El pie de manzana o apple pie es una receta que estuve practicando hace algunos años, para luego darme por vencida y solo recientemente decidí retomarla. Es un clásico de la repostería estadounidense y es una delicia de postre. Me tomó tanto tiempo volver a intentarlo porque había un problema que me ocurría siempre con mis primeras pruebas y era que me quedaba un espacio vacío entre el relleno y la capa superior de masa de la tarta de manzana.
Yo estaba siguiendo el proceso indicado por Rose Levy Berambaum en su libro «The pie and pastry bible» , y había visto muchas versiones de la receta en youtube. Pero no me había dado cuenta que necesitaba adaptar las cantidades de los ingredientes, ya que los moldes para tarta o pie no son estándar y el mío es más grande que los indicados en las recetas.
Acá les voy a contar un poco lo que fui aprendiendo para lograr una tarta de manzana o apple pie delicioso y del que hoy por fin estoy orgullosa.
A tomar en cuenta:
Masa para tartas o pies:
Para la masa de la tarta o el pie (pay) es muy importante que los ingredientes estén fríos de la nevera y que cuando la masa sea hecha se mantenga lo más fría posible antes de llevarla al horno. Esto es para que el choque de temperaturas de la masa fría y el horno caliente evapore rápidamente la mantequilla y el agua en la masa y genere la textura crujiente y dorada que se aprecia tanto en este tipo de tartas.
La masa quebrada puede elaborarse a mano o en un procesador de alimentos. Yo uso el procesador simplemente porque es más rápido y cómodo, pero a veces hacerla a mano deja más trocitos de mantequilla que hacen más espacios crujientes en la masa. Es a gusto del consumidor. Yo utilizo solo mantequilla para este apple pie o pie de manzana. Hay quienes hacen una combinación de mantequilla con manteca vegetal para que quede aún más crujiente, y también podría hacerse solo con manteca, pero hay que tener en cuenta que el sabor de la masa viene dado principalmente por la materia grasa y la mantequilla tiene mejor sabor que la manteca. No recomiendo hacerla con aceite, pues no tendrá la misma textura.
Yo tengo en mi canal de youtube un video de masa quebrada y otro de masa para pie hecha a mano por si les quieren echar un vistazo. En este video volví a mostrar el proceso completo porque en lugar de enriquecer la masa con huevo he utilizado solo agua para hidratarla y que se formara la bola de masa en sí. El huevo evidentemente cambia un poco la textura y el sabor del producto final, pero ambas versiones son muy ricas y es a gusto personal cual utilizar.
Otro aspecto importante es no dejar que la bola de masa se forme completamente en el procesador de alimentos. La idea es no sobremezclar la masa. También por ello es recomendable que la harina de trigo que se escoja para elaborarla sea una que contenga baja cantidad de proteína (10g o menos). Puede ser común o de todo uso, eso sí, sin leudante o sin preparar. Si les es posible utilizar una harina especial para repostería todavía mejor.
Aún tomando la precaución de no amasar demasiado la masa es importante dejarla reposar al menos una hora antes de estirarla y armar la tarta de manzana. De esa manera el gluten que se haya generado durante el mezclado puede relajarse y además así damos tiempo de que vuelva a bajar la temperatura o que se mantenga lo más fría posible.
Para estirarla nos ayudaremos de un rodillo y se debe enharinar la superficie de trabajo e ir moviendo la masa constantemente para asegurarnos que no se está pegando y para ir ayudando a que se estire de manera circular. Para eso también ayuda dejar reposar la masa en forma de disco. Si notan que la masa se resiste o se quiebra con facilidad puede que esté muy fría, la dejan un par de minutos en la mesa de trabajo antes de continuar el estirado. Dado que estoy utilizando un molde de 26cm para esta receta, estiro la masa de aproximadamente 30cm a 32cm de diámetro para que pueda cubrir la base y los lados de mi molde. Y luego con el rodillo nos ayudamos para trasladarla.
