido. Muchas veces en recetas de pan se indica un tiempo de reposo de 1 hora, pero por la cantidad de azúcar, mantequilla y leche que lleva esta masa el proceso de levado se ralentiza, además de que siempre, siempre va a depender de la temperatura del sitio donde se esté elaborando.
Algo especial y característico de estas ricas conchas mexicanas es la pasta o cobertura que llevan. Se elabora a partir de una mezcla de harina, azúcar pulverizado y manteca vegetal en iguales cantidades por peso. Luego de obtener esta pasta base, se puede adaptar al gusto del consumidor, agregando aromas o especias. Yo dejé la mitad con la pasta base y la otra mitad la hice de chocolate agregando algo de cacao en polvo. Sé que es común usar canela, pero puede usarse también vainilla u otro tipo de aromas (ron, almendras, ect.) y hay quienes incluso la tiñen con colorante alimenticio para darle otro toque especial.
Esta pasta no debe ser demasiado gruesa para que no impida la fermentación del pan. Se coloca apenas se formen los bollitos de masa, para que al hacer los cortes arriba al crecer la masa se vea ésta entre los cortes. También para evitar «desinflar» los panes si se agrega cuando los panes han fermentado por segunda vez.
Para hacer los cortes en la superficie de las conchas existe un cortador especial en México, que por darles forma de concha marina es que los panes tienen este nombre. Sin embargo, si no tienen ese cortador, se puede utilizar una hojilla que sea solo para uso en la cocina, una cuchilla para greñar pan o un cuchillo bien afilado. Lo importante es que los cortes sean superficiales, de manera que solo la pasta se vea modificada. El bollito de pan como tal no debe tener corte.
El tiempo de horneado que se indica es orientativo. Se sabe que los panes están listos cuando su aroma se siente fuera del horno y estén doraditos en las aberturas entre los cortes. En mi horno con la temperatura indicada y la función de calor arriba y abajo consigo que estén cocidos en 18 minutos.
Y ahora, vamos con la receta:
Receta de conchas mexicanas - pan dulce casero
Ingredients
Para la masa
- 105 ml Leche entera tibia (7 Cdas.)
- 60 g Azúcar (⅓ Tza.)
- 5 g Levadura seca granulada (1 ½ Cdta.)
- 280 g Harina de trigo (ver notas) 2 Tzas.
- ½ Cdta. Sal
- 1 Huevo mediano (temp. ambiente)
- 1 Cdta. Vainilla
- 60 g Mantequilla sin sal tipo pomada (¼ Tza.)
Para la pasta de azúcar
- 70 g Harina de trigo (½ Tza.)
- 70 g Azúcar pulverizado o glas (⅔ Tza.)
- 70 g Manteca vegetal (temp. ambiente, ⅓ Tza.)
- ½ Cda. Cacao en polvo sin azúcar
Instructions
Para la masa
- En una taza colocar la leche tibia. Agregar la levadura y una cucharada del total del azúcar de la receta.
- Mezclar bien y dejar reposar 10 minutos hasta que active la levadura.
- En un recipiente grande agregar la harina, sal, huevo, resto del azúcar, vainilla, mantequilla y la levadura activada en la leche.
- A máquina: encender la amasadora a velocidad baja para que se comiencen a incorporar los ingredientes. Poco a poco subir la velocidad y cuando todo esté humedecido e incorporado amasar durante 15 a 20 minutos a velocidad media hasta obtener una masa suave, homogénea y elástica.
- A mano: Comenzar a incorporar los ingredientes con paleta de madera dentro del recipiente. Una vez se forme una pelota de masa rústica pasar a la mesa de trabajo sin agregar harina adicional y amasar aproximadamente 20 a 25 minutos hasta obtener una masa suave, elástica y homogénea.
- Bolear la masa y colocarla dentro de un recipiente aceitado. Cubrir con papel film (ver notas 2) y llevar a reposar a un sitio cálido sin corrientes de aire hasta que la masa doble su volumen, aproximadamente 2 horas para una temperatura ambiente de 25°C / 77°F.
Pasta de azucar y harina
- Mientras la masa está reposando se mezclan en un recipiente la harina, el azúcar pulverizado y la manteca vegetal.
- Se amasa o mezcla esta pasta hasta obtener una bola homogénea.
- Se divide por la mitad y a una de las dos mitades se le agrega el cacao en polvo sin azúcar y se amasa hasta incorporar bien.
- Luego las dos bolitas de pasta se dividen a su vez en 3 bolitas más pequeñas de cada color y se reservan. (ver notas 3)
Formado de los panes
- Una vez la masa haya fermentado se retira del bol y se amasa unos 2 minutos para retirarle el aire.
- Luego se divide en 6 porciones lo más similares posible. Yo he usado una báscula de cocina para medirlos.
- Se bolea cada porción y se colocan sobre una bandeja preparada con papel de hornear.
- Inmediatamente se toman las porciones de pasta de azúcar y se colocan entre dos trozos de papel de horno y con un rodillo se estira de manera circular. (ver notas 4)
- Si queda muy irregular o grande se puede usar un cortador de galletas de 10cm para cortar un círculo que luego se colocará sobre uno de los bollitos de masa en la bandeja.
- Se va haciendo este proceso hasta cubrir las seis porciones de masa que serán nuestros panes.
- Una vez cubiertas todas se hacen cortes superficiales en la pasta, sin llegar al pan. Los cortes pueden ser en forma de concha marina, líneas paralelas o cuadrados.
- Se cubren los panes y se dejan reposar aproximadamente 1 hora o hasta que dupliquen su volumen.
- Cuando hayan fermentado, se enciende el horno a 180°C / 350°F.
- Una vez esté caliente, se llevan los panes a hornear durante 18 minutos. Se sabe que están listos cuando se vean dorados entre los espacios de la pasta de azúcar y el aroma a pan se perciba fuera del horno.
- Al sacarlos del horno se dejan reposar unos minutos en la bandeja y luego se transfieren a una rejilla hasta que enfríen completamente.
Notes
- Puede ser harina especial para pan o harina común de todo uso. Lo importante es que tenga al menos 11% de proteína.
- Si tienen un recipiente con tapa pueden usarlo para fermentar la masa. Si viven en un clima húmedo pueden tapar con un paño húmedo o un plato.
- Yo he utilizado una báscula de cocina para pesar las porciones, de manera que queden todas del mismo tamaño. Las blancas son cada una de 35g y las de cacao son cada una de aproximadamente 37g. Si hace mucho calor se reservan en el refrigerador (NO en el congelador).
- También se pueden estirar las bolitas de pasta a mano (como si fuera una masa de arepas o gorditas) o con ayuda de una prensa para tortillas.
Y ya estarán listas nuestras conchas mexicanas o pan dulce casero. Estos panes tienen un sabor muy delicioso y la adición de la cobertura les da un toque especial. Son perfectas para comer en el desayuno o la merienda, acompañadas de un rico café o un chocolate caliente.
Si llegan a preparar esta rica receta de conchas mexicanas (pan dulce), me pueden enviar fotos por facebook o por instagram, mi usuario es siempre @poramoralhorno. Siempre me causa mucha alegría ver sus fotos.
Gracias miles por pasar por acá y nos vemos en la próxima receta.
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