Este rico pan de leche japonés es hecho con la técnica del tangzhong, que no es más que el uso de un engrudo de harina y líquido (generalmente agua o leche) que se cocina previo a hacer la masa. Dado que la harina absorbe mayor líquido al calentarse, con el tangzhong podemos aumentar la hidratación de una receta de pan sin que esta se vuelva demasiado difícil de manejar.
Detalles a tener en cuenta
El Tangzhong
Lo primero evidentemente es el tangzhong como tal. La harina y el o los líquidos se mezclan en frío para luego ser llevados al fuego. La idea es que la harina no haga grumos al mezclarse con el agua y/o la leche para que luego al cocinarlos se consiga un engrudo homogéneo. En el video notarán que primero mezclé la harina con el agua. Lo he hecho así porque en mi experiencia cuando se agrega harina a mucha cantidad de líquido esta queda con grumos sin importar qué tanto la mezclemos. Para evitar eso, preferí mezclar primero con el agua que se usa en menor proporción y una vez que esta mezcla estaba sin grumos agregué la leche poco a poco. En caso de que observen grumos a pesar de tomar esta precaución, se puede procesar la mezcla con una licuadora de inmersión o una licuadora común. Pero en caso de usarla, batan tan solo lo necesario, para que no se genere espuma innecesaria.
Una vez la mezcla no tenga grumos se coloca a fuego medio y se deja cocinar removiendo constantemente hasta que espese. Hay quienes la dejan espesar en menor o mayor proporción, ustedes pueden ver en el video hasta donde llevé mi versión. Una vez espeso, se transfiere a un recipiente donde pueda enfriar a temperatura ambiente. Puede hacerse el mismo día que quiera hacerse el pan o el día anterior.
Si hacen el tangzhong el día anterior, deben sacarlo de la nevera con suficiente tiempo para que suba a temperatura ambiente. Si se usa frío afecta el tiempo de fermentación de la masa final. Si se hace el mismo día que se elaborará el pan, habrá que esperar a que enfríe completamente. Si se usa tibio o caliente puede dañar la masa.
Masa final
Ya para hacer la masa final se debe simplemente agregar todos los ingredientes al bol de la batidora y dejarlos amasar. Este pan puede hacerse a mano, seguro que sí, pero hay que tener en cuenta que durante el amasado la masa se sentirá pegajosa y se debe tener paciencia para esperar a que se genere el gluten de la harina y la masa tome cuerpo.
Yo he usado para este pan una harina de fuerza o harina para pan que suelen tener alto contenido de proteína y por ende absorben más líquido. Hay harinas de todo uso que también tienen alto contenido de proteína, por lo que si en el supermercado no consiguen harina mercadeada para hacer pan, pueden mirar la etiqueta de las harinas todo uso y comprar una que tenga al menos 12% de proteína.
Luego del amasado se deja reposar la masa hasta que el levado sea aparente. Suelo decir como muchas otras recetas que hay que esperar hasta que doble su volumen y a veces es difícil precisar cuánto es el volumen, pero la idea fundamental es ver que la masa ha crecido considerablemente mientras reposa. Como esta masa está enriquecida con leche, huevo y mantequilla, el levado tarda más que una masa sin estos ingredientes y también dependerá de la temperatura ambiente de la cocina o el lugar donde se deje reposar. En mi cocina tardó una hora y media en levar la primera vez y una hora para el segundo levado después de formar los panes.
Por cierto, en cuanto al formado de los panes, debo decir que si bien se pueden dejar reposar en forma de bolitas de pan, como se hornea el brioche por ejemplo, quise darles la forma que he visto frecuentemente en las recetas de este tipo de pan de leche japonés. Esto implica hacer un preformado después de desgasificar, dejar reposar 15 minutos y luego dar la forma final al pan. Es un formado sencillo, pero este breve reposo de 15 minutos lo que hacer es permitir que se relaje la red de gluten para que las porciones de masa no se resistan al formado. Yo hice dos panes en moldes de 20 x 10cm. Pueden adaptar formado y tiempos de horneado de acuerdo al tipo de molde que deseen utilizar.
