La tarta de queso, o cheesecake, es uno de mis postres favoritos. El contraste de la cremosidad de la tarta junto con lo crujiente de su base y la combinación de sabores hace que sea un deleite total comerla.
Esta versión está adaptada de la receta de Cheesecake estilo New York del blog de Diane Kometa, Dishin’ With Di. Esta receta fue una celebración para mi canal de YouTube, ya que para el momento de publicarla había alcanzado mis primeros 1.000 suscriptores en esa plataforma. Parece mentira que al día de hoy, escribiendo estas líneas, ya seamos 204.000 personas en esa comunidad y que este video en particular tenga más de 600mil vistas.
¿Qué tener en cuenta para la elaboración de esta tarta de queso al horno?
La tarta de queso estilo New York (o New York cheesecake) es un postre muy famoso de la gastronomía estadounidense y al mismo tiempo es un postre que requiere un cuidado especial para que quede perfecto, tanto en sabor como en apariencia. Mucho se ha dicho sobre cómo los cambios bruscos de temperatura afectan el resultado final, pero no es solo la temperatura, sino también la velocidad de mezclado y el tiempo de horneado.
Temperatura de los ingredientes:
Es muy importante que todos los ingredientes del relleno de la tarta estén a temperatura ambiente. Esto permitirá que se incorporen más fácilmente a la mezcla y por tanto habrá que mezclar o batir menos.
En muchos países el queso crema frío de la nevera es un bloque de queso duro casi como la mantequilla refrigerada. En otros países es siempre un queso para untar, así esté frío. Por lo tanto, no basta solo con que el queso esté suave para comenzar a hacer el relleno, sino que realmente tenemos que procurar que su temperatura suba lo suficiente. Idealmente se saca de la nevera de una hora a noventa minutos antes de comenzar con la receta de la tarta de queso. Como he mencionado, es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente, pero el queso crema es el ingrediente más importante y el que usamos en mayor cantidad, así que en su caso particular es de vital importancia que no esté frío.
Los huevos también habrá que sacarlos con tiempo del refrigerador para que estén a temperatura ambiente. Sin embargo, en el caso de este ingrediente hay un pequeño truco que se puede hacer para subir su temperatura si se les olvidara sacarlos. Simplemente los colocan en un recipiente con suficiente agua caliente del grifo (no hirviendo) y los dejan reposar durante 5 minutos. Importantísimo que activen una alarma y no pasen de 5 minutos, ya que por error podrían comenzar a cocerse los huevos en el agua caliente. Pasado el tiempo se retiran del agua y ya estarán a la temperatura adecuada.
Uno de los cambios que hice a la receta de Diane fue agregar yogurt además de crema agria a la mezcla y aumentar la cantidad total de estos ingredientes combinados. Durante las pruebas de la receta me di cuenta que me agradaba el sabor que le aportaban ambos ingredientes, pero ciertamente pueden usar solo la crema agria o solo el yogurt si así lo quisieran. Estos ingredientes aportan acidez extra a la receta además de ayudar con la textura del producto final. Al igual que el queso y los huevos estos ingredientes deben estar a temperatura ambiente.
Proceso de mezclado:
Una vez medidos y preparados todos los ingredientes, es momento de pasar al proceso de mezclado. Puede hacerse tanto a mano como con una batidora eléctrica de varillas o una batidora de pie o planetaria.
Lo importante en esta parte del proceso es procurar que todo el mezclado sea a baja velocidad. En caso de hacerse a mano se debe mezclar con delicadeza, hasta que se integre cada ingrediente, pero sin hacer fuerza para evitar que ingrese demasiado aire a la mezcla. Mucho aire en la mezcla de cheesecake o tarta de queso traerá como consecuencia burbujas que podrían romperse durante el horneado y ocasionar las temidas grietas en nuestro cheesecake.
En el peor de los casos, una cheesecake que se ha batido en exceso contiene tanto aire que al entrar al horno se infla como un balón y bien sea durante el mismo horneado o al sacarse del horno se desinfla y queda completamente hundida en el centro.
Horneado:
El horneado de una cheesecake al horno en ocasiones también se ajusta para tratar de evitar que se generen grietas en la superficie de la tarta. La temperatura de los ingredientes juega un papel importante y luego la temperatura del horno es otro elemento que se toma en cuenta para lograr una superficie lisa. Nuevamente se trata de no exponer la tarta de queso a cambios bruscos de temperatura.
Así como mucho aire en la mezcla hará que la tarta de queso se infle, también una temperatura muy alta por mucho tiempo la inflará y generará también el mismo efecto. Sin embargo, las grietas en la cheesecake se generan casi siempre por exceso de cocción. Cuando se ha evaporado demasiado la humedad de la tarta, la misma suele contraerse rápidamente y allí es cuando se agrieta.
