Desde hace años durante la época decembrina he venido observando recetas de pan de pascua chileno, y siempre tuve curiosidad de intentarlo. Este año por fin me tomé el tiempo de estudiar de qué se trata la receta y de experimentar con varias opciones hasta obtener un pan de pascua delicioso, aromático, full de sabor, casero y sin esencias químicas.
El pan de pascua que aprendí a hacer y que comparto en esta publicación es la versión tipo queque o bizcocho, pues es de la que más referencias encontré. Aprendí principalmente de los videos de Álvaro Barrientos en youtube, pero también de los de Silvana Cocina y muchos otros que en Internet tienen a bien compartir sus conocimientos para que en otros lugares del mundo tan lejos de Chile podamos conocer y probar su gastronomía.
De las cosas más lindas de probar recetas de otros países está el hallar puntos de encuentro con la propia experiencia y la gastronomía de la que uno procede. Este pan de pascua o queque de pascua tiene ciertas similitudes con la torta negra venezolana que también se elabora para la época de Navidad y ambas recetas tienen un origen europeo, una combinación entre la «fruit cake» de Inglaterra y el «Stollen» alemán. Son tortas o queques especiados, con un toque de licor, con frutos secos y frutas confitadas, densos y con un color cafecito espectacular. Cada país ha hecho su interpretación de la receta, y ha sido un honor para mí aprender la versión chilena luego de haber hecho la venezolana durante tantos años.
Detalles a tener en cuenta
El pan de pascua chileno es un queque que lleva una lista larga de ingredientes. Muchos de ellos se pueden sustituir o alterar, pero la combinación de todos juntos es lo que da la armonía al producto final.
Aunque su nombre sea «pan» esta versión está hecha con harina de trigo común y con polvos de hornear y no con levadura panadera. Como mencioné más arriba, es más bien un bizcocho denso relleno de frutas y frutos secos. La harina es mejor que sea sin polvos de hornear para poder controlar la cantidad exacta que se le agrega de estos polvos y además para incorporar también un toque de bicarbonato de sodio que en este caso más que para que la torta suba es para contrarrestar la acidez de algunos ingredientes.
Los ingredientes como la leche, la mantequilla y los huevos deben estar a temperatura ambiente, para que se integren más fácilmente a la mezcla y para que no haya cambios demasiado bruscos de temperatura al llevar al horno. La mantequilla es sin sal por la misma razón que los polvos de hornear, es preferible controlar la cantidad de sal que se agrega a la receta y no depender de la concentración de sal variable de distintas marcas de mantequilla. En cuanto a sustituciones, podría usarse margarina en lugar de mantequilla si es gusto personal, pero teniendo en cuenta que alterará el sabor.
Frutas confitadas y macerado
El tema de estos ingredientes es un poco álgido. Hay a quienes les gusta, pero hay muchas personas a quienes no les agrada la fruta de esta forma. Yo las he incluido porque en efecto me gusta el sabor y la textura de las que consigo acá, pero se pueden sustituir. Yo he usado naranja y limón, pero pueden usar también cerezas, para darle el toque rojo de color.
Las frutas confitadas en esta receta son maceradas 12 horas junto con las uvas pasas. Si nos les gustasen las frutas confitadas, podrían usar solamente la cantidad total de 150g de uvas pasas para macerar. En ese caso, pueden usar diferentes tipos de pasas. Yo solo usé las de corinto, pero se pueden mezclar esas con las de moscatel y/o las sultanas.
Si tampoco les gustan las uvas pasas, podrían macerar los frutos secos. Para esta receta se utilizan 310g de relleno, 160g de frutos secos y 150g de pasas y frutas confitadas. Si solo quieren usar frutos secos, tendrían que usar 310g de una proporción de nueces, almendras y maní a gusto del consumidor, teniendo en cuenta que el macerado tendrá distinto sabor y le faltará el dulzor y color que aporta la fruta.
