Hacer pan es muchas veces un reto, incluso compartir una buena receta también lo es, ya que para hacer pan hay que tomar en cuenta muchos aspectos como el tipo de harina, los tiempos de reposo, cantidades de los ingredientes, temperaturas y tiempos de horneado.
Esta receta que les comparto hoy está basada en el pan de leche que está ya tanto en el blog como en youtube desde hace tiempo, y que siempre genera preguntas y dudas, a muchos les funciona la receta y otros tienen algunas dificultades. Por ello quise compartir esta nueva versión, con harina común y sin amasar, para aprovechar de mencionar algunos detalles que hayan podido escapar en los videos ya compartidos.
Comienzo dejándoles los enlaces a los videos ya hechos de pan de leche:
El primer video es amasado a máquina y es un video que va al grano en la receta. El segundo lo hice con la idea de aclarar un poco más los puntos pendientes del primer video, agregando el relleno en el pan. Esta versión que comparto ahora es una receta que no requiere de amasado, y en su lugar lo que se hace es darle tiempo a la masa para que genere su red de gluten y ayudarla brevemente en algunos puntos del proceso.
A tener en cuenta:
La harina:
Sé que por comodidad y por accesibilidad es bueno encontrar y elaborar recetas con harina común de la que se consigue en cualquier supermercado. Por esa razón me enfoqué en usar esa harina para esta versión de los panes de leche dulces. Sin embargo, hay un detalle que ayudaría a que el pan quede con mejor textura aún usando harina común, de todo uso (sin leudante). Se trata de chequear el empaque de la harina para verificar la cantidad de proteína que contiene y escoger la harina que mayor porcentaje tenga. Sé que hay harinas de supermercado que tienen 12 o 13% de proteína, pero se puede hacer con una que tenga 11%. Si el empaque dice 3 o 4g de proteína esa es la cantidad por porción, dependiendo del tamaño de la porción (que también lo debe decir el empaque) se calcula el porcentaje de proteína general.
Yo usé una harina con 11% de proteína para esta receta. Si les es posible y tienen acceso a ella pueden hacer esta receta con harina especial para pan. La cantidad de proteína nos dice, entre otras cosas, la capacidad de absorción de la harina. Aunque esta receta no tiene un porcentaje alto de hidratación, una harina con alto porcentaje de proteína aceptará los líquidos y los absorberá más eficientemente.
Azúcar:
Este es uno de los ingredientes que más se puede ajustar al gusto del consumidor, pero siempre dentro de ciertos parámetros. La primera receta de pan de leche que compartí lleva 100g de azúcar para la misma cantidad de harina que uso en esta oportunidad. Decidí para esta receta aumentar la cantidad a 140g y afortunadamente no alteró demasiado la caramelización ni la textura del pan. Para mí ese sería el límite en cuanto a la cantidad de azúcar sin tener que alterar las proporciones de otros ingredientes, y permite omitir la miel que usé en mi primera receta ya que esta cantidad de azúcar también permite que el pan se mantenga fresco y tierno por más tiempo.
Huevos, leche y mantequilla:
La leche se utiliza para activar la levadura, por lo tanto es ideal que esté tibia. Pero una de las cosas más importantes a cuidar es que la temperatura de la leche no sea demasiado alta, ya que de ser así la levadura se daña y por lo tanto el pan no fermentará. Los huevos son de tamaño mediano y deben estar a temperatura ambiente. La mantequilla no debe estar tampoco demasiado caliente. Yo recomiendo derretir la mantequilla en el microondas y dejarla reposar 1 o 2 minutos para que baje la temperatura antes de agregarla a la leche con levadura.
Por cierto, cuando hablo de levadura en esta y todas mis recetas de pan, me refiero a levadura para panadería que no es lo mismo que polvos de hornear o levaduras químicas. La levadura para pan generalmente se consigue fresca o granulada y en ambos casos tiene un color beige a marrón. No es un polvo blanco. La granulada es más potente o está más concentrada que la fresca por lo tanto se requiere menos cantidad. Yo uso 7g de levadura seca granulada y si quieren usar la fresca se requieren 21 gramos en su lugar.
