Estos panecillos de pascua o panecillos de Viernes Santo son una receta tradicional de origen británico, que suele prepararse y comerse en Semana Santa. Es popular también en los Estados Unidos y de acuerdo a lo que he leído en algunas islas del Caribe también se ha hecho muy popular esta receta.
La verdad es que entiendo completamente que se popularizara porque son unos panes de leche dulces simplemente deliciosos. La masa está aromatizada con especias, principalmente canela, y eso de la un aroma increíble y un color particular a la miga de los panecillos.
A tener en cuenta:
Ahora bien, para obtener la mejor versión de estos panecillos de pascua o «hot cross buns» hay que tomar en cuenta algunos detalles.
Lo principal, como les cuento siempre en las recetas de pan, es escoger la harina adecuada. Esta receta es para una masa con hidratación moderada, lo cual quiere decir que necesitamos una harina fuerte, con alto contenido de proteína, que pueda absorber la cantidad de líquido que requiere la masa y generar la red de gluten que necesitamos. Yo he utilizado una harina de gran fuerza, con 14% de proteína. Básicamente, recomiendo que utilicen o compren una harina que sea indicada para hacer pan. También lo menciono con frecuencia, pero en algunos casos es posible utilizar una harina «todo uso» siempre y cuando tenga al menos un 12% de proteína.
Esta es una masa enriquecida, lo cual quiere decir que lleva leche, huevo, azúcar y mantequilla. Estos ingredientes le dan el sabor, color y textura que tiene este pan.
La leche es entera, aunque puede usarse leche descremada si así se prefiere. Se usa tibia, no demasiado caliente, para que active la levadura. Por cierto, la levadura que yo utilizo es la seca granulada. No es instantánea y por eso la activo en la leche, pero puede usarse la misma cantidad de levadura granulada instantánea. También se puede usar levadura fresca, y en la lista de ingredientes indico la cantidad adecuada. Generalmente es tres veces la cantidad que se usa de levadura seca, pues esta última es más concentrada. Yo prefiero la levadura seca solo por comodidad, ya que tiene mayor tiempo de vida útil. La levadura fresca debe usarse rápido. Sin embargo, siempre es recomendable chequear que la levadura (sea seca o fresca) esté vigente para que pueda levar correctamente nuestra masa.
En esta oportunidad se agrega solo un huevo a la masa. Lo ideal es que esté a temperatura ambiente para que se integre más fácilmente. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente también, pero no derretida. Si no desean usar mantequilla se puede sustituir por otra materia grasa de su preferencia (aceite, manteca vegetal, margarina, etc), en la misma cantidad (en gramos). Yo utilizo mantequilla sin sal porque prefiero controlar la cantidad de sal que agrego a los panes. Se usa en este caso poca cantidad de mantequilla y no creo que la sal que pudiese contener sea suficiente para la cantidad de masa.
En cuanto a las especias, generalmente se usa canela, pimienta guayabita (también conocida como pimienta de Jamaica) y nuez moscada. En algunos casos se sustituye la pimienta guayabita por clavos de olor y en otros casos se agregan ambos. En general, la variación en el uso de las especias es a gusto personal, incluso podrían omitirse pero pues le quitarían gran parte de la esencia de los panes de pascua, ya que se dice que simbolizan aquellas especias utilizadas para embalsamar a Jesús en su entierro.
Estos ricos panes de pascua tienen en su interior frutas secas (o mejor dicho deshidratadas). Frecuentemente se utilizan uvas pasas, pero hay muchas variaciones de la receta que utilizan duraznos o incluso higos secos cortados en cuadritos. Yo me decidí por las uvas pasas, porque simplemente me gusta mucho su combinación con el pan. Pueden sustituirse e incluso omitirse si no les agrada. Los duraznos o higos, en caso de utilizarlos, deben ser cortados en cuadritos e hidratados brevemente antes de incorporar a la masa, tal como se hace con las pasas. También pueden usarse manzanas o peras deshidratadas, básicamente la fruta de su preferencia. Además, también se agrega naranja confitada, lo cual a veces es controversial porque también hay muchas personas a las que no les gustan las frutas confitadas. También las pueden omitir o sustituir. Básicamente, lo importante es incorporarle a la masa 150g de las frutas deshidratadas o confitadas de su preferencia, cortadas en cuadritos pequeños.
En cuanto a la cruz que da nombre a estos panes en inglés, se puede hacer de varias formas. Yo he optado por la versión donde se coloca una cruz hecha con una mezcla de harina y agua sobre los panes listos para hornear, porque es la forma más tradicional. Sin embargo, pueden hornearse sin hacerle esta cruz y luego de horneados hacerles un glaseado de azúcar en esta forma. La cruz como tal, de la forma que yo la hago no tiene sabor y es un poco dura al comerla. En mi opinión, la idea es que precisamente resalte de la preparación para que recuerde el motivo por el que se elaboraron los panes: el viernes Santo y Jesús en la cruz.
Evidentemente se pueden disfrutar estos panecillos en cualquier época del año y sin atarlos a una conmemoración específica. Pero me pareció interesante compartir la idea de quienes han hecho esta receta tradicionalmente para las fechas de Semana Santa.