Ahora, la receta paso a paso
Pan de leche japonés con Tangzhong
Ingredients
Tangzhong
- 42 g Harina de trigo para pan o de fuerza (⅓ Tza.)
- 60 g Agua (¼ Tza.)
- 150 g Leche (⅔ Tza.)
Masa final
- 378 g Harina de trigo de fuerza o para pan (2 ¾ Tza.)
- 8 g Sal (1 ½ Cdta.)
- 50 g Azúcar (¼ Tza.)
- 7 g Levadura seca granulada (para pan) (2 Cdtas.)
- 84 g Leche a temp. ambiente (⅓ Tza.)
- 1 Huevo mediano (Temp. ambiente)
- 50 g Mantequilla sin sal suave (3 Cdas.)
Instructions
Tangzhong
- En una ollita mezcla la harina con el agua a temperatura ambiente hasta que no haya grumos.
- Agregar la leche (a temp. ambiente) y mezclar nuevamente hasta no tener grumos.
- Llevar al fuego a temperatura media o media alta, removiendo constantemente, hasta que la mezcla espese y no tenga grumos.
- Retirar del fuego, transferir a un recipiente y cubrir con papel film hasta que enfríe completamente a temperatura ambiente.
Masa final
- En el bol de la batidora agregar la harina, la sal, el azúcar y la levadura. Mezclar.
- Agregar la leche, el huevo, la mantequilla y el tangzhong ya a temperatura ambiente.
- Con la herramienta del gancho amasar primero a velocidad baja. Cuando toda la harina se vea hidratada subir a velocidad media y amasar unos 15 minutos aprox. hasta obtener una masa suave y elástica.
- Transferir a un bol engrasado, cubrir con papel film y dejar reposar hasta que doble su volumen, aprox. una hora y media.
- Pasado el tiempo pasar la masa a la mesa de trabajo y amasar unos 2 o 3 minutos para desgasificarla bien.
- Pesar y dividir la masa en seis porciones del mismo tamaño. Bolear las porciones de masa y cubrirlas. Dejar reposar 15 minutos. (Ver notas)
- Engrasar muy bien dos moldes de 21 x 10cm.
- Pasado los 15 minutos tomar cada porción de masa y hacer el formado del pan de leche japonés. En el video pueden observar como se hace.
- Colocar tres porciones de masa en cada molde, cubrir con papel film engrasado y dejar reposar hasta que doble su volumen (aprox. una hora).
- Cuando falte poco para terminar el levado precalentar el horno a 180°C o 350°F.
- Finalizado el levado retirar el papel film y pincelar los panes con leche.
- Llevar al horno y hornear durante aproximadamente 22 minutos o hasta que estén dorados y hayan esponjado.
- Al sacarlos del horno dejarlos reposar en los moldes por 10 minutos.
- Desmoldar sobre una rejilla y dejarlos enfriar completamente antes de cortar.
Notes
- Para el preformado del pan o la división de la masa en 6 porciones se pueden ayudar de un poco de harina en la mesa de trabajo y las manos para que sea más sencillo manipular la masa. Procuren sin embargo usar la menor cantidad de harina posible.
Ya sé que la parte de más difícil de la receta es dejar enfriar los panes antes de cortarlos, pero este detalle es importante para que la miga tenga tiempo de asentarse bien. Si no quieren o pueden esperar hasta que esté completamente frío, den al pan al menos 30 minutos de reposo antes de cortar.
Este pan se mantiene tierno varios días. En mi experiencia, lo comí al tercer día de horneado y aun estaba suave y esponjoso. Lo mantuve siempre en una bolsa de plástico tipo ziploc en un lugar fresco donde no recibía luz solar directa. Si hace demasiado calor donde viven es probable que el pan dure menos por la humedad y se pueda generar moho. No recomiendo comer el pan después de 4 días.
Espero que les haya gustado la receta.
Si preparan esta deliciosa receta de pan de leche japonés con tanzhong me encantará saberlo y ver sus fotos. Me las pueden hacer llegar vía Instagram o facebook a @poramoralhorno.
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Muchísimas gracias por leer hasta acá y nos vemos en la próxima receta.
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