La buttercream de merengue suizo es un frosting o cobertura hecha a base de merengue suizo mezclado con mantequilla. A muchas personas, incluyéndome, les agrada su sabor y textura. La crema final es brillante, suave y fácil de untar, pero estable y mantiene su forma.
Es importante agregar que yo aprendí a elaborar esta crema en el país donde resido, Alemania, y la he elaborado tanto en verano como en invierno. Donde yo vivo la crema es firme pero se mantiene refrigerada hasta al menos 30 minutos antes de consumirla.
Para climas tropicales o de mayor humedad y altas temperaturas, tendrán que elaborar la crema en un ambiente preparado (con aire acondicionado por ejemplo) y cuidar ese aspecto al momento de hacer el transporte de la torta o cupcakes decorados con la crema. El merengue suizo la hace más estable que una crema mantequilla americana, por ejemplo, pero de igual manera a temperaturas extremas se tornará muy suave e incluso puede volverse grasosa y ceder. La refrigeración de los postres elaborados con esta crema es muy importante.
Detalles importantes:
En cuanto al merengue:
Hay un par de cosas que se hacen para lograr un merengue suizo con la consistencia perfecta para que sirva de base a nuestra crema de mantequilla o buttercream.
Lo primero serán los huevos. Recomiendo ampliamente usar huevos frescos y a temperatura ambiente. Mientras más frescos los huevos, más alto suben las claras. Y si están a temperatura ambiente será más rápido del proceso de calentarlos sobre el baño maría al tiempo que se disuelve el azúcar.
A veces para elaborar merengue, se agrega una cantidad muy pequeña de algún ingrediente ácido (como vinagre, jugo de limón o cremor tártaro) que ayude a estabilizar las claras pero en mi experiencia para esta crema mantequilla se pueden omitir. He hecho el merengue con y sin estos ingredientes obteniendo siempre excelentes resultados.
Algo que sí ayuda es asegurarse que el recipiente o bol donde se va a calentar y posteriormente a batir el merengue esté perfectamente limpio y seco sin rastros de grasa o humedad. Del mismo modo debe ser un recipiente resistente al calor. El baño maría se hace con una olla en la hornilla y el recipiente arriba. Debe haber suficiente agua en la olla para que genere vapor a una temperatura media constante. No debe estar hirviendo y es mejor si tampoco toca el bol con los huevos. Este último detalle puede omitirse si se trabaja rápido y constantemente se está mezclando con espátula o batidor, para evitar que las claras de huevo comiencen a cocinarse y a volverse huevos revueltos. Por eso se recomienda que el agua no toque la preparación y así se caliente delicadamente solo con el vapor.
Una vez el azúcar se haya disuelto completamente en las claras se pasa a hacer el batido. Aquí hay detalles importantes:
- Asegurarse de que si se transfieren las claras de huevo con azúcar a otro recipiente, no les caiga nada de agua del recipiente donde se hizo el baño maría. Para prevenirlo, yo suelo colocar el recipiente sobre un paño de cocina limpio y secarlo por debajo antes de voltearlo para volcar las claras en el bol de la batidora.
- Batir las claras a velocidad alta y asegurarse que las varillas o globos alcanzan toda la mezcla. Por experiencia sé que si es muy poco merengue para la batidora, no le será posible mezclarlo todo y no subirá ni endurecerá.
- Si la mezcla de claras y azúcar enfría antes de montar, el merengue no va a subir. No importa cuanto tiempo más se bata. Hay que montar las claras en caliente y dejar que durante el batido se enfríen y levanten.
- Para hacer la crema mantequilla o buttercream no es necesario llegar hasta picos super duros con el merengue. Se quiere un merengue firme, que al batir se acumule dentro del globo batidor, y que al apagarlo y voltear el recipiente no se mueva ni se salga del mismo. Es importante no sobre batir el merengue porque secaría demasiado.
Agregar la mantequilla:
El merengue suizo tiene una proporción del doble de azúcar en peso con relación al peso de las claras de huevo. Es decir, si las claras pesan 90g se necesitan 180g de azúcar para obtener un buen merengue. Para luego convertir ese merengue en crema mantequilla, es necesario agregar la suma de las cantidades de azúcar y claras de huevo. Con el ejemplo anterior, necesitaríamos 270g de mantequilla para la receta.
Proporción: 1 parte de claras de huevos : 2 partes de azúcar : 3 partes de mantequilla. (Ejemplo: 90g claras : 180g Azúcar : 270g Mantequilla).
La mantequilla se agrega al merengue una vez que este ha enfriado. Por un lado para asegurarnos que hayamos logrado la textura adecuada en el merengue y por otro lado para que la mantequilla no se derrita al ser incorporada.
Hay quienes indican que se puede agregar la mantequilla toda de una vez. En mi experiencia, si se está haciendo una cantidad pequeña de buttercream puede hacerse así y se bate más rápido. Pero si se está haciendo una cantidad más grande yo recomendaría agregar la mantequilla en pequeñas porciones mientras se va batiendo el merengue. Esto es para irse asegurando que se va incorporando a todo el merengue y no que se acumule en las paredes del bol o en el fondo.
