Esta receta la he visto más en canales en inglés que en español, por eso no encontré un termino en castellano que definiera bien «pull apart». Básicamente se trata de un pan dulce hecho con masa enriquecida y formado de tal manera que se divide fácilmente en porciones sin tener que usar herramientas para cortarlo. En este caso lo he hecho de canela y azúcar, pero tengo otra versión de este pan hecho con ajo y les dejaré el enlace de esa receta abajo y también la consiguen haciendo clic aquí.
Detalles a tener en cuenta:
Uno de los ingredientes más importantes de esta receta es la harina. He usado harina de trigo de todo uso sin preparar (es decir, sin leudante o polvos de hornear). Ahora bien, la harina que uso igual tiene 12% de contenido de proteína lo que facilita que absorba los líquidos de la masa y que genere una buena red de gluten. Si usan una harina con menor cantidad de proteína es posible que su masa se vea y se sienta más aguada o pegajosa que la mía. Les recomiendo buscar una que tenga un mínimo de 11% de proteína. Si consiguen harina especial para hacer pan, mucho mejor.
Como les comenté, la harina debe ser sin preparar porque para hacer pan se utiliza generalmente levadura de panadería en lugar de polvos de hornear o levaduras químicas. Yo uso en la mayoría de mis panes levadura seca granulada, pero pueden usar levadura fresca o instantánea también. Si usan levadura fresca deben usar tres veces más de lo indicado en levadura seca, ya que en frío o fresca es menos concentrada que cuando está seca. Si usan levadura instantánea, que también suele ser granulada, se usa la misma cantidad de levadura seca pero en teoría no es necesario activarla antes de hacer la masa. Yo prefiero activar la levadura para asegurarme de que está viva y no caducada, para no perder todos los ingredientes de la masa.
Como esta es una masa enriquecida contiene leche, huevos, mantequilla y azúcar. Es un pan dulce. La leche la utilizamos desde el principio para activar la levadura y debe estar tibia para que la levadura reaccione más rápidamente. De igual manera mezclamos la leche y la levadura con la mitad del azúcar de la receta, también para incentivar aún más su despertar. Tanto los huevos como la mantequilla deben estar a temperatura ambiente. Pueden usar menos azúcar si así lo desean, considerando que el relleno de la masa es también de azúcar con canela. Recomiendo que la prueben primero tal cual la he hecho y luego ajusten para la próxima vez a su gusto personal.
Con esto no me refiero necesariamente al uso de las especias. A mí me gustan mucho y las uso frecuentemente, pero aparte de la canela (que da nombre a la receta) pueden omitir tanto la pimienta guayabita como la nuez moscada. Admito que al principio a mí tampoco me gustaba mucho la nuez moscada pero luego de incorporarla poco a poco, sobre todo al rallarla fresca sobre el relleno, realmente aporta un sabor agradable y un aroma interesante al pan. En cuanto a la pimienta guayabita, se le conoce con diferentes nombres en distintos países: pimienta dulce, pimienta de Jamaica, pimienta dioica, pimento o en inglés se conoce como allspice. Si no la consiguen no hay ningún problema, se puede omitir perfectamente. Si la consiguen, se las recomiendo. Hay quienes la sustituyen por clavos de olor pero a mí me parecen aromas muy distintos los que aportan, así que lo dejo al gusto del consumidor.
Esta masa requiere de dos reposos antes del horneado. El primero es el más largo, de unos 90 minutos a 2 horas en un ambiente de 25°C o 77°F. Si hace más calor puede levar más pronto y viceversa. Como la masa contiene leche, huevos, mantequilla y azúcar levará más despacio que una masa hecha solo con harina, agua y sal. No se está buscando una fermentación extrema, solo que se vea que la masa dobla su volumen. Otra manera de saber que el levado está listo es presionarla un poco con la yema de los dedos. Si la masa se regresa a su sitio rápidamente y no queda marca del toque aún le falta reposo. Si por el contrario a la masa le queda la marca donde se presionó y no se regresa (o no del todo) ya estará fermentada.
Luego para formar el pan solo es necesario estirar la masa en forma de rectángulo, agregar el relleno y luego cortar seis tiras alargadas. La idea es ir haciendo rectángulos de masa que luego colocaremos en el molde para pan para que tengan un segundo reposo. Este reposo es de menos tiempo, de 45 minutos a una hora y es posible que parezca que la masa no ha fermentado demasiado antes de llevarla al horno. En el video pueden observar a lo que me refiero. Tienen dos opciones, hacer de nuevo el test de presionar la masa o esperar más tiempo a que el levado de la masa sea más evidente. Con la segunda opción deben tener mucho cuidado de no sobrefermentar la masa, pues en ese caso subiría un poco en el horno y luego se desplomaría.
Ahora la receta paso a paso:
Pan de canela pull apart (separado)
Ingredients
Masa
- 170 g Leche tibia (⅔ Tza. + 1 Cda.)
