Los rollos de canela son, en mi opinión, un deleite al paladar. La receta clásica la tienen acá en el blog y en youtube desde hace tiempo, y si quieren verla pueden hacer click aquí. Ahora bien, a finales de octubre en el hemisferio norte estamos en otoño y es la temporada de hortalizas como las calabazas (auyamas). Este alimento es tan versátil que puede comerse tanto en recetas saladas como en recetas dulces, y la verdad es que agregar un poco de puré de calabaza a la masa de los rollos de canela les da un toque de sabor mágico y espectacular para integrar la calabaza en las comidas de temporada.
Por eso decidí probar la receta para este año, y con la canela y demás especias del relleno terminaron siendo unos panes exquisitos. Además, inspirada por este video de Richard Bertinet, decidí darles otra forma a los pancitos y hacerlos todavía más especiales. Acá les cuento un poco sobre la experiencia y qué cosas deben tener en cuenta para obtener unos panes esponjosos, doraditos y llenos de sabor.
Detalles a tener en cuenta
Harina
Cada vez que publico una receta con pan necesito aclarar en primer lugar la importancia de la harina que se utilice. Si bien es cierto que esta receta puede hacerse con harina de trigo de todo uso, conocida como harina común, es decir, la que se compra en el supermercado, igual habrá que tener en cuenta el porcentaje de proteína que contenga. Es recomendable que la harina tenga al menos 12% de proteína para que pueda absorber mejor los líquidos de la masa y generar una red de gluten más estable y por ende un pan con una miga más suave o tierna.
Si quieren hacerlos con una harina de menor porcentaje de proteína recomiendo disminuir la cantidad de líquido en 10 o 15% en peso. Pero la masa no resultará tan elástica como se ve en el video. Para esta receta en particular yo utilicé harina especial para hacer pan, con 14% de proteína, pero mi receta clásica de roles de canela la hice con harina de trigo todo uso y dado que el porcentaje panadero es el mismo sé que funciona igual. La harina no debe contener leudantes, es decir no puede ser la que dice «harina preparada» y no se puede sustituir por harinas con menos gluten, como la espelta, ni tampoco se puede hacer con harinas sin gluten. Si es posible, traten de conseguir harinas que no hayan sido artificialmente blanqueadas.
Levadura
Las recetas de pan requieren levadura de panadería. Yo he utilizado levadura seca granulada pero puede usarse la levadura fresca que venden en cubos y que debe mantenerse refrigerada. Sin embargo, como esa harina es menos concentrada, necesitan 3 veces la cantidad indicada. Es decir, en lugar de 7 gramos, necesitan 21 gramos de levadura fresca para la receta.
También tienen la opción de usar levadura seca instantánea. En ese caso no es necesario hacer el proceso de activado de la levadura en la leche sino que se mezcla directamente todo junto en el recipiente donde se hará la masa. Pero aclaro que yo prefiero siempre activar mi levadura para asegurarme que no está vencida y que la leche no está demasiado caliente. Lo del vencimiento de la levadura es muy importante, sobre todo si usan una levadura que tenga tiempo abierta en la alacena. Es mejor activarla y saber con certeza que funcionará en nuestro pan.
No se puede usar levadura química, también conocida como polvo de hornear, en esta receta. No es lo mismo y no dará el mismo resultado.
Puré de calabaza
Yo elaboré mi puré de calabaza de forma casera, y les dejo acá el link a la receta donde pueden ver como se hace. Sin embargo en muchos países hay la posibilidad de comprar el puré de calabaza ya hecho. Lo importante es que lean las etiquetas para asegurarse que compran un puré puro de calabaza, auyama o zapallo. Que no contenga azúcar añadido ni especias ni nada. Y para usar en la receta lo ideal es que esté a temperatura ambiente y libre de grumos.
Especias
Yo utilicé canela en la masa y esa más otras especias en el relleno. La calabaza o auyama suele estar acompañada en esta época de los sabores de distintas especias, y cada persona tiene sus favoritas. Por eso es importante que el puré de calabaza no las contenga para que se puedan personalizar al gusto. A mí me encanta la canela y por eso también la incluí en la masa, pero se puede omitir esa cantidad.