Para obtener mejores resultados, la mantequilla debe estar suave pero aún algo fría y no completamente a temperatura ambiente, especialmente en verano o en climas cálidos. La textura ideal sería cuando al presionar suavemente con la yema de un dedo se deja la marca en la mantequilla pero no se transfiere mantequilla a la mano. No es una crema sino que mantiene su forma de barra.
Dependiendo de la temperatura de la mantequilla, qué tan rápido se agregue y la velocidad con la que se mezcle, puede que al terminar de agregarla la mezcla parezca que se haya dañado. Puede parecer una «sopa», estar casi líquida con algunos trocitos sólidos. Si esto sucede, no hay que preocuparse. Solo se debe seguir batiendo a velocidad media alta hasta lograr que tome la consistencia deseada. Untable pero firme al formar con la manga pastelera.
Si por el contrario, la crema toma buena consistencia segundos después de haber agregado la mantequilla, también es importante seguir batiendo, pero en este caso a temperatura media baja durante unos 10 minutos, para que quede super brillante y sedosa, sin demasiadas burbujas de aire, y especialmente para que no quede grasosa con demasiado sabor a mantequilla.
Aromas y colores:
Una vez la consistencia de la crema sea la que se desea, se pueden incorporar aromas y colores de acuerdo al fin con el que se vaya a utilizar. Es recomendable usar colorantes en gel, polvo o en pasta. Si es posible que sean a base de aceite o solubles en aceite para que la crema los acepte mejor. No se deben usar colorantes líquidos porque dañarían la textura de la crema y no dan color intenso.
Con respecto a los aromas, dependiendo de la receta que se esté haciendo se puede agregar vainila, limón, ron, almendras, etc. El aroma de su preferencia. Lo único a tomar en cuenta es que el extracto de vainilla suele ser oscuro cuando es natural, y si se quiere una crema blanca no ayudaría en el color. De resto los aromas suelen ser de colores claros. Sin embargo, el sabor de esta crema es agradable sin sabores añadidos, será cuestión de gusto personal si se agrega un sabor adicional.
Refrigerar o congelar:
La buttercream de merengue suizo se puede refrigerar durante 2 a 3 días. Lo ideal es tenerla en una bolsa hermética tipo ziploc. De igual manera se puede congelar hasta tres meses. No se recomienda más tiempo pues los cristales de hielo pueden afectar la textura de la crema. Para volverla a usar se descongela en la parte de refrigeración, se retira del refrigerador y unos 15 minutos despues de sacarla se transfiere a un bol y se bate nuevamente hasta que recupere su consistencia.
Y ahora la receta paso a paso:
Receta de Buttercream de merengue suizo
Ingredients
- 150 g Claras de huevo (temp. ambiente) Aprox. 5 claras M
- 300 g Azúcar granulado (1 ½ Tza.)
- 450 g Mantequilla sin sal suave (1 ¾ Tza. + 1 Cda.)
- ½ Cdta. Esencia de vainilla opcional
- Colorante alimenticio al gusto
- Pizca de sal opcional
Instructions
- Se colocan las claras y el azúcar en un recipiente resistente al calor y se llevan a baño maría.
- Se calientan las claras removiendo constantemente con una espátula o batidor de varillas hasta que toda el azúcar se disuelva.
- Sabemos que está listo cuando al tocar un hilo de la mezcla no se sienta ni un grano de azúcar en la yema de los dedos.
- Se traslada la mezcla al bol de la batidora y se bate a velocidad alta durante 10 minutos o hasta que apenas alcance picos duros y esté a temperatura ambiente.
- Con la espátula se recorren los lados y el fondo del bol y se comienza a batir de nuevo a velocidad media.
- Se va agregando la mantequilla en porciones pequeñas poco a poco.
- Una vez agregada toda la mantequilla subir la velocidad y batir hasta que tome consistencia.
- Cuando ya tenga consistencia se le puede agregar la esencia de su preferencia y los colores alimenticios.
- Se bate finalmente a velocidad mínima unos 5 a 10 minutos más para eliminar burbujas de aire, para que quede super sedosa y para que no tenga demasiado sabor a la grasa de la mantequilla.
- Se transfiere a una manga pastelera y se decora al gusto.
Notes
Y ya tendremos una buttercream de merengue suizo perfecta para decorar cupcakes, tortas o pasteles.
Si llegan a preparar esta rica receta de buttercream de merengue suizo y decoran un postre delicioso, me pueden enviar fotos por facebook o por instagram, mi usuario es siempre @poramoralhorno. Siempre me causa mucha alegría ver sus fotos.
Gracias miles por pasar por acá y nos vemos en la próxima receta.
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Me encantò la forma en como explicastes la receta ..que Dios te bendiga !!!estoy iniciando en este arte y me ayudò mucho tu artículo..Gracias
Amén, muchas gracias, me alegro que te sea útil la información. Saludos
Me encantó tu explicación asimile mucho gracias
Buenas tardes, gracias por compartir….
Esta me sirve para hacer en un biscocho forma de grama?
Muy bien explicado. Muchas gracias!!!