- 60 g Azúcar (⅓ Tza.)
- 7 g Levadura seca de panaderia (2 Cdtas.)
- 490 g Harina de trigo todo uso (ver notas) (3 ½ Tzas.)
- 9 g Sal (1 ½ Cdta.)
- 2 Huevos medianos (temp. ambiente)
- 62 g Mantequilla sin sal suave (Temp. ambiente)
- ¼ Cdta. Pimienta de Jamaica (o guayabita) Opcional
Relleno
- 120 g Azúcar moreno (⅔ Tza.)
- 9 g Canela molida (1 ½ Cda.)
- Pizca de nuez moscada Opcional
- 62 g Mantequilla sin sal untable (temp. ambiente)
Para pincelar el pan
- 1 Huevo
- 1 Cda. Leche
Instructions
Masa
- En un recipiente agregar la leche tibia, la levadura y la mitad del azúcar de la receta. Mezclar y dejar reposar 10 minutos.
- Pasado el tiempo y si la levadura ha activado correctamente se continúa con los siguientes pasos. De lo contrario volver a comenzar.
- En el bol de la batidora agregar la harina, la sal, el resto del azúcar, los huevos, la mantequilla, la pimienta guayabita (si se usa) y la leche con la levadura activada.
- Con el gancho de amasar comenzar a mezclar los ingredientes, primero a velocidad baja y luego ir subiendo la velocidad poco a poco hasta velocidad media para que se vaya hidratando toda la harina.
- Una vez hidratados todos los ingredientes, continuar amasando unos 10 minutos, hasta que la masa se vea suave, lisa y homogénea.
- Pasar a la mesa de trabajo y bolear, deben verse burbujitas de aire en la superficie de la masa. (ver video)
- Engrasar el bol de la batidora y colocar allí la masa, cubriéndola también con un poco del aceite para que no se reseque. Tapar el bol con una toalla húmeda o un plato que no permita el paso de aire y dejar reposar de 90 minutos a dos horas.
- Pasado el tiempo pasar la masa a la mesa de trabajo, desgasificar y estirar en forma de rectángulo de 5mm de grosor.
- Untar toda la superficie de la masa con la mantequilla del relleno.
- Mezclar en un bol el azúcar moreno, la canela y la nuez moscada. Espolvorear sobre la masa enmantequillada y distribuir bien.
- Cortar el rectángulo de masa en seis tiras de igual tamaño (ver video).
- Colocar tres tiras una sobre la otra y luego las otras tres tiras igual una sobre la otra. Cortar las dos porciones de tres tiras en cuatro partes, para obtener en total 8 porciones de masa rectangulares de tres niveles.
- Engrasar bien un molde para pan de 25x11cm. Opcionalmente colocar papel de horno en la base.
- Ir colocando las porciones de masa en el molde hasta llenarlo.
- Cubrir con papel film engrasado y dejar reposar de 45 minutos a una hora.
- Precalentar el horno a 170°C o 338°F.
- Cuando el horno esté caliente destapar el pan y pincelar abundantemente con una mezcla de huevo y leche.
- Llevar al horno aproximadamente 35 minutos (ver notas).
- Al sacar del horno dejar reposar 15 minutos sobre una rejilla y luego recorrer los lados con una espátula.
- Desmoldar sobre un plato y dejar enfriar al menos 30 minutos antes de comer, para que la miga se asiente.
Notes
- La harina de trigo aunque sea de todo uso deberá tener al menos 11% de proteína para quedar con la misma consistencia que mi masa. Si tiene menos proteína puede quedar más pegajosa.
- En el relleno también pueden usar azúcar blanco si lo prefieren o es el que tienen a mano.
- El tiempo de horneado es orientativo, depende de cada horno, del material del molde y del gusto del consumidor en cuanto a qué tan dorado debe quedar el pan. Con la práctica van estableciendo el tiempo ideal en su horno.
Y ya tendremos listo este delicioso pan de canela separado o pull apart. Si lo dejan enfriar completamente pueden conservarlo un par de días en un envase hermético. En casa duró solo una noche, nos encanta! Es mejor comerlo fresco por lo que no recomiendo mucho congelarlo. Lo que si pueden hacer es amasar la masa y dejarla levar en el refrigerador de un día para otro en lugar de formar los panes el mismo día.
Espero que les haya gustado la receta.
Si preparan esta deliciosa receta de pan de canela pull apart me encantará saberlo y ver sus fotos. Me las pueden hacer llegar vía Instagram o facebook a @poramoralhorno.
Aviso legal: En esta página puede contener enlaces afiliados. Puedo recibir una comisión por las compras realizadas a través de estos enlaces. No hay costos adicionales para ustedes. Dónde, cuándo y cómo compren un producto, por supuesto, depende de solo de ustedes.
Muchísimas gracias por leer hasta acá y nos vemos en la próxima receta.
Quizá te puede interesar:
