Esta receta tiene tiempo en proceso. A mí me encantan los rollos o roles de canela y es una de las primeras cosas que aprendí a hornear, pero ciertamente son una delicia que hay que comer con mesura, pues la cantidad de azúcar que contienen es alta. Por ello quise buscar una opción que fuese un poco más saludable pero aún deliciosa. Esta receta no es 100% saludable ni tampoco apta para personas con dificultades con el azúcar, pero para quienes deseen comer más rollitos de canela con un poco menos de culpa están super bien. En lugar de usar solo harina refinada, he combinado esa harina con harina integral de trigo y en lugar de azúcar refinado, he endulzado la masa con un poco de miel y el relleno es endulzado con la maravilla que son los dátiles deshidratados, un dulce de la naturaleza.
Detalles a tener en cuenta
He usado una combinación de harinas porque me ha gustado más como queda la textura (la miga) del pan como tal de esta manera. La harina de trigo integral absorbe más líquido que la harina refinada pero además de eso contiene tanto el germen como el salvado del grano, por lo que contiene más cantidad de fibra. Amasar una masa solo con esta harina es más complejo porque si se amasa muy enérgicamente o durante mucho tiempo el salvado del trigo puede dañar la red de gluten al cortar los hilos. Por esta razón la combino casi en partes iguales con harina refinada que no contiene salvado de trigo y amaso toda la masa a velocidad media baja para no sobre amasar y dañar la red de gluten.
La harina refinada que he utilizado contiene 12% de proteína. Este detalle lo menciono con frecuencia y es importante porque aunque es una harina blanca, esa cantidad de proteína me indica que de igual manera es más probable que reciba y absorba bien los líquidos de la receta para obtener una masa con la humedad que la necesito.
La receta inicia activando la levadura seca. Me gusta hacerlo porque en caso de que mi levadura esté caducada o se haya dañado me doy cuenta sin tener que mezclar todos los ingredientes de la masa y perderlos. Si prefieren usar levadura fresca necesitan triplicar la cantidad indicada en la receta pues esa levadura es menos concentrada.
En los diez minutos que tarda en activar la levadura se puede también iniciar el proceso del relleno. En esta ocasión he usado dátiles como el endulzante del relleno en lugar de los 150g a 200g de azúcar moreno que generalmente llevan estos panecillos. Los dátiles los compro deshidratados y se les debe retirar la semilla. Luego se colocan en un recipiente y se cubren con agua hirviendo y se dejan reposar al menos 40 minutos.
Una vez hecho ese paso, revisamos si la levadura está activada. En la mezcla de leche, agua y miel debe verse una capa espumosa y aromática de levadura. Si no se nota ningún cambio en la mezcla inicial es mejor descartar y volver a empezar. Si la levadura no está caducada y sin embargo no activó es bueno chequear que la leche y el agua no estén estado demasiado calientes al agregarla, ya que esto la dañaría. Si todo ha salido bien, pueden agregarse todos los demás ingredientes al bol de la batidora y comenzar a amasar.
La masa contiene miel de abeja como endulzante y lo usé porque quería que tuviese ese toque y también para que ayudara a activar la levadura. Además, la miel suele ser un ingrediente que ayuda a la conservación de los panes por más tiempo. Sin embargo, si prefieren omitirla pueden hacerlo sin problema, tomando en cuenta claro que será un pan neutro en donde el unico sabor dulce provendrá de los dátiles del relleno.
Esta masa también puede amasarse a mano. En ese caso recomiendo mezclar todos los ingredientes en un bol grande y comenzar a mezclar primero con una cuchara de madera hasta que ya no se pueda incorporar más la harina. Luego de eso se transfiere la masa a la mesa de trabajo para seguir trabajándola. Como mencioné más arriba, esta masa no debe amasarse en exceso para no dañar la red de gluten. Sin embargo sí que queremos que quede algo elástica y lo más homogénea posible, tomando en cuenta que se observará la textura de los elementos que contiene la harina integral.
Una vez amasada la dejaremos reposar por aproximadamente una hora o una hora y media. La idea es que veamos que su volumen aumenta al doble o casi al doble. Dependiendo de la temperatura ambiente del lugar donde se haga la masa tardará más o menos tiempo, por eso los tiempos son aproximados. Es importante cubrir la masa de tal manera que no pierda aire y se reseque. Engrasar el bol y la bola de masa ayuda también a que esto no suceda y también es un apoyo para evitar agregar harina adicional a la mesa de trabajo una vez transcurra el tiempo del reposo.
Mientras la masa está reposando y cuando hayan transcurrido al menos 40 minutos desde que se agregó el agua a los dátiles podemos terminar el relleno. Simplemente hay que colocar los dátiles con el resto de ingredientes del relleno y procesar hasta obtener una pasta de textura untable. Yo he usado una licuadora para hacer la pasta pero se puede hacer con un procesador de alimentos o con una batidora de inmersión. Lo importante es que quede con una textura que sea fácil de distribuir luego sobre la masa.
Para formar los rollos de canela se desgasifica la masa reposada sobre la superficie de trabajo y se estira en forma de rectángulo, de unos 5mm de grosor. Gracias al aceite del bol generalmente no es necesario agregar harina adicional para evitar que se pegue. Luego se enrolla la masa y se cortan las porciones con la ayuda de hilo dental sin sabor. Estos rollitos de masa se colocan en una bandeja engrasada, se cubren y tendrán que reposar nuevamente unos 45 minutos hasta que hayan nuevamente aumentado de volumen. Finalmente pueden llevarse al horno por aproximadamente 30 minutos.
