Estas deliciosas galletas son muy comunes y tradicionales en Venezuela. Experimentando con varias recetas me di cuenta que la combinación de especias y el uso de melaza o melao de papelón hace que sean muy similares a un tipo de galletas que se consumen en época navideña en Alemania y Estados Unidos. Aunque sean similares en sabor, la textura de las catalinas es más cercana a la de las «Lebkuchen» que es la versión alemana, pero a su vez en Alemania suelen cubrirlas con chocolate y darle distintas formas.
Las catalinas venezolanas se consumen durante todo el año, suelen ser redondas o algunas veces tienen forma de flor. Las hay rellenas, aunque esa no es la versión que haré en esta ocasión.
Debo admitir que me tomó muchos intentos lograr una galleta catalina casera que me recordara el sabor y la textura de las que solía comer compradas en la carretera entre Caracas y el Oriente del país. Puede tener que ver con la cantidad de tiempo que llevo viviendo fuera de Venezuela. La versión que les presento en esta oportunidad es una catalina muy aromática, no demasiado dulce, con una textura suave y como una mezcla entre bizcocho y galleta.
Consejos para que queden perfectas:
El melao de papelón, panela o piloncillo es la base sobre la que se construyen estas galletas. Para esta versión de la receta debe tener consistencia espesa, tipo miel, debe ser bastante oscuro en su color y debe ser aromático. Para lograr todo eso debe hacerse con las proporciones adecuadas de los ingredientes y cocinarse el tiempo indicado, dejando hervir y reposar en un proceso de 3 repeticiones. Si no se cocina lo suficiente, será un melao o sirope aguado y simple, que aportará demasiada agua a la masa y por tanto la consitencia de la misma no será adecuada. Si se cocina demasiado puede perder demasiada humedad y quedar como un caramelo para untar en lugar de un sirope y esa textura ya no se puede usar en la receta.
Ojo: hay recetas o preparaciones en las que se puede hacer uso de un melao o sirope de papelón más suave y líquido, por lo que podría cocinarse solo 1 o 2 veces. Pero para estas catalinas en particular yo encuentro que dejarlo hervir las 3 veces logra la consistencia perfecta para la proporción de ingredientes en la receta.
Si bien yo indico las cantidades en tazas y gramos, siempre que puedo recomiendo invertir en una báscula de cocina. Al pesar los ingredientes tenemos la seguridad de estar usando la cantidad que pide la receta, sin márgenes de error, y por lo tanto tendremos mayor oportunidad de lograr la consistencia adecuada en el caso de este melao de papelón. Si no tienen acceso a una báscula, las medidas en volumen son dadas para tazas y cucharadas especiales para repostería.
En cuanto al papelón o panela como tal, tomen en cuenta que puede conseguirse un papelón más rubio y otro más oscuro. Escojan siempre el más oscuro que consigan. Yo acá en Alemania encuentro el papelón granulado o pulverizado y se conoce como «Vollrohr Zucker». El que yo utilizo como pueden ver en el video es más bien rubio, y sin embargo obtuve un buen color en el melao. Un papelón más oscuro dará como resultado una melaza casi negra espectacular. Si ustedes compran el papelón en bloque o panela, recomiendo rallarlo o cortarlo en trozos pequeños antes de cocerlo. Otra opción sería colocarlo al fuego con el agua a una temperatura mínima para que se derrita sin que se evapore demasiada agua que necesitamos para hacer el sirope.
Para aromatizar el melao de papelón he utilizado canela, clavos de olor, pimienta guayabita y piel de limón. La piel de limón es opcional y se puede omitir o sustituir por piel de naranja. La pimienta guayabita se conoce también con el nombre de pimienta dioica, pimienta de Jamaica o «All Spice» en inglés. Si a ustedes no les gusta alguna de las especias, la pueden omitir. Solo considero que la combinación de todas ellas juntas tanto en el sirope como en la masa final hacen un balance maravilloso de sabores en la galleta.
El melao debe estar completamente frío para usarlo en la masa. De otra manera puede estar demasiado líquido y afectar también la textura y temperatura de otros ingredientes como la mantequilla y el huevo. Yo lo elaboré el día anterior, pero puede hacerse el mismo día en la mañana, solo dándole el tiempo de que enfríe por completo antes de comenzar a elaborar la masa final de las catalinas.
