Este delicioso pan es tradición en algunos países para celebrar la llegada de los Reyes Magos, cada 6 de enero.
Este roscón de reyes casero es un pan muy esponjoso, aromático y delicioso. Además en esta oportunidad está relleno de nata montada (crema de leche, o crema para batir que se bate con un poco de azúcar para convertirla en crema chantilly). Es opcional ponerle relleno a este roscón de reyes, pero la combinación de sabores y texturas hace que sea una muy buena opción.
Además, si durante la celebración del día de reyes desean seguir la tradición del haba y la figura del Rey, pueden incluir ambas figuritas envueltas en papel film antes de agregar el relleno. Si el roscón no se rellena, las figuritas deben agregarse antes de hornear y por ende hay que asegurarse que sean de un material adecuado, especialmente el Rey, el haba no tendrá problemas dentro del horno. Por supuesto, si se colocan las figuras antes de hornear el pan, NO se les coloca papel film.
¿Qué tener en cuenta para elaborar este roscón de reyes relleno de nata?
En primer lugar, escoger los ingredientes adecuados. Como comento en todas las recetas de panes enriquecidos que les comparto, lo más importante es escoger una harina de alta proteína. Para esta receta en específico recomiendo una harina con mínimo 12% de proteína. La que yo utilicé es una harina italiana llamada Manitoba, que es especial para panes enriquecidos (masas que contienen leche, huevo y/o mantequilla). La harina contiene 13% de proteína y eso permite que la red de gluten sea fuerte y extensible y que acepte la cantidad de líquidos y grasas que recibe la masa.
Una harina más débil no absorberá correctamente la cantidad de líquido que pide la receta. En ocasiones, se puede sugerir usar menos líquido. El problema con esa solución es que el resultado final no será el mismo y el pan no durará tierno mucho tiempo. Lo digo por experiencia propia, este roscón necesita buena hidratación, amasado intenso y buenos reposos para que la miga quede esponjosa y sea un pan que pueda disfrutarse hasta dos días después de hacerlo. Cuando lo hice las primeras veces, el año pasado, el roscón se convertía en una piedra unas horas luego de haberlo horneado. Todo el proceso de elaboración es importante para que esto no suceda, pero la base de TODO está en la harina correcta.
En resumen, por favor escojan una harina de fuerza, de ser posible especial para panadería, con mínimo 12% de proteína. Si les es imposible encontrar una harina especial para hacer pan, hay harinas «todo uso» que tienen alto porcentaje de proteína. El empaque debe indicar cuánto de proteína tiene. A veces indica solo 3 o 4g de proteína, esto quiere decir que está calculada por porción. El empaque también debe decir el tamaño de la porción, para que les sea posible calcular el porcentaje.
Por otro lado, recomiendo usar una mantequilla de buena calidad para que imparta buen sabor en la masa. Yo la uso sin sal porque me gusta controlar la cantidad de sal que lleva la receta, pero podrían usarla con sal y omitir la sal que yo indico extra. En cuanto a sustituciones, podrían usar margarina, manteca vegetal o incluso aceite. Pero teniendo en cuenta que distintos tipos de materias grasas aportan distintos resultados, algunos más reconocibles que otros, en el resultado final. Lo principal será el cambio de sabor. Si se usa margarina o manteca vegetal el cambio en la textura no será tan notorio, pero si se usa aceite sí se notará un cambio además del sabor, en la textura. La cantidad a agregar será siempre la misma en gramos y siempre a temperatura ambiente.
En cuanto a los huevos, ocupo 2 yemas tamaño M. Si no tienen huevos de este tamaño, pueden por ejemplo usar un huevo talla S o pesar yemas de otros tamaños hasta obtener 36g de yema de huevo. Es importante que también estén a temperatura ambiente al agregarlas a la masa.
La leche tibia que utilizo es leche entera de vaca. Puede ser sustituida por leche descremada o leche vegetal. Hay que tener en cuenta que la leche entera aporta también grasa que da más sabor a la masa y por lo tanto al roscón de reyes finalizado. Así es que la sustitución que se haga debe considerar este cambio potencial en el sabor. Por otro lado, la temperatura de la leche debe ser tibia al momento de elaborar el prefermento. Si está demasiado caliente, la levadura no podrá sobrevivir en ella y por tanto el pan no fermentará y la receta se arruinará.
La levadura que utilizo para este roscón de reyes es levadura granulada seca de panadería. Se puede usar levadura fresca si lo desean, solo se debe usar 3 veces más cantidad (por peso) ya que la levadura fresca está menos concentrada. El proceso será el mismo: diluir la levadura en el primer paso junto con leche y azúcar para hacer el prefermento. NO se puede usar polvos de hornear en esta receta.