Miel de chancaca
Este ingrediente es conocido en mi país como «melao de papelón» y en otros países tiene otros nombres, como melaza o miel negra por nombrar un par. La chancaca es un azúcar crudo sin procesar o refinar, con un sabor y color intenso y muy particular. En varias recetas durante mi investigación encontré que con este ingrediente se intensifica el color tostadito y caramelizado del queque de pascua y además al hacerse con antelación se incorporán aún más especias en su preparación y por ende es una base de sabor importante para que el pan de pascua sepa a pura Navidad. La melaza puede comprarse hecha pero es muy fácil hacerla en casa, o mejor dicho, hacer esta base de sabor para el queque. Haciendo click aquí van directo a un video cortito de shorts en youtube donde está la receta escrita. Si hacen click aquí van al artículo de esta web donde hice unas galletas venezolanas que llevan este melao de papelón o miel de chancaca y pueden ver con más detalle la preparación. Lo ideal es también hacerlo el mismo día que se ponen a macerar las frutas, para que esté completamente fría al momento de hacer la receta.
Frutos secos
Una de las particularidades del pan de pascua chileno que llamó mi atención fue el uso de maní tostado sin sal en el relleno. Me encantó la idea porque la torta negra venezolana no lo lleva pero es un ingrediente que me encanta y que se lleva muy bien con las nueces y las almendras, que son los otros frutos secos utilizados. Como es el caso con las frutas confitadas y las especias, también los frutos secos se pueden adaptar al gusto del consumidor. En total se requieren 160g de estos frutos, pero si no les gusta la almendra, por ejemplo, pueden usar una combinación solo de nueces y maní. O pueden usar otro tipo de frutos secos como avellanas, pistachos o castañas de cajú inclusive (conocidas como merey en Venezuela).
Especias y aromas
Las especias usadas en el pan de pascua chileno son similares a las usadas en las recetas de este postre en otros países. La canela es la especia principal, acompañada por la nuez moscada y los clavos de olor. En pan de pascua lleva también anís dulce, que no necesariamente lo llevan las otras versiones pero su adición es una delicia. Como he mencionado varias veces, también estos ingredientes se pueden adaptar al gusto del consumidor. He hecho un esfuerzo por mantener la receta con los ingredientes más frecuentemente usados para tener una idea general del sabor original del pan de pascua tradicional, pero si a quienes lo vayan a consumir no les gusta alguna de las especias la pueden cambiar por otra o incluso omitirla. Otras especias que se pueden usar son el jengibre o la pimienta de Jamaica.
Este pan de pascua lleva extracto de vainilla y ralladura de naranja. Puede usarse ralladura de limón si se prefiere y la vainilla en teoría se podría omitir, pero como todo, la unión de todos los diferentes sabores de los ingredientes de esta receta es lo que da al pan o queque su sabor navideño. Sugiero no omitirla.
Por lo escrito anteriormente, esta receta no necesita de esencia de pan de pascua ni de esencia de anís. En el caso de la primera esencia es porque el sabor se está construyendo con la combinación de todos los ingredientes. Y en el caso de la esencia de anís no se necesita porque se usa el anís dulce natural en polvo.
Molde y Horneado
El pan de pascua chileno por lo que pude observar se presenta frecuentemente en un molde como los que se usan para panettone. Entiendo que hay una tradición de obsequiar o llevar este pan de pascua como regalo el día de Navidad o durante la época decembrina, por lo que tiene sentido que sea hecho en un molde que permita su transporte. Estos moldes suelen ser de papel encerado, de manera que el queque no se pega y no es necesario engrasarlo. Yo lo coloco sobre una bandeja para facilitar el transporte hacia y desde el horno a la mesa de trabajo.
Yo he escogido en esta ocasión un molde de 750g o 15 x 11 cm. Por ser un molde alto necesita un tiempo elevado de cocción. Al menos de 2 horas. Para proteger la parte de arriba del pan de pascua he colocado un papel de aluminio con un pequeño orificio para que escape el calor. Es recomendable aceitar o enmantequillar el lado del papel de aluminio que pudiese entrar en contacto con el queque durante el horneado, ya que de lo contrario se pega y daña la parte de arriba del mismo. Igualmente prestar atención durante el horneado que no se vea el queque o bizcocho demasiado dorado o quemado a través del orificio que se dejó en el papel.
Es importante no abrir la puerta del horno hasta que hayan transcurrido al menos 1 hora y 45 minutos del horneado. Por eso se protege el pan de pascua desde el principio. Si quieren que se dore más por arriba, se puede retirar el papel de aluminio durante los últimos 15 minutos de horneado.
Y ahora sí, la receta
Receta de pan de pascua chileno
Ingredients
Para el macerado
- 50 g Uvas pasas
- 50 g naranjas confitadas
- 50 g limones confitados ver notas 1
- Ron o brandy
Para el pan de pascua
- 325 g Harina de trigo todo uso (2 ⅓ Tza.)