El proceso de horneado consiste en una temperatura relativamente alta al inicio, que le dé algo de color a la parte superior pero que no la infle. Luego se hornea a una temperatura baja durante la parte más larga del proceso, para realmente cocinarla y finalmente se la deja reposar con el horno apagado antes de sacarla para no exponerla a un cambio brusco que nuevamente le haga contraerse. Es importante que al apagar el horno el centro de la cheesecake aún esté suave, no completamente cuajado. El calor residual tanto del molde como de la mezcla misma terminará de cuajar el centro y esa es otra manera de evitar que se generen grietas.
Teniendo todo esto en cuenta, podemos ya pasar a la receta como tal:
Cheesecake o tarta de queso al horno estilo New York.
Ingredients
Para la base
- 200 g Galletas de mantequilla (María o Graham Cracker) (2 Tzas.)
- 1/4 Cdta. Sal
- 1/4 Cdta. Canela Opcional
- 1 Cda. Azúcar
- 125 g Mantequilla sin sal 1/2 Tza.
Para el relleno
- 60 ml Crema agria 1/3 Tza.
- 60 ml Yogurt 1/3 Tza.
- 1 Cdta. Vainilla
- 2 Cdas. Harina de trigo todo uso
- 1 Cda. Fécula de maíz o maicena
- 1 kg. Queso cremapara untar tipo Philadelphia (Temp. ambiente)
- 1/4 Cdta. Sal
- 250 g Azúcar 1 1/4 Tza.
- 5 Huevos M (Temp. ambiente)
- Ralladura de limón y/o naranja Opcional
Para decorar
- Frutos del bosque variados al gusto Opcional
- Crema Chantilly Opcional
Instructions
- Engrasar un molde desmontable de 24cm de diámetro.
- Precalentar el horno a 200°C / 395°F.
Para la base
- En un procesador de alimentos procesar las galletas de mantequilla hasta que estén hechas grumos.
- Agregar la sal, canela y azúcar. Mezclar.
- Agregar la mantequilla derretida y mezclar hasta que todo esté humedecido.
- Transferir al molde engrasado y con las manos o de ser necesario con un vaso o una cucharilla, presionar las galletas hasta cubrir toda la base y un poco de los laterales del molde con una capa uniforme.
- Llevar a hornear durante 5 a 7 minutos aproximadamente, en la rejilla central.
- Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Relleno
- En un recipiente agregar la crema agria, el yogurt, la vainilla, harina de trigo y fécula de maíz. Mezclar hasta que no hayan grumos. Reservar.
- Luego en otro recipientea agregar el queso crema y comenzar a batir a velocidad mínima hasta que esté cremoso y homogéneo.
- Agregar el azúcar poco a poco y seguir batiendo hasta que se incorpore por completo. Nunca subir la velocidad.
- Agregar la sal y batir hasta incorporar.
- Ir agregando uno a uno los huevos y batir hasta que se incorporen completamente. Solo cuando el huevo anterior se haya incorporado bien, agregar el siguiente.
- Parar de batir y con una espátula recorrer los laterales del recipiente para asegurarse que todo está bien incorporado.
- Agregar la mezcla de crema agria y yogurt que se hizo antes. Batir a velocidad mínima hasta integrar.
- Si se va a usar, agregar ahora la ralladura de naranja y/o limón e integrar bien.
- Nuevamente con la espátula asegurarse que todo está bien incorporado y transferir al molde con la base de galletas.
- Colocar sobre una bandeja para facilitar el traslado y llevar al horno precalentado a 200°C/395°F. Hornear 20 minutos.
- Luego bajar la temperatura a 100°C / 212°F. Hornear 60 minutos.
- Apagar el horno y dejar la cheesecake en el horno apagado durante 30 minutos. No abrir la puerta del horno.
- Ahora sí sacar la cheesecake del horno y dejarla enfriar completamente a temperatura ambiente.
- Una vez fría llevar a refrigerar mínimo 4 horas, de preferencia de un día para otro.
- Al día siguiente decorar con frutos del bosque y la crema chantilly (opcional) y ya estará lista para disfrutar.
Notes
Esta tarta de queso casera o cheesecake estilo New York es simplemente una delicia. Muy cremosa, suave y de un sabor increíble. Ojalá se animen a probarla y me cuenten qué les parece.
Si preparan esta tarta de queso me encantará saberlo y ver sus fotos. Me las pueden hacer llegar vía Instagram o facebook a @poramoralhorno.
Muchísimas gracias por leer hasta acá y nos vemos en la próxima receta.
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