Ahora la receta paso a paso
Rollos de canela mixtos con harina integral y sin azúcar.
Ingredients
Masa
- 150 g Agua tibia (⅔ Tza.)
- 150 g Leche tibia (⅔ Tza.)
- 50 g Miel de abejas (3 Cdas.)
- 7 g Levadura seca de panadería (2 Cdtas.)
- 300 g Harina de trigo integral (2 Tzas.)
- 260 g Harina de trigo todo uso (1 ¾ Tza. + 2 Cdas.)
- 1 ½ Cdta. Sal
- 1 Huevo mediano (Temp. ambiente)
- 1 Cdta. Pasta de vainilla (Opcional)
- 75 g Aceite de girasol (ver notas) (⅓ Tza.)
Relleno
- 250 g Dátiles deshidratados sin semilla
- 500 ml Agua hirviendo (2 Tzas.)
- 1 ½ Cdas. Canela molida
- 1 Cdta. Pasta de vainilla
- ¼ Cdta. Nuez moscada (Opcional)
- ¼ Cdta. Pimienta de Jamaica (ver notas 2) (Opcional)
- 2 Cdas. Aceite de girasol
Glaseado (Opcional)
- 80 g Queso crema suave
- 2 Cdas. Miel
- 2 Cdas. Leche
- 1 Cdta. Extracto o pasta de vainilla
Instructions
Masa y relleno
- En un recipiente mezclar la leche tibia, el agua tibia, la miel y la levadura. Dejar reposar 10 minutos.
- Mientras reposa en otro recipiente agregar los dátiles sin semilla y cubrirlos con el agua hirviendo. Reservar.
- Pasados los 10 minutos y si la levadura ha activado se agrega en el bol de la batidora la harina integral, la harina todo uso, la sal, el huevo, la vainilla, el aceite y la mezcla de líquidos y levadura.
- Amasar a velocidad media baja durante aproximadamente 10 minutos hasta que la masa esté elástica y al bolearla se vean burbujas en la superficie.
- Engrasar el bol y volver a colocar la masa dentro. Rotarla para que se cubra con el aceite. Cubrir bien y dejar reposar de 1 hora a 90 minutos.
- Mientras la masa reposa, y cuando hayan pasado al menos 40 minutos de haber cubierto los dátiles con agua, se transfiere la fruta al vaso de la licuadora (ver notas 3) y se agrega la canela, la vainilla, la nuez moscada, la pimienta de Jamaica.
- Procesar estos ingredientes hasta obtener una mezcla untable. Reservar. ( notas 4)
- Pasado el reposo de la masa transferirla a la mesa de trabajo, desgasificarla y estirarla en forma de rectángulo de unos 5mm de grosor.
- Untar la masa con el relleno preparado y enrollar completamente.
- Cortar 16 porciones de masa, procurando que queden del mismo tamaño y colocar los rollos en una bandeja engrasada, dejando espacio entre ellos para que puedan volver a levar.
- Cubrir bien y dejar levar por aproximadamente 45 minutos. Cuando hayan transcurrido 30 minutos encender el horno a 170°C o 338°F.
- Cuando los rollos de canela hayan levado y el horno esté caliente, retirar la cubierta y llevar a hornear aproximadamente 30 minutos.
- Los rollos de canela estarán listos cuando hayan esponjado y estén dorados en el horno.
- Se retiran del horno y se dejan reposar en la bandeja.
Glaseado
- Mientras los rollos reposan se puede mezclar en un bol el queso crema, la miel, la leche y la vainilla hasta obtener un glaseado que luego se puede distribuir sobre los panes aún calientes.
- Recomiendo dejarlos reposar al menos 20 minutos antes de comerlos.
Notes
- El aceite puede ser de maíz o de canola o cualquier otro aceite de cocina de sabor neutro de su preferencia.
- La pimienta de Jamaica se conoce también como pimienta guayabita, pimienta dioica o pimienta dulce. Se puede omitir sin problema.
- Al transferir los dátiles a la licuadora se irán recogiendo con una cuchara. No hay que colarles el agua pero tampoco hay que agregarla toda, solo lo que se recoja al transferirlos. En el video lo pueden observar.
- Si la pasta queda muy seca se puede agregar muy poco a poco algo del agua que quedó en el recipiente de los dátiles, mezclando luego de cada adición hasta obtener la textura deseada.
- Opcionalmente se los puede pincelar los rollos de canela con una mezcla de huevo y leche antes de llevar al horno pero esto podría ocasionar que tomaran mucho color antes de estar bien cocidos.
Y ya estarán listos estos ricos panes o rollos de canela hechos con 53% harina integral y sin azúcar refinado. Para conservarlos hay que dejarlos que enfríen completamente y se pueden mantener en la bandeja en la que se hornearon cubriéndolos con papel film. Si lo prefieren los pueden guardar en otro envase siempre que sea hermético y durarán aproximadamente 3 días a temperatura ambiente, siempre que no haga calor extremo ni que estén expuestos a luz solar.
Espero que les haya gustado la receta.
Si preparan esta deliciosa receta de rollos de canela con harina integral y sin azúcar refinado me encantará saberlo y ver sus fotos. Me las pueden hacer llegar vía Instagram o facebook a @poramoralhorno.
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Muchísimas gracias por leer hasta acá y nos vemos en la próxima receta.
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