Receta de Panettone navideño casero con chispas de chocolate

En esta oportunidad les quiero compartir una receta deliciosa de Panettone navideño casero con chispas de chocolate.

Esta receta está adaptada principalmente a partir de las encontradas en dos libros de Rose Levy Beranbaum: La Biblia del Pan y The Baking Bible. El Panettone no es un pan «fácil» de hacer, requiere técnica, precisión y paciencia. A continuación listaré información que considero importante para tener en cuenta al iniciar el proceso.

Consideraciones para el horneado de panettone:

Lo primero que quiero decir es que yo no soy profesional de la panadería. Soy autodidacta pero he hecho un esfuerzo por aprender hasta obtener un panettone del que me siento orgullosa, que queda realmente delicioso y con una excelente textura.

Aunque es un panettone casero y lleva un proceso de 3 a 4 días, no lo puedo llamar «tradicional» porque me salté un paso importante que es hacer el «lievito madre» o masa madre especial para la receta. Esta versión está hecha con levadura seca de panadería.

Mi primera recomendación al intentar elaborar la receta es comprar la harina correcta. No les puedo explicar la diferencia que hace una harina adecuada para que la masa acepte la cantidad de líquido y materia grasa que lleva el pan, además de generar y mantener la red de gluten aún durante los largos tiempos de reposo.

¿Y cuál es la harina correcta? Idealmente una harina de trigo «de fuerza» o de «gran fuerza» especial para hacer panettone o panes enriquecidos (un pan enriquecido es aquella masa que lleva leche, huevos y materia grasa). Ahora, el cómo encontrar esa harina particular es algo que variará en cada país. Me encantaría que existiera un acuerdo a nivel internacional para dar denominación a las harinas, pero no existe y por ello hay que ir investigando, preguntando y practicando hasta encontrar la harina que mejor nos funcione.

Yo he usado una harina de marca italiana denominada harina Manitoba; indica en el empaque que es especial para Panettone y que es recomendada para pastelería de levados largos. Recomiendo preguntar en panaderías en sus países cuál marca usan e incluso pueden preguntar si venden de su harina, a veces lo hacen y es una opción. Otra manera sería tratar de ubicar tiendas o mercados de productos italianos, que quizá la puedan vender. Buscar en línea también es otra opción. Pero si la han buscado y no consiguen una harina con esas características, lo recomendable es usar entonces una que tenga alto contenido de proteína. La que yo usé tiene 13% y la verdad hago énfasis en recomendar que no tenga menos. El año pasado hice otra versión del Panettone y aunque también quedó muy rico, después de muchas pruebas y 8 panes, la textura no me quedó perfecta. Lo adjudiqué a mi poca experiencia, y este año investigué mucho más, pero el cambio más notorio para mí elaborando esta nueva versión fue del cielo a la tierra con la nueva harina.

La siguiente consideración que menciono es que usen una báscula para medir los ingredientes que indico en gramos. Si observan la lista de ingredientes, hay algunos que coloco en cucharadas o cucharaditas. Cuando hago esto es poque el margen de error al medir estos ingredientes es muy pequeño para afectar el resultado final y en ocasiones se trata incluso de un ingrediente opcional. Pero para esta receta en particular ayuda muchísimo que las cantidades indicadas en gramos se pesen con una báscula para que la fórmula se mantenga y obtengamos el mejor resultado posible.

Con respecto a la temperatura, los ingredientes deben estar todos a temperatura ambiente al momento de agregar a la masa, con la excepción de la Biga que se agrega fría de la nevera cuando se hace la Esponja.

Aparte de eso, los reposos son calculados a una temperatura ambiente de 25°C o 77°F. Yo tengo un termómetro de interior con el que me guío para controlar la temperatura. Si hace demasiado frío en su cocina, se puede dejar reposar la masa dentro del horno apagado y solo con la luz encendida. Generalmente la luz del horno genera suficiente calor para llegar a los 25°C, pero si tienen un termómetro lo colocan también dentro del horno y pueden controlar que no suba demasiado. Me sucede en ocasiones que pasados 20 minutos la temperatura ha llegado a los 26°C, entonces apago la luz del horno y dejo que la masa termine de reposar. Otra opción es dejarla cerca de la calefacción. Cerca, pero no encima. Y es importante que esté bien cubierta o que repose en un recipiente con tapa, porque si le entra aire la masa se puede resecar y se crea una película dura arriba que dañaría la textura del panettone.

Si por el contrario, el problema es que hace demasiado calor en su cocina, pasados los 33°C o 91°F, recomiendo que cuando se planifiquen para hacer el panettone tengan una o más botellas de agua congelada en la nevera, que puedan ir alternando y colocando al lado del recipiente donde la masa descansa, que también puede ser dentro del horno apagado. Estas botellas de agua congelada irán desprendiendo el frío y ayudarán a bajar un poco la temperatura. También si lo prefieren pueden dejar la masa reposar menos tiempo del indicado en la receta, pero tendrán que estar vigilándola para que no suba demás y sobrefermente.

En cuanto al amasado recomiendo, sobre todo para quienes vayan a hacer panettone por primera vez, que utilicen una batidora eléctrica, bien sea una batidora de pedestal o una batidora eléctrica de varillas de las que se manejan con la mano, muchas de estas batidoras de varillas tienen también ganchos de amasar. La masa del panettone es bastante pegajosa y es un reto enorme tratar de amasarla a mano. No digo que sea imposible, pero ya el proceso es suficientemente largo para agregar ese nivel de dificultad.

Si ven el video de la receta, yo he incorporado las chispas de chocolate trasladando la masa del bol de la batidora a la mesa de trabajo. Sin embargo, para hacerlo un poco más sencillo, pueden incorporar las chispas de chocolate dentro del bol ayudándose de la batidora en velocidad media baja. Ya después que la masa ha sido refrigerada es un poco más manejable para hacer los dobleces que necesita.

Yo he horneado este panettone en un molde de papel de 900g. Sin embargo, si prefieren pueden hornearlo en un molde de 750g. Puede que el reposo final sea un poco más rápido que el mío, es decir que llegue antes al borde del molde, y que tenga también un poco más de copa.

Finalmente, en cuanto al enfriado del panettone es crucial que se haga con el panettone boca abajo. Recién salido del horno este pan es sumamente delicado y casi como un soufflé, de manera que si se deja boca arriba el peso de la masa hará que colapse y quede denso. Por lo tanto, asegúrense de tener palitos de brocheta lo suficientemente grandes para pinchar el panettone al salir del horno y poderlo colgar. Yo he colgado el mío entre dos sillas, pero el lugar no es importante, sino que tenga suficiente espacio para enfriar.

Ahora vamos a lo más importante: LA RECETA

Y ya tenemos una delicia de panettone para disfrutar y compartir. Ojalá les haya gustado la receta y la información aquí recabada.

Gracias por leer hasta acá y nos vemos en la próxima receta.

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