- 2 ½ Cdtas. Polvos de hornear
- ½ Cdta. Bicarbonato de sodio
- ½ Cdta. Sal
- 1 Cdta. Canela molida
- ½ Cdta. Clavos de olor molido
- ½ Cdta. Nuez moscada molida
- ½ Cdta. Anís dulce molido
- 200 g Mantequilla sin sal suave (¾ Tza. + 1 Cda.)
- 120 g Azúcar moreno (⅔ Tza.)
- 30 g Miel 2 Cdas.
- 150 g Miel de chancaca o melaza (⅔ Tza.)
- 4 Huevos medianos (temp. ambiente)
- Ralladura de 1 naranja
- ½ Cda. Extracto de vainilla
- 125 ml Leche (½ Tza. Temp. ambiente)
- 60 g Almendras picaditas
- 50 g Nueces picadas
- 50 g Maní tostado sin sal
- 150 g Frutas maceradas sin el licor
Instructions
Día 1: Macerado y miel de chancaca (ver notas 2)
- En un envase limpio y que tenga tapa agregar las pasas, las naranjas confitadas y los limones confitados.
- Agregar ron o brandy hasta cubrir las frutas, remover y tapar.
- Dejar macerar en un lugar seco y oscuro durante al menos 12 horas.
- Elaborar la miel de chancaca de acuerdo con el enlace provisto en el texto del artículo. Reservar también en un lugar fresco y oscuro hasta el día siguiente.
Día 2: Mezcla del pan de pascua y horneado
- Precalentar el horno a 170°C / 338°F
- Colocar un molde de panettone de 750g sobre una bandeja para horno. Reservar
- En un recipiente suficientemente grande tamizar la harina, los polvos de hornear, la sal, el bicarbonato de sodio, la canela, los clavos, el anís y la nuez moscada.
- Mezclar brevemente y reservar.
- En otro recipiente colar las frutas maceradas, de manera que se pueda guardar el líquido.
- En el bol de la batidora agregar la mantequilla suave, el azúcar, la miel y la miel de chancaca.
- Batir a velocidad media durante 5 minutos.
- Luego con espátula recorrer el bol para asegurarse que todo se ha cremado bien. Encender nuevamente a velocidad media baja.
- Incorporar 4 huevos uno a uno, dejando que el anterior se mezcle bien antes de agregar el siguiente.
- Agregar la ralladura de naranja y la vainilla.
- Bajar la velocidad al mínimo y agregar poco a poco los ingredientes secos tamizados, intercalándolos con la leche.
- Una vez integrados, parar la máquina y agregar las almendras, nueces, maní y frutas maceradas.
- Mezclar con la espátula recorriendo bien el recipiente para asegurarse que todo está bien incorporado.
- Transferir al molde de panettone y cubrir ligeramente con papel de aluminio engrasado.
- Llevar al horno durante aproximadamente 2 horas. No abrir el horno antes de 1 hora y 45 minutos.
- Al sacarlo del horno pincelar con el licor del macerado (opcional)
- Dejar enfriar a temperatura ambiente y una vez frío guardar en recipiente hermético o envolver en papel film.
- Opcionalmente se puede decorar para regalo. Sino al día siguiente se puede cortar y disfrutar.
Notes
- Si no les agradan las frutas confitadas pueden usar solo 150g de uvas pasas.
- En el artículo se especifican los detalles para la miel de chancaca o melaza en caso de que se haga casera. También se puede comprar ya hecha.
Y ya tendremos listo este delicioso pan de pascua chileno para compartir y disfrutar. Se puede conservar bien hasta una semana si se ha envuelto en papel film, para que no pierda humedad. Idealmente en un lugar fresco, seco y oscuro. Se puede conservar en el refrigerador y dejar subir a temperatura ambiente cuando se desee cortar. Opcionalmente puede hacerse como se hace con el queque de frutas británico e irlo pincelando con algún licor al gusto varias veces a la semana. Así los sabores se intensifican, se mantiene la humedad y se conserva más tiempo, unas 3 semanas.
Ojalá les haya gustado la receta.
Si preparan este delicioso pan de pascua chileno casero me encantará saberlo y ver sus fotos. Me las pueden hacer llegar vía Instagram o facebook a @poramoralhorno.
Muchísimas gracias por leer hasta acá y nos vemos en la próxima receta.
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