El pan sobao es un tipo de pan salado, de corteza y miga suaves, ideal para hacer sandwiches o comer con mermelada y café. De igual manera tiene una preparación sencilla y un proceso particular que le da nombre a este pan.
De acuerdo con el Chef Laszlo Gyomrey del canal de YouTube «Mi receta de pan», este pan sobado o sobao tiene origen italiano y se conoce como «Pane di Pasta Dura«. Es un pan que se prepara en varios países de Latinoamérica, sin embargo, como no conozco los detalles de las preparaciones en otros países, preferí en esta ocasión asignarle el adjetivo «venezolano» ya que esta será la versión de la receta que prepararé.
Consideraciones para la elaboración del pan sobao
BIGA
Esta receta de pan inicia con un prefermento o biga elaborado el día anterior a la masa final. La biga se denomina «biga 45» pues tiene 45% de hidratación, es decir, 45% de agua en peso con respecto a la cantidad de harina. Es, por lo tanto, una masa dura y seca a la que se le agrega muy poca levadura y se la deja reposar durante varias horas. Este prefermento será lo que dará sabor al pan sobao y además del proceso de «sobado» del pan, la biga también influirá en la textura del resultado final.
Los ingredientes:
Una de las cosas que siempre menciono en mis recetas de pan es la importancia de escoger la harina adecuada para la receta. La harina para hacer pan suele tener un porcentaje más alto de proteína que las harinas para otros usos, pero a veces no es solo eso, sino también el tipo de trigo que se usó en esa harina y su tratamiento, distribución y almacenaje.
Por lo tanto, yo recomiendo mucho usar una harina especial para hacer pan, de al menos 12% de proteína. En algunos países se le conoce como harina de fuerza, en otros tiene simplemente especificado en la etiqueta que es para hacer pan (bread flour en inglés, mejor si es sin blanquear o unbleached). Si les resulta imposible encontrar este tipo de harina, podrían hacer este pan con harina todo uso, pero tomando en consideración la cantidad de proteína de la harina. Sí o sí, que tenga al menos 12%, lo debe indicar en la etiqueta.
La razón por la que recomiendo esta harina es porque el pan sobao requiere un amasado intenso que es lo que le dará la suavidad y la textura a su miga, y si se amasa demasiado una masa hecha con una harina «floja» o de baja proteína, la red de gluten simplemente no lo tolerará. Se romperá y el pan por lo tanto no fermentará bien, no aceptará el formado y será un desastre plano y sin aire, que además se pondrá duro como una piedra a los 30 minutos de haberlo horneado.
En cuanto a la levadura, yo casi siempre opto por la levadura seca granulada. Obviamente me refiero a levadura para hacer pan, en inglés su equivalente sería «Active dry yeast» o «Instant yeast». Este pan sobao no puede hacerse con polvos de hornear, en alguno países conocido como levadura química.
Lo que sí puede utilizarse es levadura fresca. Sin embargo, como es menos concentrada que la seca, habrá que multiplicar la cantidad en peso por 3, para poder usar la cantidad adecuada.
Esto me lleva a otro tema muy importante: cómo medir los ingredientes. Lo he mencionado también en otras recetas, tanto en mis videos de YouTube como acá en el blog, y es que recomiendo mucho invertir en una báscula de cocina. Es lo mejor que pueden hacer si quieren hornear con frecuencia y hacer que el resultado de sus recetas sea siempre uniforme. Sin embargo, yo continúo indicando las cantidades de los ingredientes en volumen, es decir en tazas, porque sé que en Venezuela y en muchos otros países es la forma de medir que está implementada. Pero tengan en cuenta que yo peso mis ingredientes en gramos y luego hago la conversión a tazas, por lo que puede haber pequeños márgenes de error, especialmente en el método que se utilice para llenar la taza utilizada. También, cuando hablo de tazas y/o cucharadas en mis recetas, me refiero a las que se usan para repostería que tienen medidas estándar.
Este pan sobao casero es además de rico bastante económico. Los ingredientes que requieren son pocos, en general son fáciles de conseguir y muchos se tienen ya en la despensa. Harina, agua, levadura, sal, aceite y un toquecito de azúcar. Eso es todo.
El azúcar que se utiliza es una cantidad mínima, básicamente para activar y alimentar la levadura durante la elaboración de la masa final. Hay recetas que piden melaza, extracto de malta o miel. Yo me decidí por panela, piloncillo o papelón rallado. Al final, el tipo de endulzante que escojan no importa demasiado, porque la cantidad usada es muy poca. Si tienen acceso a azúcar morena o panela, pueden usarla en lugar de azúcar blanco, tan solo para que de un «empujoncito» en el horneado y ayude a dorar el pan.