De igual manera, la cantidad que se agrega en el relleno también se puede adaptar al gusto del consimidor. A mí me gusta que tengan bastante sabor a canela, por eso agrego una cucharadita y media, pero puede usarse menos cantidad. Luego la pimienta guayabita o de Jamaica es mi otra especia favorita y por eso también la incluí. Dependiendo del país tiene distintos nombres: pimienta dioica, pimienta dulce o incluso puede conseguirse con su nombre en inglés: All Spice. Además de canela y pimienta guayabita, incluyo en la receta jengibre, cardamomo y nuez moscada. Insisto, pueden omitirse las especias que no les gusten o cambiar por otras (ejemplo clavos de olor) o disminuir la cantidad para que no tengan un sabor tan intenso. Todas las especias se usan en su versión en polvo o molida.
Amasado
Como en otras ocasiones, me ayudo de mi batidora de pie para hacer el amasado. En primer lugar se integra todo a baja velocidad hasta ver que la harina está humedecida, luego se va subiendo poco a poco la velocidad y se amasa a velocidad media alta durante 15 minutos hasta obtener una masa suave, brillante, elástica y homogénea.
El proceso puede hacerse igualmente a mano, sin problema. A mí me gusta empezar en un bol mezclando con cuchara de madera. Siento que así tengo más control. De igual manera se mezcla todo hasta que la harina esté humedecida y luego se transfiere a la mesa de trabajo para amasar igual unos 15 a 20 minutos hasta obtener la textura de la masa que se desea. Les dejo un par de enlaces a recetas amasadas a mano para que puedan ver ejemplos si prefieren hacerlo así, haciendo click aquí pueden ver el amasado de la masa del pan de muerto que también es algo pegajosa al principio, y aquí otro ejemplo de amasado a mano para hacer pan de leche.
En el video les muestro como debe quedar la masa y luego el proceso de reposos que necesita.
Reposos de la masa
Los tiempos de reposo indicados son orientativos. Van a variar dependiendo de la temperatura ambiente del lugar donde se hace el pan, puede durar desde 1 hora hasta 4 horas. Lo importante es esperar que doble su volumen y vigilarla constantemente para que tampoco se pase el levado. Como es una masa enriquecida con azúcar, leche y huevos, el proceso tarda más ya que la levadura tiene más ingredientes de los que alimentarse. Si hace mucho frío en sus casas, pueden optar por colocar la masa dentro del horno apagado con la luz encendida. También pueden colocar un recipiente de agua caliente dentro del horno junto a la masa, o debajo de ella dependiendo del espacio que tengan, y cubrir bien la masa para que no le entre humedad. Ese calor que despide el agua caliente más la luz del horno harán una especie de «cámara de levado» que mantenga una temperatura más cálida para que la masa leve en menos tiempo.
Como último detalle antes de la receta, les cuento que usé azúcar moreno en el relleno por el color y el sabor. Pero puede hacerse también con azúcar blanco refinado.
Y ahora sí, la receta paso a paso
Rollos de canela y calabaza (auyama o zapallo)
Ingredients
Para la masa
- 100 g Leche tibia (6 ½ Cdas.)
- 7 g Levadura seca de panadería (ver notas 1) (2 Cdtas.)
- 60 g Azúcar (⅓ Tza.)
- 560 g Harina de trigo (min. 12% proteína) (4 Tzas.)
- 9 g Sal (1 ½ Cdta.)
- 2 Huevos medianos (temp. ambiente)
- 1 Cdta. Extracto de vainilla
- ½ Cdta. Canela molida Opcional
- 75 g Mantequilla sin sal suave (⅓ Tza.)
- 150 g Puré de calabaza (⅔ Tza.)
Para el relleno
- 150 g Azúcar moreno (¾ Tza.)
- 1 ½ Cdtas. Canela molida
- ½ Cdta. Pimienta de Jamaica molida (ver notas 2)
- ½ Cdta. Cardamomo molido Opcional
- ½ Cdta. Jengibre molido Opcional
- Pizca de nuez moscada Opcional
- 60 g Mantequilla sin sal suave (¼ Tza.)