En la masa final también se incorporan especias, esta vez molidas, y son para reforzar los sabores introducidos con el papelón. Además de la canela, clavos y guayabita, a la masa final vamos a agregarle también jengibre molido. Como mencioné antes, las especias se pueden omitir si no son de su agrado. No afectarán la textura de las galletas pero sin las especias no serán verdaderamente catalinas o paledonias.
Esta masa de galletas es más bien suave. No es como una masa de galletas de mantequilla u otro tipo de galletas que se cortan con cortador. Puede parecer que necesitan más harina, pero no deben agregarle más, sino ayudarse con un poco de harina en la mesa de trabajo para que no se pegue y puedan manejarla mejor. De igual manera es importante no amasar ni mezclar demasiado una vez incorporada la harina. Si se mezcla o amasa mucho se genera gluten en la masa y se obtiene más bien una masa elástica que puede resistirse al formado/corte de las galletas y que además tendrá más bien una textura chiclosa y tipo pan después de hornear.
En cuanto al color, debo reconocer que este fue uno de los aspectos que más trabajo me dio y que más tiempo me llevó para lograr una receta que me pareciera exitosa. Uno de las razones por la que mis catalinas salen del horno algo pálidas puede tener que ver con el papelón que utilizo. Intenté la receta muchas veces y ese fue el color más intenso que logré en las catalinas. Luego, descubrí viendo otras recetas que el truco está en barnizar con melao de papelón. Pero cuando yo intenté hacerlo antes de hornear, el sirope se terminaba de evaporar en el horneado, dejando una capa que si bien es oscura y da color a la galleta, aportaba también demasiada textura y se veía arenosa. Me funcionó mucho mejor pincelar al retirar las galletas del horno. Estando calientes el sirope se barniza mucho más fácilmente y como no se hornea simplemente se seca como una capa sobre la galleta. El resultado además de un lindo color es todavía más intensidad en el sabor.
Una última recomendación antes de pasar por fin a la receta: si bien las galletas son deliciosas recién hechas, al día siguiente los sabores habrán madurado y los azúcares darán más humedad a la masa dando la textura ideal para disfrutar este postre. Lo importante es guardarlas bien sea en bolsas de plástico o en un recipiente hermético, donde no estén expuestas al aire para que no se resequen.
Y ahora, la receta:
Catalinas venezolanas caseras (paledonias o cucas)
Ingredients
Melao de papelón
- 300 g Papelón, panela o piloncillo granulado o rallado
- 108 g Agua poco más de 7 cucharadas
- 1 Rama de canela
- 1 Cdta. Pimienta guayabita entera (dioica, de Jamaica) opcional
- 1 Cdta. Clavos de olor enteros opcional
- Piel de 1 limón opcional
Masa de catalinas
- 250 g Melao de papelón, panela o piloncillo (3/4 Tza.)
- 75 g Mantequilla sin sal (1/3 Tza.)
- 1 Huevo M
- 1 Cdta. Vainilla
- 455 g Harina de trigo todo uso (3 1/4 Tza.)
- 1 Cdta. Canela en polvo
- 1/2 Cdta. Jengibre en polvo
- 1/2 Cdta. Pimienta guayabita en polvo (pimienta de Jamaica) Opcional
- 1/2 Cdta. Clavos de olor en polvo
- 1/2 Cdta. Sal
- 1 Cdta. Polvo de hornear
Instructions
Melao de papelón o melaza casera
- En una olla colocar el papelón granulado o panela, el agua, las especias y la piel de limón.
- Llevar al fuego a temperatura baja hasta que el papelón se haya disuelto por completo. Mezclar constantemente.
- Una vez disuelto, subir la temperatura a media alta e ir removiendo hasta que rompa el hervor. Hará espuma y subirá. Apagar el fuego, remover un poco y dejar reposar 5 minutos.
- Pasado el tiempo encender el fuego nuevamente hasta que hierva. Remover y dejar reposar otros 5 minutos. (ver notas 1).
- Por tercera vez se encenderá el fuego y se removerá la preparación hasta que rompa el hervor. Cuando hierva y se haga espuma se remueve por unos 20 segundos y se retira del fuergo. Se deja reposar sobre la mesa de trabajo durante 10 minutos.