El aceite que se utiliza también es una cantidad pequeña pero su influencia es un poco mayor que la del azúcar. Este ingrediente dará más suavidad a la masa y por tanto ayudará a tener una miga más tierna que además dure suave más tiempo. Yo utilizo aceite de oliva, pero pueden usar cualquier aceite que deseen, incluso pueden usar materia grasa sólida si así lo prefieren (manteca, margarina, mantequilla).
Amasado:
Comienzo con el amasado de la biga, porque dependiendo de la harina que utilicen se les puede dificultar. Como les comenté, la biga tiene 45% de hidratación. Las harinas para hacer pan que contienen alto porcentaje de proteína suelen absorber bastante rápido los líquidos. Por esta razón, podría parecerles al elaborarla que está demasiado seca y que necesita más agua. Por favor no agreguen más agua. Eso cambiaría la proporción y por tanto la fórmula completa del pan. Con paciencia, incorporen la harina hasta lograr que toda ella se hidrate. Una vez hayan hidratado toda la harina no es necesario seguir amasando, en este punto no estamos buscando desarrollar la red de gluten, por lo que la bolita de masa restante no tiene que verse lisa ni ser particularmente elástica, simplemente debe estar todo bien integrado y llevado a reposar. Asegúrense de no dejar harina seca que corresponda a esta biga.
Con respecto a la masa final, el amasado inicial es similar al que se hace con toda receta de pan. Yo me ayudo de mi batidora de pie para esta primera parte del amasado, pero puede hacerse perfectamente a mano ya que la masa tampoco contiene demasiada cantidad de líquido y es fácil de manejar. Se amasa unos 8 minutos aproximadamente, hasta que se hayan incorporado bien los ingredientes y hasta que la masa sea suave, lisa y extensible. En el video en mi canal de YouTube pueden ver con detalle como debe quedar.
Luego de este amasado, se deja reposar la masa unos minutos y se da inicio al proceso de «sobado» de la masa. Este consiste en estirar la masa con un rodillo lo más que se pueda en una dirección, para luego doblarla sobre sí misma, girarla 90 grados y volver a estirar. Este proceso se llevará a cabo 10 veces en total. Yo lo dividí en 2 bloques de 5 vueltas porque conforme se vaya estirando la masa, esta se resistirá más. Por lo tanto, después de hacer 5 dobleces, se deja descansar la masa 10 minutos y luego se hacen 5 dobleces más.
Ahora sí, vamos con la receta:
Pan sobado casero
Ingredients
BIGA
- 126 g Harina de trigo para pan (3/4 Tza. + 2 1/2 Cdas.)
- 57 g Agua (3 + 3/4 Cdas)
- 0,5 g Levadura seca de panadería (punta de un cuchillo)
Masa final
- 189 g Harina de trigo para pan (1 1/3 Tza.)
- 116 g Agua tibia (1/3 Tza. + 3 Cdas.)
- 2,5 g Levadura seca de panadería (1/2 Cdta.)
- 6 g Sal (1 Cdta.)
- 2 g Panela, papelón o piloncillo (Ver notas 1) (1/2 Cdta.)
- 16 g Aceite de oliva (ver notas 2) (1 1/2 Cda.)
Instructions
Día 1: BIGA
- En un recipiente se mezclan el agua y la levadura.
- Cuando la levadura esté disuelta, se agrega el agua sobre la harina y se mezcla hasta que toda la harina esté hidratada. (ver notas 3)
- Se hace una bolita con la masa y se lleva a un recipiente engrasado donde pueda doblar su tamaño.
- Se deja reposar a temperatura ambiente unas 4 horas aproximadamente y luego se refrigera durante 12 a 18 horas. (Ver notas 4)
Día 2: Masa final
- En una taza se agrega el agua, el papelón y la levadura. Se mezcla hasta que se disuelva y se deja reposar 10 minutos.
- En el bol de la batidora o en un bol grande si se hace a mano, agregar la harina y la sal. Mezclar.
- Pasados los 10 minutos agregar a la harina el aceite y la levadura activada en el agua.
- Comenzar a amasar e ir incoporando la biga del día anterior en pedacitos pequeños.
- Una vez agregada toda la biga, amasar durante aproximadamente 8 minutos hasta obtener una masa suave, lisa, homogénea y elástica.
- Cubrir y dejar reposar 10 minutos.
