El pan de papa o patata es un tipo de pan muy suave y aromático gracias a la adición de este tubérculo en la masa. Desde hace tiempo quería probar elaborar este pan e investigando leí que lo ideal era utilizar aproximadamente 20% de la cantidad de harina de la receta en papa hervida. Luego de varias pruebas decidí quedarme con esta versión que lleva 22% de papa hervida con respecto al peso de la harina de trigo y la verdad quedé muy conforme y contenta con el resultado.
He hecho poca cantidad porque como la gran mayoría de las recetas que hago, es para comer en casa, y no somos muchos. Pero la receta puede duplicarse o triplicarse para hacer más panes o hacerlos de mayor tamaño.
A tomar en cuenta:
Lo primero que quiero mencionar, como en otras recetas de pan, es que uno de los aspectos más importantes para lograr un buen pan es escoger la harina adecuada. Yo uso harina con alto porcentaje de proteína, porque así absorbe mejor los líquidos y genera más gluten, lo que a su vez le da elasticidad a la masa y una rica miga al producto final.
En el caso de esta receta en particular, utilicé una harina con 13% de proteína. En algunos países es conocida com harina de fuerza. En otros países está directamente comercializada como harina especial para hacer pan y en algunos casos hay harinas comercializadas para «todo uso» que tienen alto porcentaje de proteína y en teoría funcionan para este pan. Generalmente esas harinas se encuentran en Norteamérica, porque el trigo que se cosecha allí tiene esa cualidad de poseer mayor proteína.
Lo importante, en resumen, es que sea una harina de buena calidad, de alta proteína y de ser posible que sea indicada para hacer pan.
En cuanto a la levadura, yo generalmente utilizo levadura seca granulada. La mía no es instantánea, por ello la activo en la leche antes de elaborar la masa. Pero puede usarse levadura instantánea en la misma cantidad, y en ese caso no se activa como lo hago yo, sino que se agrega directamente con el resto de los ingredientes para formar la bola de masa.
Este pan de papa está enriquecido con leche, huevo y un toque de azúcar. El resultado final no es un pan muy dulce, sino que tiene o se aprecia un toque de dulzor. A mí me parece perfecto para acompañar comidas o incluso para rellenar con ingredientes salados (queso, embutidos, etc.) pero se puede omitir la mayoría del azúcar, dejando solo 1 o 2 cucharaditas que servirán como alimento para activar la levadura y para caramelizar y dar color al pan.
La masa de estos panes de papa es bastante húmeda y un poco pegajosa, incluso al final del amasado. Es importante trabajarla bien. Al principio del amasado puede parecer que no tiene suficiente líquido, pero se debe tomar en cuenta que la papa hervida incorpora todavía más agua de la que ya se ha agregado y que el almidón tanto de la papa hervida como del agua de papa que se agrega suaviza la red de gluten, lo que al final le dará características especiales a la miga del pan pero que puede hacer del amasado una experiencia compleja. Hay que tomarse el tiempo suficiente para amasar hasta que la masa quede completamente suave, homogénea, brillante y elástica. Se debe ver lisa, y al bolearla veremos que su superficie tiene burbujitas de aire. En la video receta en youtube pueden ver la textura que debe tener.
Yo hice uso de mi máquina amasadora de pie, pero se puede amasar con una batidora eléctrica de mano utlizando los ganchos de amasar que también trae. De igual manera puede hacerse a mano, solo deben tener paciencia y ayudarse de una espátula o de una rasqueta cortadora de masa para ir recogiendo la masa que vaya quedando rezagada en el mesón de trabajo. Si utilizan una harina de alta proteína y amasan suficiente tiempo no será necesario incorporar más harina a la masa para lograr la consistencia que queremos. Con la máquina amasadora, yo dejo amasar mi masa a velocidad media durante al menos 15 minutos y pasado ese tiempo chequeo que la masa esté lo suficientemente elástica para pasar a la siguiente etapa y dejarla reposar.
Ese es otro aspecto importante. Los tiempos de reposo de las masas son siempre orientativos. Dependen mucho de la temperatura ambiente del lugar donde reposa la masa. Es importante que sea un sitio sin corrientes de aire, que la masa esté cubierta y protegida para que no se seque y hay que esperar a que doble su volumen. Si después del tiempo indicado en la receta, la masa aún no ha doblado su volumen, deben dejarla reposar hasta que lo haya hecho. Si no ha subido nada, habría que evaluar si la levadura estaba buena o si se intentó activar en leche demasiado caliente, lo cual la habría dañado y por lo tanto los panes no funcionarán. Las masas enriquecidas por lo general toman más tiempo en levar pues la levadura tiene más alimento que si fuera un pan solo con harina de trigo, agua y sal. En el caso particular de esta receta, también se incluye adicionalmente el almidón de la papa, lo cual puede ralentizar todavía más el proceso.