Instructions
- En la leche tibia agregar la levadura más una cucharada del total de azúcar de la receta. Mezclar y dejar reposar 10 minutos.
- Pasado el tiempo la levadura habrá activado.
- En un recipiente grande agregar la harina, sal, resto del azúcar, los huevos, la vainilla, la canela, el puré de calabaza, la mantequilla y la mezcla de levadura y leche.
- Amasar en batidora primero a velocidad baja hasta que se hidrate toda la harina, y luego a velocidad media alta unos 15 minutos hasta obtener una masa elástica, homogénea, brillante y suave. (ver notas 3)
- Pasar la masa a un bol engrasado. Cubrir y dejar reposar en lugar cálido hasta que doble su volumen.
Relleno
- Mezclar el azúcar con las especias en un plato hondo y reservar.
- Tener la mantequilla pesada y a temperatura ambiente.
Armado
- Una vez haya levado la masa, espolvorear un poco de harina sobre la mesa de trabajo.
- Transferir la masa a la mesa y estirarla hasta formar un rectángulo de unos 5mm de grosor, retirando al mismo tiempo los gases de la fermentación.
- Distribuir la mantequilla sobre toda la superficie de la masa.
- Espolvorear la mezcla de azúcar y especias por toda la masa y presionarla un poco con las manos para que se pegue a la mantequilla.
- Doblar la masa en tres, como si se estuviera doblando una hoja de papel o una carta.
- Enmantequillar y enharinar uno o dos moldes para muffins.
- Presionar un poco la masa y dividir en porciones. Yo dividí en 16. (ver notas 4)
- Con un cuchillo afilado hacer dos cortes longitudinales a cada porción, dejando un centímetro en la parte superior y hacer una "trenza" con la masa.
- Enrollar la masa sobre sí misma, y colocar en el molde para muffins con la parte abierta hacia abajo. (Ver notas 5)
- Repetir hasta formar los 16 panes. Si tienen dos bandejas de muffins distribuir 12 en una y los otros 4 en la otra.
- Si no, usar una bandeja de muffins y los otros 4 pueden hornearse o bien planos en forma de trenza o enrollándolos y colocandolos en un molde redondo pequeño.
- Cubrir con papel film y dejar reposar hasta que doblen su volumen.
- Precalentar el horno a 180°C / 350°F.
- Una vez los panes hayan levado, remover el papel film y pincelar con una mezcla de huevo y leche.
- Llevar a hornear durante aprox. 15 minutos, hasta que se observen los panes esponjosos y dorados.
- Sacar del horno y dejar reposar sobre una rejilla durante 10 minutos.
- Desmoldar la rejilla y dejar enfriar unos 30 minutos antes de comer.
- Si lo desean pueden hacerles un glaseado de azúcar o solo espolvorear con azúcar impalpable.
Notes
- Puede ser levadura fresca, en ese caso usar 21g.
- También conocida como pimienta guayabita, pimienta dulce, pimienta dioica o All Spice.
- El proceso de amasado a mano es similar y está explicado más arriba en el artículo de la web.
- Se va cortando el rectángulo de masa en mitades hasta obtener las 16. Pueden hacerse más grandes si así lo prefieren, es a gusto del consumidor y dependerá del molde donde los hagan.
- En el video puede verse con detalle como hacer el formado del pan.
Y ya tendremos listos nuestros panes o rollos de calabaza y canela. Si quieren hacerlos de un día para otro se puede hacer la masa y dejar reposar la primera vez en el refrigerador durante toda la noche. Para conservarlos después de horneados se deben guardar en un recipiente hermético una vez estén completamente fríos. Duran unos 3 días aproximadamente, sin embargo siempre es mejor comerlos frescos.
Espero les haya gustado la receta y si llegan a preparar esta maravilla de rollos de canela y calabaza, me pueden enviar fotos por facebook o por instagram, mi usuario es siempre @poramoralhorno. Siempre me causa mucha alegría ver sus fotos.
Gracias miles por pasar por acá y nos vemos en la próxima receta.
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