- Comenzar el proceso de "sobado". Estirar la masa con un rodillo, doblarla sobre sí misma en 3 partes o en forma de carta, girar 90 grados y volver a estirar.
- Hacer el proceso de estirado y dobleces 5 veces y dejar reposar la masa cubierta con el bol durante 10 min. (ver notas 5)
- Luego del reposo volver a estirar y doblar 5 veces más.
- Bolear la masa, estirar en forma de círculo o rectángulo grueso y darle el primer formado enrollándo sobre sí misma (ver video de youtube).
- Cubrir y dejar reposar 10 minutos más.
- Ahora se voltea la masa preformada, se presiona y se aplasta. Del borde superior se dobla hacia el centro de la masa y se presiona con fuerza. Se voltea y nuevamente se dobla de arriba hacia el centro.
- Luego se une la masa y se pellizcan los pliegues para cerrarlos (ver en el video).
- Con las manos se rueda la masa un par de veces para terminar de estirar hasta el tamaño deseado (40 cm aproximadamente) y se lleva a una bandeja preparada con papel encerado o enmantequillada.
- Se cubre la masa con papel film engrasado y se deja reposar durante 1 hora. (Ver notas 6)
- Cuando hayan transcurrido 45 minutos del reposo, se enciende el horno a 190°C / 374°F. Se coloca una bandeja en la parte inferior del horno, que se caliente también.
- Pasada la hora de reposo, o cuando el pan haya doblado su tamaño, se retira el papel film y se lleva a hornear. Antes de cerrar el horno, en la bandeja que está en la base, y que debe estar caliente, se agrega una taza de agua que genere vapor durante el horneado.
- Se cierra el horno inmediatamene y se hornea el pan durante 25min aproximadamente o hasta que esté dorado.
- Al sacarlo del horno, se le dan palmaditas en la parte de abajo. Debe sonar hueco para confirmar que está cocido.
- Se lleva a una rejilla y se deja enfriar completamente.
- Una vez frío se puede comer y si hay pan restante, debe guardarse en una bolsa de plástico o un recipiente hermético para que mantenga su suavidad.
Notes
- Si no tienen papelón o panela pueden utilizar azúcar morena o incluso blanca.
- También puede ser otro aceite vegetal de su preferencia.
- Puede que parezca poca agua para la biga, solo sigan amasando e incorporando la harina hasta que todo esté hidratado. No agreguen más agua.
- Mi masa reposó 4 horas a 21°C/70°F. Si hace mucho más calor en su casa, dejen reposar hasta que doble su tamaño, pueden ser 2 o 3 horas, tendrán que vigilarla y luego llevar a refrigerar. Pueden irla chequeando en intérvalos de 1 hora.
- No es necesario agregar harina a la mesa de trabajo al estirar la masa, ya que es una masa que no tiende a pegarse. Sin embargo, si por alguna razón a ustedes sí se les pega, pueden usar unas gotas de aceite en la mesa de trabajo para que sea más fácil estirar y doblar. Bajo ningún concepto agreguen harina adicional.
- Nuevamente este reposo fue a 21°C / 70°F. Si hace demasiado calor en su cocina, fermentará más rápido. Chequeen en intérvalos de 30 minutos. La masa debe doblar su volumen.
En mi experiencia personal, el pan se mantuvo suave y tierno hasta 3 días después de hecho. La corteza es suave y tiene un sabor agradable y que combina con rellenos dulces y salados. Ojalá se animen a elaborar este pan sobado casero y me cuenten que les parece.
Si lo preparan me encantará saberlo y ver sus fotos. Me las pueden hacer llegar vía Instagram o facebook a @poramoralhorno.
Muchísimas gracias por leer hasta acá y nos vemos en la próxima receta.
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Buenas noches y bendiciones , recién te descubrí por You tube , agradecida por tu tiempo y dedicación y sobre todo por la aclaración a cuántas dudas a uno se le presentan , vivo en Colombia soy venezolana voy a ver qué tipo de harina me sirve aquí porque la que usualmente utilizo dice que tiene 8%de proteína , gracias y mis mayores éxitos para ti
Muchas gracias a ti por tus palabras! Me alegro mucho que te gustara la receta y la explicación. Ojalá consigas una buena harina para hacer pan, puedes preguntar en panaderías a ver cual utilizan ellos o si quizá venden un poco. Mucho éxito también para ti. Saludos!
Excelente receta. Gracias por compartirla.
Gracias a ti por pasar por acá, me alegro que te haya gustado 🙂