Si en su cocina hace demasiado frío pueden colocar la masa en el horno apagado y solo encender la luz del mismo. En mi experiencia, la luz del horno hace que se cree un ambiente de unos 26 a 28 grados celsius. Yo tengo un termómetro y apago la luz del horno apegas alcanza los 25°C/77°F porque esa es la temperatura ideal para que la masa repose. Pero si no tienes termómetro puedes apagar la luz del horno cuando haya pasado media hora de haber colocado la masa dentro. Si hace demasiado calor en tu cocina, puedes planificar la elaboración de los panes colocando botellas de agua a congelar el día antes de hacer la masa. Cuando esté lista, colocas la botella de agua congelada dentro del horno al lado de la masa para que tampoco suba demasiado rápido. Hacer pan es cuestión de práctica y aunque parezca que estos cambios de temperatura sean inconvenientes, cuando se logra un pan con una miga perfecta, buen aroma y sabor vale la pena seguir todos los pasos.
A continuación, la receta:
Pan de papa
Ingredients
- 280 g Harina de trigo de fuerza (para pan) 2 Tzas.
- 64 g Papa o patata hervida
- 30 g Agua de la papa hervida 2 Cdas.
- 65 g Leche entera 1/4 Tza.
- 30 g Mantequilla sin sal suave 2 Cdas.
- 1 Huevo talla M temp. ambiente
- 6 g Sal 1 Cdta.
- 33 g Azúcar (ver notas 1) 4 Cdas.
- 4 g Levadura seca granulada para pan 1 Cdta. colmada
Para pincelar los panes antes de hornear
- 1 Huevo
- 1 Cda. Leche
Después de hornear
- Algo de mantequilla para pincelar los panes
Instructions
- En una taza entibiar la leche. Agregar 2 cdtas. del total del azúcar y la levadura granulada.
- Mezclar brevemente y dejar reposar 10 minutos para que la levadura active.
- Una vez activada, en el recipiente donde se vaya a amasar se agregan la harina, la sal y el azúcar. Se mezcla brevemente.
- Agregar el resto de los ingredientes y comenzar a amasar, primero a baja velocidad hasta que todos los ingredientes se humedezcan y luego a velocidad media alta durante 15 minutos.
- Pasado el tiempo se debe obtener una masa suave, elástica, lisa y homogénea. Se transfiere a un bol engrasado y se deja reposar en un área templada y sin corrientes de aire durante 90 minutos, o hasta que doble su volumen.
- Una vez la masa haya levado, se transfiere a la mesa de trabajo y se desgasifica amasándola unos dos minutos.
- Luego se divide en 12 porciones de igual tamaño (de ser posible con una báscula), se bolea cada porción y se llevan a una bandeja o molde engrasado dejando espacio entre ellas para que puedan crecer. (ver notas 2)
- Una vez colocadas las 12 porciones de masa en la bandeja o molde, se cubre con papel film o con un paño húmedo y se deja reposar nuevamente durante 45 minutos o hasta que doblen su volumen nuevamente.
- Cuando hayan transcurrido 30 minutos del segundo reposo se enciende el horno a 175°C / 347°F, calor arriba y abajo sin ventilador. (ver notas 3)
- Terminado el segundo reposo se retira el papel film y se pincelan los panes con la mezcla de huevo y leche y se llevan a hornear de 18 a 20 minutos.
- Estarán listos cuando estén dorados y al retirarlos del horno y darles palmaditas sonarán huecos.
- Se sacan del horno y se colocan sobre una rejilla. Se pincelan con mantequilla inmediatamente y se dejan reposar en la bandeja unos 3 a 5 minutos hasta que la mantequilla sea absorbida.
- Luego se desmoldan sobre la rejilla y se dejan enfriar completamente. (ver notas 4)
Notes
- El azúcar se puede omitir. Solo es necesario 1 cucharadita para activar la levadura, y esta cantidad no agregará dulzor a los panes.
- Se puede dividir la masa en tantas porciones como prefieran e incluso se puede hornear completo como una hogaza de pan. Lo que variará será el tiempo de horneado dependiendo del tamaño que los hagan. Mientras más grandes, mayor tiempo necesitarán.
- Si su horno no tiene esta función se puede usar calor envolvente bajando la temperatura a 165°C/329°F o si se usa calor solo de abajo se sube la temperatura a 185°C/365°F.
- Los panes se pueden comer tibios, es recomendable esperar al menos 30 minutos antes de comerlos.
Espero que les guste la receta y si la preparan me encantará saber su opinión.
Si llegan a preparar estos ricos panes de papa o de patata, me pueden enviar fotos por facebook o por instagram, mi usuario es siempre @poramoralhorno. Siempre me causa mucha alegría ver sus fotos.
Gracias miles por pasar por acá y nos vemos en la próxima receta.
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