Con respecto a los aromas, esta es la parte que más se puede adaptar de la receta. Yo sugiero de ser posible hacerla primero tal cual la presento para que puedan experimentar el roscón de reyes relleno que he preparado, y ya luego pueden decidir en otra oportunidad hacer variaciones omitiendo o cambiando la ralladura de limón por naranja, por ejemplo, o también pueden omitir el agua de azahar o el aroma de almendras amargas. Yo las utilizo porque considero que estos aromas forman parte del sabor navideño o de época de celebración asociada a estas recetas. Pero no son obligatorios.
El agua de azahar puede ser quizá uno de los ingredientes menos conocidos. Se trata de un concentrado hecho a partir de la flor del árbol de naranja. Su olor al principio puede parecer muy intenso y más bien dar la sensación que se trata de un perfume, pero la poca cantidad que se agrega a la masa realmente le da un toque espectacular que en mi opinión da un balance perfecto al sabor del roscón.
El prefermento
Así se le llama a la mezcla inicial que haremos en esta receta. Se utiliza toda la leche y la levadura, parte del azúcar y parte de la harina.
La idea es dejar esta mezcla reposar hasta que triplique su tamaño, para luego batir hasta retirar los gases de la fermentación y dejar que triplique su tamaño otra vez. Este proceso se hace un total de 3 veces y durará entre 40 y 50 minutos aproximadamente cada reposo (en una cocina con temperatura ambiente entre 22°C/72°F y 25°C/77°F).
Con esto lo que queremos lograr es que la levadura al activarse se alimente de la harina y el azúcar y acelere el proceso de fermentación que dará sabor y textura a nuestro roscón de reyes finalizado.
La decoración del roscón
Es bastante común decorar el roscón de reyes con frutas escarchadas o confitadas junto a almendras fileteadas y bien sea azúcar perlado o azúcar granulado aromatizado con agua de azahar. Las frutas confitadas que se usen son a gusto personal. Esta receta particular lleva cerezas y limón confitados, azúcar perlada y almendras. La forma y distribución de la decoración también es libre.
El relleno
Yo he escogido rellenar este delicioso roscón de reyes con nata montada, también conocida como crema de leche batida o crema para batir. La crema de leche batida con azúcar recibe el nombre de crema Chantilly, por lo tanto, tienen la opción de comprar crema chantilly ya hecha o hacerla en casa, montando la nata (o crema) con algo de azúcar glas y un toque de vainilla hasta que forme picos duros.
También pueden decidir cómo agregarla al roscón de reyes abierto. Yo la transferí a una manga pastelera con punta de estrella cerrada, pero igualmente pueden usar una espátula o cucharilla para pasar la crema al pan y distribuirlo por toda la superficie.
Por otro lado, el relleno en sí también puede variar. Puede usarse crema pastelera, trufa de chocolate o mermelada, por ejemplo. Realmente dependerá de su gusto personal.
Y ahora sí, la receta:
Roscón de reyes casero relleno de nata
Ingredients
Para el prefermento
- 86 g Leche tibia (1/3 Tza.)
- 19 g Azúcar 1 1/2 Cda.
- 4 g Levadura seca de panadería 1 Cdta. rasa
- 45 g Harina de trigo para pan 1/3 Tza.
Para la masa final
- 165 g Harina de trigo para pan (ver notas 1) 1 Tza. + 3 Cdas.
- 3 g Sal 1/2 Cdta.
- 50 g Azúcar 1/4 Tza.
- 2 Yemas de huevo M (temp. ambiente)
- 1 Cda. Agua de Azahar
- 1/2 Cda. Extracto de Vainilla
- 1 Cdta. Jugo de limón
- Ralladura de limón
- 45 g Mantequilla sin sal (temp. ambiente) 3 Cdas.
Para el relleno
- 250 ml Crema de leche (nata para montar, crema para batir) 1 Tza. (ver notas 2)
- 1 Cdta. Extracto de vainilla
- 2 Cdas. Azúcar glas o impalpable
- 1 Cdta. Almidón de maíz (opcional) Para estabilizar la nata
Para decorar
- Frutas confitadas al gusto
- Azúcar perlada al gusto
- Almendras fileteadas al gusto
Instructions
Prefermento
- Colocar en un recipiente suficientemente grande la leche, el azúcar y la levadura. Mezclar hasta que se haya disuelto todo.
- Agregar la harina y mezclar nuevamente hasta que no haya grumos.
- Dejar reposar hasta que triplique su tamaño (aprox. 50min) Ver notas 3.
- Luego que haya fermentado, mezclar hasta sacar todo el aire de la fermentación y dejar reposar nuevamente hasta que triplique su volumen. Ver notas 4.