- Pasados los 10 minutos se pasa el melao por un colador, sobre un bol limpio, para retirar las especias y la piel de limón.
- Luego se vuelve a colar sobre el recipiente donde se vaya a guardar, de preferencia un envase de vidrio con tapa esterilizado. Se deja enfriar completamente antes de usar.
Masa de catalinas
- Cuando estemos listos para hacer las catalinas, se precalienta el horno a 180°C / 350°F. Calor arriba y abajo. (Ver notas 2)
- Preparar 1 o 2 bandejas de horno con papel encerado o enmantequillar y enharinar.
- En un bol suficientemente grande se tamizan la harina, especias, sal y polvo de hornear. Luego se remueve brevemente para que todo se distribuya bien.
- En otro recipiente se colocan los 250g de melao de papelón. (Ver notas 3)
- Agregar la mantequilla y batir por 2 a 3 minutos.
- Agregar el huevo y la vainilla. Batir hasta que se incorpore completamente.
- Con una espátula recorrer el bol para asegurarse que todo está bien integrado.
- Agregar la mitad de los ingredientes secos e incorporar con espátula. (ver notas 4)
- Una vez incorporados, agregar el resto de los ingredientes secos y mezclar. No amasar, solo mezclar suavemente hasta que toda la harina se hidrate.
- Pasar la masa a la mesa de trabajo enharinada. Agregar un poco de harina por arriba para que no se pegue el rodillo y estirar la masa de 1 cm de grosor.
- Luego ir cortando las galletas del tamaño y forma deseados. Yo usé un cortador de 7cm, en forma de flor.
- Llevar las catalinas cortadas a las bandejas preparadas. Con una brocha retirar excesos de harina cruda.
- Llevar a hornear (1 bandeja a la vez) durante 8 a 10 minutos. La segunda bandeja puede mantenerse en el refrigerador mientras la primera se hornea.
- Recién salidas del horno barnizar con el melao de papelón que debe haber quedado restante de la cantidad que se hizo para la receta. Dejar reposar 5 minutos sobre la bandeja.
- Luego pasar las catalinas a una rejilla y dejar enfriar completamente.
- Aunque son deliciosas el mismo día, se recomienda guardar en bolsa de plástico o en envase hermético hasta el día siguiente. Así los sabores tienen tiempo de madurar y la galleta toma la textura adecuada.
Notes
- Hay que remover constantemente para prevenir que se pegue el papelón a la base de la olla y se queme. Ideal es una cuchara de madera.
- Si su horno no tiene función arriba y abajo, se puede usar calor envolvente, pero se debe bajar la temperatura a 170°C / 338°F y estar atentos al tiempo de horneado.
- Debe quedar melao o melaza restante de la cantidad que se preparó anteriormente. Esta se usará para pincelar las catalinas.
- No usar la batidora para que no se genere gluten en la masa.
Si preparan estas deliciosas catalinas caseras me encantará saberlo y ver sus fotos. Me las pueden hacer llegar vía Instagram o facebook a @poramoralhorno.
Muchísimas gracias por leer hasta acá y nos vemos en la próxima receta.
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Que receta más deliciosa, me encantó que esta lleva cáscara de limón o naranja, ese toque cítrico con las especias queda espectacular, Gracias por dar a conocer recetas tradicionales de Venezuela. Un saludo caluroso desde Táchira
Muchísimas gracias! Me alegro mucho que te gustara la receta. Saludos!
holaa, me gusta como se ven…quisiera saber cuantas me salen con esa receta
Hola, del tamaño que yo las hice salen 22 galletas. Saludos! Me alegro que te gustaran.
hola que esplicasion tan detallada seguro que fuiste maestra. un problema luego de hacer los cortes redondos y antes de colocar en el horno las galletas o catalinas se deforman dejan de ser circular por que sera
Hola! Muchas gracias, me alegro que te gustara la receta. Puede ser que haya algun inconveniente con la medida de los ingredientes o que la harina usada absorbe menos líquido del que pide la receta y por lo tanto la masa está más aguada. Trata de medir en peso si es posible y si no chequear bien la consistencia de la masa antes de formar las galletas. Saludos!
Hola. Se puede hacer con harina leudante?