Yo utilizo un molde de cerámica, y la verdad cada vez que lo utilizo me genera un poco de nervios llevar a reposar la masa a la nevera y luego llevar el pie de manzana al horno con el molde frío. Hasta ahora no ha sucedido nada, el molde parece estar hecho para ello, pero si les es posible usar un molde de metal que de igual manera permita tener una bonita presentación, les recomiendo hacerlo para quitarse ese susto. El tema es que generalmente la tarta de manzana o apple pie se presenta en la mesa en el molde donde se horneó y un molde de cerámica o vidrio es más bonito que uno de metal. En todo caso, lo menciono para que lo tomen en cuenta, si temen por la integridad de su molde, es mejor estirar ambas capas de masa en círculo y dejarlas reposar en la nevera en una bandeja para hornear, de manera que cuando ya el relleno esté completamente listo, sea solo cosa de pasar al molde, rellenar, cubrir y al horno.
Relleno de manzanas:
Evidentemente estamos haciendo un apple pie, por lo tanto el relleno consiste principalmente de manzanas. Yo he optado por usar solo manzanas verdes porque me agrada su sabor algo ácido y en mi opinión mantienen más su textura durante el horneado. Sin embargo, puede utilizarse las manzanas de su preferencia, incluso combinarlas. Yo lo he hecho combinando manzanas verdes y amarillas, o verdes y rojas. Lo importante es que sean manzanas que les guste comer y que no se hagan puré muy rápidamente al cocinarse, ya que es mejor si el relleno tiene un poco de «mordida». Las manzanas hay que pelarlas y cortarlas en cuadritos o en secciones más bien planas de unos 5mm de grosor. En el video pueden observar la forma. Si son manzanas más suaves pueden cortarlas en cuadritos para que tenga más textura.
Las manzanas son acompañadas por azúcar, jugo de limón y especias. El jugo de limón es para evitar que se oxiden. Las especias y el azúcar para dar sabor. Dependiendo de lo dulces que sean las manzanas utilizadas se puede adaptar la cantidad de azúcar añadida a la tarta. De igual manera puede usarse solo un tipo de azúcar, pero unificando la cantidad de ambas en peso. Lo que sucede es que el azúcar moreno da un sabor más intenso a caramelo. Yo he utilizado panela o papelón (piloncillo, rapadura) pero solo porque la tenía a mano y quería utilizarla. Queda perfectamente bien con cualquier tipo de azúcar moreno que deseen.
Por otro lado, a mí me encantan las especias pero sé que no es necesariamente igual para todo el mundo. Sepan que pueden modificar y omitir las que no les gusten. La canela la recomiendo porque es muy clásico incluirla en este apple pie o pie de manzana pero sí pueden reducir la cantidad. La nuez moscada y la pimienta de Jamaica (conocida como pimienta guayabita o All Spice) pueden simplemente omitirse.
Como la manzana es una fruta que tiene bastante agua se mezclan los ingredientes del relleno al inmediatamente antes o después de hacer la masa del pie. De esta manera mientras la masa reposa en la nevera las manzanas van soltando parte de sus jugos. La idea es que esos jugos luego sean reducidos y espesados con maicena, y luego se regresen a las manzanas para que así la tarta quede más espesa y sobre todo la base de la misma pueda cocerse bien y no quedar cruda o aguada por la cantidad de líquido y jugos del relleno.
Vamos con la receta:
Receta de Tarta de manzana o Apple pie (pie de manzana casero)
Ingredients
Para la masa
- 385 g Harina de trigo todo uso (2 3/4 Tza.)
- 50 g Azúcar 1/4 Tza.
- 6 g Sal 1 Cdta.
- 250 g Mantequilla sin sal fría 1 Tza.
- 105 ml Agua helada 7 Cdas.
Para el relleno
- 1,6 Kg. Manzanas peladas y cortadas en gajos Aprox. 10 manzanas medianas
- 45 ml Jugo de limón natural 3 Cdas.
- 60 g Azúcar blanco 1/3 Tza
- 60 g Azúcar moreno 1/3 Tza.
- 1 Cdta. Canela
- 3 g Sal 1/2 Cdta.
- 1/4 Cdta. Nuez Moscada Opcional
- 1/4 Cdta. Pimienta de Jamaica (All Spice) Opcional
- 2 Cdas. Fécula de maíz o maicena
- 30 g Mantequilla sin sal 2 Cdas.
Antes de hornear
- 1 Huevo No importa el tamaño
- 1 Cda. Leche
- Azúcar para espolvorear
Instructions
Masa para pie
- En un procesador de alimentos agregar la harina, el azúcar y la sal. Procesar unos 10 segundos.