Pesar los ingredientes:
Las recetas de pan se benefician de cantidades precisas que se obtienen más fácilmente si se pesan los ingredientes en lugar de medirlos en tazas o cucharadas. La harina, la levadura, el azúcar, la leche y la mantequilla son ingredientes que idealmente son pesados para que las proporciones de nuestra masa sean precisas y obtengamos resultados similares cada vez que se elabore la receta. Ingredientes como la sal o la vainilla pueden ser medidos con cucharillas medidoras porque un pequeño margen de error en ellos no afecta el resultado general de la receta. Esto en caso de hacer la receta de acuerdo a las medidas especificadas o quizá doblando las cantidades. Para hacer grandes cantidades de masa sí hay que tener mayor cuidado con las proporciones para poder obtener resultados adecuados.
Tiempos de reposo:
Esta receta de pan de leche se hace con una masa enriquecida. Es decir, además de los ingredientes base de un pan regular: harina, levadura, agua y sal, se agregan otros que aportan suavidad, humedad y sabor. En este caso pues la leche, el azúcar, los huevos y la mantequilla. La levadura se alimenta de los azúcares en la harina. Al agregar azúcar adicional y materias grasas le aportamos más alimento y al mismo tiempo barreras para llegar a él. Por lo tanto, las masas enriquecidas necesitan tiempos de descanso más largos. Si a ello le sumamos que esta masa no es amasada a mano, tendremos que darle aún más tiempo a todos los ingredientes para que puedan unirse y trabajar entre sí creando la estructura adecuada para el pan del resultado final.
En el video les cuento que primero se daremos 4 rondas de 20 minutos de reposo a la masa. Luego de cada pausa de 20 minutos se hacen dobleces que ayudarán a organizar la red de gluten. Una vez hechos esos 4 reposos, se debe dejar la masa reposar hasta que haya doblado su volumen. Yo opté por dejarla reposar a temperatura ambiente ya que tenía el tiempo para hacerlo, pero es posible elaborar la masa, hacer los 4 reposos y llevar la masa a refrigeración para que fermente en frío por al menos 8 horas y hasta 16 horas, o al ver que ha doblado su volumen. Luego se puede continuar el proceso como se indica en el video. Cabe destacar que si se refrigera la masa para el primer reposo, entonces el segundo reposo a temperatura ambiente también será más largo que el indicado en el video, debido a que la masa primero debe subir a temperatura ambiente para poder fermentar. En resumen: paciencia.
Horneado:
Mis panes estuvieron listos en 20 minutos, pero es importante para mí acotar brevemente que utilicé un molde de vidrio apto para horno para esta receta. Anteriormente había usado siempre moldes de metal para mis panes. La diferencia en el material puede significar una diferencia en el tiempo de horneado. Los moldes de vidrio tardan más tiempo en tomar temperatura pero luego de igual forma la retienen durante más tiempo. Por eso más que fijarse en el tiempo indicado de horneado, lo importante es que se observe a los panes subir en el horno, dorarse y que al darles palmadas con la mano ofrezcan un sonido hueco. Así es más probable que sepamos que están listos.
Receta paso a paso:
Pan de leche sin amasar - con harina común
Ingredients
- 190 g Leche tibia (¾ Tza.)
- 7 g Levadura seca de panadería (ver notas 1) (2 Cdtas.)
- 140 g Azúcar (¾ Tza.)
- 560 g Harina de trigo todo uso (ver notas 2) (4 Tzas.)
- 8 g Sal (1 Cdta.)
- 2 Huevos medianos (temp. ambiente)
- 1 Cdta. Extracto de vainilla
- 90 g Mantequilla derretida (6 Cdas.)
Para pincelar antes de hornear
- 1 Huevo
- 1 Cda. Leche
Instructions
- En una taza agregar la leche tibia, la levadura de panadería y dos cucharaditas del total de azúcar de la receta. (Ver notas 3)
- Mezclar y dejar reposar 10 minutos hasta que active la levadura.
- Mientras tanto en un bol grande agregar la harina, la sal y el resto del azúcar. Mezclar para que se distribuyan estos ingredientes.
