Este riquísimo pan dulce estilo brioche es tradicional de Cataluña y suele comerse para la fiesta de San Juan (Sant Joan). La coca como tal es un tipo de pan de esa zona que puede ser dulce o salado, la que se hace para la fecha de San Juan es la que es dulce y suele decorarse con crema pastelera, frutas confitadas, piñones y azúcar perlado, entre otras cosas. Algunas versiones contienen licor de anís, pero en esta versión lo he omitido y en su lugar he agregado anís dulce molido a la masa. Ojalá les guste esta forma de hacer la coca de San Juan y se animen a prepararla.
Detalles a tener en cuenta
Yo he elaborado esta coca de San Juan con harina de fuerza o harina especial para hacer pan. La que he usado tiene 13% de proteína. Se puede hacer con harina de trigo de todo uso pero cuidando que tenga como mínimo un 12% de proteína. De lo contrario no se formará la red de gluten tal como se muestra en el video y la miga no quedará igual. Lo pueden intentar pero tomando en cuenta ese aspecto.
Al usar una harina fuerte, de 12% de proteína o más, es relativamente más sencillo manejar la masa sin tener que agregarle harina adicional en ninguna etapa de la receta. Si usan una harina más «floja» sí es posible que necesiten agregar algo más de harina para poderla manejar mejor y deben tener en cuenta que dependiendo de la cantidad de harina adicional puede verse afectada la miga del pan y especialmente el tiempo en el que dura fresco.
Esta es una masa enriquecida, lo que quiere decir que contiene leche, mantequilla, azúcar y huevos. Esto hace que el proceso de levado sea más lento ya que la levadura tiene más alimento que consumir y no solo el azúcar de la harina. Es importante darle el tiempo que necesite. Esto, además del amasado, permitirá que la coca final quede realmente esponjosa y tierna.
Básicamente, es muy importante que le dediquen tiempo a la masa, desde el prefermento hasta los dos levados de la masa final. Con paciencia y buen amasado se obtiene un pan que merece absolutamente la pena.
Yo he utilizado para esta receta levadura seca granulada. Cuando hablo de levadura me refiero a la levadura de panadería. No se puede usar polvo de hornear, también conocido como levadura química, ni bicarbonato de sodio para levar esta masa. Es importante que las levaduras, que son microorganismos vivos, puedan trabajar en la masa y junto con el gluten de la harina creen la estructura del pan. He utilizado 7g de levadura seca, pero pueden utilizar levadura fresca si así lo desean, en ese caso necesitarn 20g.
La receta comienza con un prefermento que hay que dejar reposar en tres ocasiones. Dependiendo de la temperatura ambiente tardará más o menos tiempo en levar. La idea es que este prefermento suba tres veces su volumen. Esto ayuda a que la levadura se active muy bien y con los reposos prolongados otorgará mejor y más intenso sabor a la coca.
Una vez se ha hecho el prefermento se procede a elaborar la masa final. Yo he usado mi batidora de pedestal o robot de cocina para amasarla. Podrían usar una batidora eléctrica sin pedestal, de doble gancho, usando los ganchos de amasar. Eso sí, procurando que sea una batidora con un buen motor, pues de lo contrario podría no soportar la intensidad del amasado. Se puede hacer la masa a mano, pero requiere muchísima paciencia y manejo de masas pegajosas. Por los ingredientes que enriquecen la masa, el gluten tarda mayor tiempo en formarse y por lo tanto la masa tarda en obtener la textura deseada. Si tienen suficiente tiempo y ganas de practicar lo pueden intentar.
Yo agrego la mantequilla junto con el resto de los ingredientes de la masa porque en proporción no excede el 20% en peso con respecto a la harina. En ese sentido, no afecta demasiado la formación del gluten y por tanto no es necesario agregarla aparte.
La masa está saborizada con vainilla, ralladura de naranja, canela y anís dulce. Hay muchas versiones de coca de San Juan. Hay quienes agregan licor de anís a la masa, incluso ron. Hay quienes agregan también ralladura de limón o lima. La vainilla puede ser azucarada o en pasta. Entiendo que este rico pan puede ser adaptado al gusto del consumidor, y esto incluye también la decoración exterior. En esta versión de la receta se le decora con crema pastelera (receta aquí), cerezas confitadas, piñones y azúcar perlado. Puede omitirse o cambiarse cualquiera de esos ingredientes y se puede decorar como mejor les guste. Esta opción es una de las versiones que más vi repetirse en las recetas que estudié. Algunas recetas también pincelan la coca ya lista con un poco más de licor de anís, y eso también lo dejo a discreción del consumidor.
Es importante dejar la coca de San Juan enfriarse completamente antes de cortarla. Así se aseguran que la miga esté bien asentada y que los sabores también maduren un poco. Yo la he horneado a 175°C o 347°F, hasta que ha doró por arriba, unos 25 minutos. La primera vez que la hagan deberán prestar atención al horneado, pues cada horno es diferente y puede estar lista con algunos minutos de diferencia.