- Agregar la mantequilla fría cortada en cuadritos. Procesar hasta que se vea una textura de arena gruesa. (Ver notas 1)
- Agregar 4 a 5 Cdas. de agua helada y procesar unos 20 segundos hasta que sea absorbida. Comprobar textura y si aún no se comienza a formar la bola de masa agregar las 2 Cdas. de agua restantes.
- Procesar hasta ver que se comienza a formar una bola de masa. Retirar del procesador de alimentos y llevar a la mesa de trabajo.
- Unificar la masa con las manos. Procurar no amasar, solo unir.
- Dividir en dos partes iguales, hacer discos de masa, cubrirlos con papel film y llevar a refrigerar durante 1 hora. (ver notas 2).
Relleno
- Mientras la masa se refrigera mezclar en un recipiente grande todos los ingredientes del relleno menos la maicena y la mantequilla.
- Una vez estén bien mezclados, cubrir con un paño de cocina y dejar reposar 1 hora.
- Pasado este tiempo, transferir el relleno a un colador que esté encima de otro recipiente para colar el líquido de las manzanas y capturarlo en el segundo envase.
- Dejar sobre el colador durante 20 minutos.
Masa 2
- Cuando las manzanas estén sobre el colador, sacar una de las masas de la nevera y estirar de forma circular sobre una superficie enharinada con ayuda de un rodillo.
- Estirar de aproximadamente 32cm de diámetro y luego transferir a un molde para pie de 26cm. No estirar la masa para que quepa, dejarla caer y ocupar todo el espacio de la base y los bordes del molde. Cubrir el molde con la masa con el papel film usado anteriormente.
- Estirar el segundo disco de masa igual sobre mesa enharinada de unos 30cm de diámetro, colocar sobre una bandeja con papel de horno. Cubrir con papel film y llevar a refrigerar junto con la masa en el molde.
Relleno 2
- Precalentar el horno a 210°C / 410°F.
- Colocar el líquido extraído del relleno en una olla, agregar la maicena y calentar a fuego medio bajo hasta que espese.
- Una vez haya espesado, agregar los 30g de mantequilla y remover hasta que se derrita.
- Dejar reposar 10 a 15 minutos para que se enfríe un poco.
- Transferir a las manzanas y mezclar.
Ensamblaje del pie
- Sacar el molde de pie de la nevera, retirar el papel film y agregar el relleno de manzanas. Distribuirlas bien por toda la base (ver notas 3).
- Cubrir el pie con la otra capa de masa para pie. De ser necesario cortar los excesos de masa de los bordes del molde y luego doblar los bordes de la masa superior por debajo de la masa de la base (ver video). Darle forma al borde.
- Pincelar con una mezcla de 1 huevo más 1 cucharada de leche y espolvorear con azúcar al gusto. Hacer algunos cortes de 5cm en la superficie del pie para que escape el vapor.
- Llevar al horno precalentado en la rejilla de abajo durante 1 hora y 15 minutos. Si los bordes se están dorando demasiado cubrir con papel de aluminio solo el borde para que el centro tenga tiempo de dorarse.
- Se sabe que está listo el pie cuando se ve el relleno burbujeando en los cortes de la masa. Pasado el tiempo de horneado se deja reposar sobre una rejilla hasta que enfríe completamente, al menos 5 horas, antes de cortarlo.
Notes
- La mantequilla fría puede cortarse en cuadritos y llevarse al congelador 10 minutos antes de comenzar la receta para garantizar que esté bien helada.
- 1 hora es el mínimo de tiempo para refrigerar la masa. Puede hacerse hasta con 3 días de anterioridad.
- Puede parecer que son muchas manzanas para el molde, pero hay que tener en cuenta que reducirán su volumen al hornearse y usando esta cantidad evitaremos que quede un espacio vacío entre la masa superior y el relleno.
Y ya tendremos listo un crujiente y delicioso apple pie, tarta de manzana o pie de manzana. Es un proceso largo pero vale mucho la pena.
Ojalá les guste la receta y se animen a intentarla. Si es así me encantará saberlo.
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Gracias miles por pasar por acá y nos vemos en la próxima receta.
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