- Pasados los 10 minutos agregar en una jarra los huevos, la mezcla de leche con levadura, la vainilla y la mantequilla derretida. Mezclar hasta que sea un batido homogéneo.
- Agregar los ingredientes líquidos sobre la harina preparada con sal y azúcar. Mezclar con cuchara de madera o espátula hasta humedecer toda la harina.
- De ser necesario usar las manos para asegurar que todo está humedecido. Formar una bola con la masa y cubrirla con papel film.
- Se deja reposar 20 minutos y pasado este tiempo humedecerse las manos y tomar la masa de abajo hacia arriba y de afuera hacia el centro doblándola sobre sí misma circularmente. (ver notas 4)
- Se cubre la masa, se deja reposar 20 minutos más y se repite el procedimiento.
- En total son 4 reposos de 20 minutos cada uno, y cuatro dobleces de la mas.
- Después del 4 doblez se hace una bola con la masa y se transfiere a un bol engrasado (ver notas 5), se cubre y se deja reposar hasta que doble su volumen.
- Una vez fermentada, se retira del bol y se amasa un par de minutos para sacar los gases de la fermentación.
- Se hace una bola de masa y si tienen báscula se pesa para dividir en 12 porciones de igual tamaño. En mi caso cada porción fue de 90 a 91g. (ver notas 6)
- Se van colocando las porciones de masa en una fuente para horno engrasada (la mía es de 28 x 22cm).
- Se cubren las porciones de masa y se deja reposar nuevamente hasta que hayan doblado su tamaño. Aplica el mismo principio que para el primer reposo.
- Cuando observen que ya casi doblan su volumen se precalienta el horno a 180°C / 350°F con calor arriba y abajo.
- Al finalizar el levado y cuando el horno esté caliente se mezclan el huevo con la leche y se pincelan los panes.
- Se llevan a hornear durante aproximadamente 20 minutos. Hasta que estén dorados, esponjosos y al darles palmadas suenen huecos.
- Se retiran del horno y se dejan reposar 5 minutos en la bandeja.
- Luego se desmoldan sobre una rejilla y se los deja reposar hasta que enfríen completamente a temperatura ambiente.
- Si lo desean, los pueden pincelar mientras estén calientes con miel o con mantequilla. Esto es opcional.
- Una vez fríos ya se podrán disfrutar.
Notes
- Se puede usar levadura fresca de panadería, en ese caso usar 21g.
- Si es posible, procurar que la harina contenga al menos 11% de proteína.
- Procurar que la leche no esté demasiado caliente, de lo contrario dañaría la levadura.
- El proceso de los dobleces está mostrado con detalle en el video de la receta.
- También puede engrasarse el bol donde se hicieron los reposos cortos. Yo no quise usarlo para no tener los restos de masa en las paredes del bol. En mi cocina a 25°C / 77°F la masa tardó tres horas y media en doblar su volumen.
- Si no tienen báscula pueden dividir la masa a ojo procurando que las porciones queden lo más similares en tamaño que sea posible. Esto es importante para que todos los panes se horneen bien en el mismo tiempo de cocción.
Y ya tendremos unos panes de leche super deliciosos y tiernos. Para guardarlos se recomienda mantenerlos en un recipiente hermético o una bolsa de plástico.
Ojalá prueben esta receta. Espero que les guste y si llegan a preparar esta rica receta de pan de leche dulce sin amasar, me pueden enviar fotos por facebook o por instagram, mi usuario es siempre @poramoralhorno. Siempre me causa mucha alegría ver sus fotos.
Gracias miles por pasar por acá y nos vemos en la próxima receta.
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Hola, disculpa tengo una duda, después de las cuatro reposo de 20 minutos cada uno. ¿cuanto tiempo debo dejar la masa en reposo?
Hola Ana María, el último reposo es hasta que la masa doble su tamaño si lo haces a temperatura ambiente y será un reposo de aproximadamente 60 a 90 minutos dependiendo de la temperatura del lugar donde se esté haciendo la masa. Si quieres llevar la masa a refrigeración se deja reposar un mínimo de 8 horas, es decir toda la noche, o hasta 16 horas en frío. Saludos!