- Repetir el paso anterior y dejar reposar una tercera vez hasta que triplique su volumen. Luego mezclar y reservar.
Masa final
- En el bol de la batidora o donde se vaya a amasar agregar la harina de la masa final, junto con el resto de ingredientes, incluyendo el prefermento.
- Amasar con batidora de pie o batidora eléctrica de varillas, primero a velocidad baja para integrar los ingredientes y luego a velocidad media alta durante 15 minutos hasta obtener una masa homogénea, suave y elástica.
- Pasar a la mesa de trabajo, bolear (ver notas 5) y colocar en un bol engrasado suficientemente grande.
- Dejar reposar cubierta con papel film durante 90 min o hasta que doble su tamaño.
- Pasado el reposo, transferir a la mesa de trabajo y amasar durante 2 o 3 minutos para sacar todo el aire de la fermentación.
- Volver a bolear y cubrir con el bol. Dejar reposar 10 minutos.
- Se transfiere la masa a la bandeja donde se vaya a hornear, engrasada o preparada con papel dehorno.
- Con los dedos índice y medio se va creando un hoyo en el centro de la masa, y con el resto de la mano poco a poco se va abriendo hasta ir dando forma de rosca.
- Cuando la masa comience a resistirse, cubrir con papel film y dejar reposar 10 minutos.
- Pasado el tiempo, se continua estirando la masa hasta obtener la forma deseada. El círculo centrar debe tener unos 10 u 11 centímetros de diámetro.
- Con las puntas de los dedos de ambas manos se va "pinchando" la masa en todo el círculo del roscón, para que quede un pliegue en la parte de abajo y quede liso en la parte de arriba. (ver notas 6).
- Se cubre el roscón ya formado con papel film y se deja reposar 45 minutos o hasta que doble su volumen.
- Cuando falten 15 minutos para que termine el reposo, se enciende el horno a 180°C/350°F. Se bate un huevo con una cucharada de leche.
- Terminado el reposo se retira el papel film. Se pincela el roscón con la mezcla de huevo y leche y se decora al gusto con las frutas confitadas, azúcar y almendras.
- Se lleva al horno precalentado, en la segunda rejilla de abajo hacia arriba, durante 20 a 25 min o hasta que esté dorado, esponjoso y suene hueco al darle palmaditas.
- Al sacarlo del horno se transfiere inmediatamente a una rejilla para que enfríe completamente.
Relleno
- Una vez el rescón esté completamente frío se procede a rellenar.
- Se agrega la vainilla, el azúcar y la maicena a la crema de leche o nata para montar.
- Se comienza a batir, primero a baja velocidad y poco a poco se va aumentando. Se bate hasta que la crema alcance picos firmes.
- Se transfiere a una manga pastelera.
- Una vez el roscón haya enfriado completamente, se corta a la mitad y se rellena con la crema. Si se va a agregar las figuras del haba y del rey, se hace en este momento. (ver notas 7)
- Y ya estará listo nuestro roscón de reyes casero para disfrutar con su delicioso relleno de nata montada.
Notes
- Recomiendo usar harina con mínimo 12% de proteína. Idealmente una harina especial para panes enriquecidos.
- La crema de leche, nata para montar o crema para batir idealmente debe tener al menos 35% de materia grasa.
- Los tiempos de reposo son orientativos. Dependen de la temperatura ambiente de la cocina. Mis reposos fueron a una temperatura de 23°C/73°F. Si hace demasiado frío, se puede dejar reposar la masa dentro del horno apagado, con la luz encendida, o con un recipiente con agua caliente al lado.
- En el texto del blog explico un poco más este procedimiento y también pueden verlo en el video de youtube.
- Se bolea la masa para crear una pequeña película lisa de masa en la superficie que haga tensión y ayude a que fermente hacia arriba.
- En el video de youtube se aprecia bien como crear tensión en la superficie del roscón para que crezca hacia arriba durante el horneado. Tengan cuidado de no hacer demasiada tensión para que el roscón no reviente al hornear.
- Para el relleno pueden utilizarse otras cremas a gusto personal, en el texto del post se dan otras opciones.
Espero que les guste la receta y que se animen a probarla. Queda realmente delicioso y tierno. Recomiendo rellenar justo antes de servir o presentar en la mesa. Si queda roscón para guardar, lo ideal es guardarlo en el refrigerador para que la crema se mantenga estable. Yo lo guardé dentro de un recipiente hermético y luego en el refrigerador.
Si lo preparan me encantará saberlo y ver sus fotos. Me las pueden hacer llegar vía Instagram a @poramoralhorno.
Muchísimas gracias por leer hasta acá y nos vemos en la próxima receta.
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