Ahora la receta paso a paso:
Coca de San Juan (Sant Joan) con crema pastelera
Ingredients
Prefermento
- 61 g Leche tibia (¼ Tza.)
- 61 g Agua tibia (¼ Tza.)
- 25 g Azúcar (2 Cdas.)
- 7 g Levadura seca de panadería (2 Cdtas.)
- 84 g Harina de trigo de fuerza (⅔ Tza.)
Masa final
- 336 g Harina de trigo de fuerza (2 ⅓ Tza. + 1 ½ Cdas.)
- 8 g Sal (1 ½ Cdta.)
- 60 g Azúcar (⅓ Tza.)
- ¼ Cdta. Anís molido
- ¼ Cdta. Canela molida
- 1 Cdta. Azúcar avainillado
- 3 Huevos medianos (Temp. ambiente)
- Ralladura de naranja
- 90 g Mantequilla sin sal suave (6 Cdas.)
Para decorar
- 1 Huevo
- 1 Cda. Leche
- Crema pastelera (ver notas)
- Cerezas confitadas
- Piñones
- Azúcar perlado
Instructions
Prefermento
- Agregar la leche, el agua, el azúcar y la levadura en un recipiente alto. Mezclar bien.
- Agregar la harina e incorporar hasta que no haya grumos.
- Marcar en el envase hasta donde llega la mezcla. Cubrir y dejar reposar hasta que triplique su volumen.
- Mezclar hasta que la masa se deshinche completamente. Volver a cubrir y dejar reposar hasta que triplique su volumen.
- Repetir el paso anterior una tercera y última vez. Ya estará listo el prefermento.
Masa final
- Agregar en el bol de la batidora la harina, la sal, el azúcar, la canela, el anís dulce y el azúcar avainillado. Mezclar.
- Agregar los huevos, la ralladura de naranja, el prefermento y la mantequilla.
- Con el gancho de amasar comenzar a amasar la masa a velocidad baja en la batidora hasta que este casi todo hidratado.
- Una vez sea así, subir a velocidad media y dejar amasar de 10 a 15 minutos, hasta que la masa se torne suave, lisa y elástica.
- Tranferir a la mesa de trabajo, bolear y llevar a un bol engrasado suficientemente grande.
- Cubrir con papel film o con una toalla húmeda (dependiendo de la humedad ambiental) y dejar reposar hasta que doble su volumen. (Aprox. 2 horas a 26°C / 79°F).
- Transferir a la mesa de trabajo y amasar durante dos a tres minutos, deshinchando bien la masa.
- Bolear y cubrir con el bol. Dejar reposar 15 minutos.
- Transferir la bola de masa a una bandeja para horno con papel encerado. Con las manos o con ayuda de un rodillo estirar la masa en forma de rectángulo u óvalo de aprox. 1 cm de grosor.
- Cubrir nuevamente con papel film engrasado (para que no se pegue) y dejar reposar hasta que doble su volumen (Aprox. 2 horas a 26°C / 79°F).
- Precalentar el horno a 175°C o 347°F.
- Retirar el papel film de la masa y pincelar con la mezcla del huevo con la leche.
- Decorar en diagonales con la crema pastelera y agregar al gusto los piñones, las cerezas y el azúcar perlado.
- Llevar al horno precalentado durante aprox, 25 minutos o hasta que haya esponjado y esté doradita por arriba.
- Sacar del horno y transferir a una rejilla para que enfríe completamente a temperatura ambiente.
Notes
- Al final del artículo les dejo el enlace a la receta de la crema pastelera.
- La harina a usar es harina de fuerza o harina de todo uso que contenga como mínimo un 12% de proteína.
- La decoración de la coca de San Juan es a gusto del consumidor. Pueden usar u omitir los ingredientes indicados y usarlos en la cantidad que más les guste.
- Es importante dejar enfriar la coca completamente antes de cortarla, para que la miga se asiente bien.
Y ya tendremos lista una coca de San Juan para chuparse los dedos. Queda realmente exquisita con una miga super esponjosa y aromática. Si queda algo de coca al final del día (que lo dudo) se puede guardar en un envase hermético o dentro de una bolsa de plástico. Al día siguiente aún estaba suave y deliciosa. Por la crema pastelera recomiendo comerla en dos días, o de lo contrario conservarla en el refrigerador uno o dos días más. El refrigerador por supuesto afectará su textura.
Espero que les haya gustado la receta.
Si preparan esta deliciosa receta de coca de San Juan o coca de Sant Joan con crema pastelera me encantará saberlo y ver sus fotos. Me las pueden hacer llegar vía Instagram o facebook a @poramoralhorno.
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Muchísimas gracias por leer hasta acá y nos vemos en la próxima receta.
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