Un útimo detalle que suele hacerse es pincelar los panes al salir del horno. Yo los he pincelado con miel de maple (sirope o jarabe de arce), pero pueden pincelarse con miel de abeja e incluso puede usarse mermelada de durazno, la cual se calienta unos 15 segundos en el microondas y con ella se pincelan los panes. Este pincelado aporta un toque dulce final y brillo a los panecillos.
Vamos con la receta paso a paso:
Receta de panecillos de pascua (hot cross buns)
Ingredients
- 210 g Leche entera tibia (3/4 Tza. + 1 1/2 Cdas.)
- 7 g Levadura seca granulada (o 21g levadura fresca)
- 100 g Uvas pasas
- 75 g Jugo natural de naranja (1/3 Tza.)
- 1 Cda. Ron opcional
- 420 g Harina de fuerza para pan 12% proteína (3 Tzas.)
- 3 g Canela molida (1 Cdta.)
- 1 g Pimienta guayabita (1/2 Cdta.)
- 1 g Nuez moscada (1/4 Cdta.)
- 6 g Sal (1 Cdta.)
- 65 g Azúcar (1/3 Tza.)
- 1 Huevo mediano (Temp. ambiente)
- 7,5 ml Extracto de vainilla (1/2 Cda.)
- 50 g Mantequilla suave (3 1/2 Cdas.)
- Ralladura de naranja
- 50 g Naranja confitada cortada en cuadritos (opcional)
Para pincelar antes de hornear
- 1 Huevo
- 2 Cdas. Leche
Para las cruces
- 60 g Harina de trigo (7 1/2 Cdas.)
- 60 g Agua (4 Cdas.)
Para pincelar después de hornear
- Miel de abeja o Sirope de arce
Instructions
- Agregar 2 cucharaditas del azúcar de la receta en la leche tibia y agregar la levadura. Mezclar hasta que la levadura se disuelva y dejar reposar 10 min.
- En ese tiempo, colocar las uvas pasas en un recipiente y bañarlas con el jugo de naranja y el ron (si se usa). Cubrir con papel film y reservar.
- Pasados los 10 minutos en un bol grande agregar la harina, canela, pimienta guayabita, nuez moscada, sal y azúcar. Mezclar brevemente.
- Agregar el huevo, la vainilla, la mantequilla, la ralladura de naranja y la leche con levadura.
- A máquina: usar el gancho de amasar y comenzar a baja velocidad hasta que toda la harina esté hidratada. Ir subiendo la velocidad poco a poco y amasar un total de 15 minutos a velocidad media alta.
- A mano: Con una cuchara de madera ir incoporando los ingredientes en el bol, hasta que todo esté humedecido. Luego pasar a la mesa de trabajo y amasar durante aproximadamente 20 minutos.
- En ambos casos al final se debe obtener una masa lisa, brillante, homogénea y elástica.
- Se bolea la masa y se lleva a un recipiente engrasado. Se cubre con papel film o un paño húmedo y limpio. Se deja reposar 1 hora o hasta que doble su volumen.
- Cuando hayan transcurrido unos 40 minutos del reposo se cuelan las uvas pasas y el jugo se retira para otra preparación.
- Una vez que la masa haya levado al doble de su volumen se le retiran los gases de la fermentación amasándola unos 2 minutos sobre la mesa de trabajo.
- Luego de retirar el aire de la masa, se aplasta la misma en forma circular (no debe ser exacta) y se agregan las pasas hidratadas y la naranja confitada.
- Se amasa unos 5 minutos hasta que las frutas estén bien distribuidas en la masa. Luego se bolea la masa y se deja reposar 10 minutos cubierta con el bol.
- Pasado el tiempo se prepara una bandeja de horno con aceite o mantequilla (o papel de horno).
- Se pesa la bola de masa y se divide en 12 porciones del mismo peso.
- Se bolea cada porción y se van colocando sobre la bandeja preparada.
- Una vez hechas las 12 porciones se cubren los panes con papel film engrasado y se dejan reposar nuevamente 45 minutos o hasta que doblen su volumen.
- Cuando hayan transcurrido unos 30 minutos del segundo reposo se enciende el horno a 160°C / 320°F.
- Se combina el huevo con las cucharadas de leche y aparte se hace la mezcla de agua y harina.
- Una vez los panes hayan levado, se retira el papel film y se pincelan con la mezcla de huevo y leche. Luego se coloca la mezcla de harina y agua y una manga pastelera o una bolsa y haciendo un huequito en la punta se hacen las cruces sobre los panes.
- Se llevan al horno durante 24 minutos o hasta que estén doraditos y esponjosos.
- Recien salidos del horno se pincelan con la miel de maple y se dejan reposar de 5 a 10 minutos.
- Luego se transfieren a una rejilla y se dejan reposar hasta que enfríen completamente o por lo menos unos 30 o 40 minutos para que la miga se asiente.
- Y ya estarán listos para disfrutar.
Notes
Ojalá les guste esta receta y se animen a prepararla sea para Semana Santa o para cualquier otra ocasión.
Si llegan a preparar estos hot cross buns, me pueden enviar fotos por facebook o por instagram, mi usuario es siempre @poramoralhorno. Siempre me causa mucha alegría ver sus fotos.
Gracias miles por pasar por acá y nos vemos en la próxima receta.
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