Pan sobado casero
Delicioso pan sobao venezolano, suave, casero y esponjoso.
Servings: 1 pan de 40cm
Ingredients
BIGA
- 126 g Harina de trigo para pan (3/4 Tza. + 2 1/2 Cdas.)
- 57 g Agua (3 + 3/4 Cdas)
- 0,5 g Levadura seca de panadería (punta de un cuchillo)
Masa final
- 189 g Harina de trigo para pan (1 1/3 Tza.)
- 116 g Agua tibia (1/3 Tza. + 3 Cdas.)
- 2,5 g Levadura seca de panadería (1/2 Cdta.)
- 6 g Sal (1 Cdta.)
- 2 g Panela, papelón o piloncillo (Ver notas 1) (1/2 Cdta.)
- 16 g Aceite de oliva (ver notas 2) (1 1/2 Cda.)
Instructions
Día 1: BIGA
- En un recipiente se mezclan el agua y la levadura.
- Cuando la levadura esté disuelta, se agrega el agua sobre la harina y se mezcla hasta que toda la harina esté hidratada. (ver notas 3)
- Se hace una bolita con la masa y se lleva a un recipiente engrasado donde pueda doblar su tamaño.
- Se deja reposar a temperatura ambiente unas 4 horas aproximadamente y luego se refrigera durante 12 a 18 horas. (Ver notas 4)
Día 2: Masa final
- En una taza se agrega el agua, el papelón y la levadura. Se mezcla hasta que se disuelva y se deja reposar 10 minutos.
- En el bol de la batidora o en un bol grande si se hace a mano, agregar la harina y la sal. Mezclar.
- Pasados los 10 minutos agregar a la harina el aceite y la levadura activada en el agua.
- Comenzar a amasar e ir incoporando la biga del día anterior en pedacitos pequeños.
- Una vez agregada toda la biga, amasar durante aproximadamente 8 minutos hasta obtener una masa suave, lisa, homogénea y elástica.
- Cubrir y dejar reposar 10 minutos.
- Comenzar el proceso de "sobado". Estirar la masa con un rodillo, doblarla sobre sí misma en 3 partes o en forma de carta, girar 90 grados y volver a estirar.
- Hacer el proceso de estirado y dobleces 5 veces y dejar reposar la masa cubierta con el bol durante 10 min. (ver notas 5)
- Luego del reposo volver a estirar y doblar 5 veces más.
- Bolear la masa, estirar en forma de círculo o rectángulo grueso y darle el primer formado enrollándo sobre sí misma (ver video de youtube).
- Cubrir y dejar reposar 10 minutos más.
- Ahora se voltea la masa preformada, se presiona y se aplasta. Del borde superior se dobla hacia el centro de la masa y se presiona con fuerza. Se voltea y nuevamente se dobla de arriba hacia el centro.
- Luego se une la masa y se pellizcan los pliegues para cerrarlos (ver en el video).
- Con las manos se rueda la masa un par de veces para terminar de estirar hasta el tamaño deseado (40 cm aproximadamente) y se lleva a una bandeja preparada con papel encerado o enmantequillada.
- Se cubre la masa con papel film engrasado y se deja reposar durante 1 hora. (Ver notas 6)
- Cuando hayan transcurrido 45 minutos del reposo, se enciende el horno a 190°C / 374°F. Se coloca una bandeja en la parte inferior del horno, que se caliente también.
- Pasada la hora de reposo, o cuando el pan haya doblado su tamaño, se retira el papel film y se lleva a hornear. Antes de cerrar el horno, en la bandeja que está en la base, y que debe estar caliente, se agrega una taza de agua que genere vapor durante el horneado.
- Se cierra el horno inmediatamene y se hornea el pan durante 25min aproximadamente o hasta que esté dorado.
- Al sacarlo del horno, se le dan palmaditas en la parte de abajo. Debe sonar hueco para confirmar que está cocido.
- Se lleva a una rejilla y se deja enfriar completamente.
- Una vez frío se puede comer y si hay pan restante, debe guardarse en una bolsa de plástico o un recipiente hermético para que mantenga su suavidad.
Notes
- Si no tienen papelón o panela pueden utilizar azúcar morena o incluso blanca.
- También puede ser otro aceite vegetal de su preferencia.
- Puede que parezca poca agua para la biga, solo sigan amasando e incorporando la harina hasta que todo esté hidratado. No agreguen más agua.
- Mi masa reposó 4 horas a 21°C/70°F. Si hace mucho más calor en su casa, dejen reposar hasta que doble su tamaño, pueden ser 2 o 3 horas, tendrán que vigilarla y luego llevar a refrigerar. Pueden irla chequeando en intérvalos de 1 hora.
- No es necesario agregar harina a la mesa de trabajo al estirar la masa, ya que es una masa que no tiende a pegarse. Sin embargo, si por alguna razón a ustedes sí se les pega, pueden usar unas gotas de aceite en la mesa de trabajo para que sea más fácil estirar y doblar. Bajo ningún concepto agreguen harina adicional.
- Nuevamente este reposo fue a 21°C / 70°F. Si hace demasiado calor en su cocina, fermentará más rápido. Chequeen en intérvalos de 30 minutos. La masa debe doblar su volumen.