Receta de pan de jamón venezolano – tradicional navideño

Hola, hola.

El pan de jamón es una receta que no puede faltar en la mesa navideña de los venezolanos, incluyendo la mía, que aunque soy vegetariana lo preparo para que lo coma mi familia y hago una versión sin jamón para mí. Lo cierto es que no se puede compartir una receta tradicional si se elimina el jamón, por lo tanto lo he hecho con los ingredientes tradicionales que lleva y sé que mi familia lo disfruta.

Ya en mi canal de youtube tenía un video desde hace años donde intenté reproducir la receta de pan de jamón de Claudio Nazoa, puedes verlo haciendo clic aquí. Esa receta es fabulosa, deliciosa e infalible y por lo tanto ha sido hasta ahora la que elaboro cada año desde que la aprendí a hacer. Sin embargo, me di cuenta que con el tiempo le hice algunos ajustes a la receta y por eso quise compartirla de nuevo en youtube, además en esta ocasión aprendí también a darle a los panes una bonita presentación.

Detalles a tener en cuenta

El pan de jamón navideño es tan versátil que se elabora sin problema con harina de trigo todo uso, la común sin leudante. Esa es la que he utilizado también en esta ocasión, pero si es posible, chequeen que la harina contenga al menos un 12% de proteína. El pan igual funcionará y quedará delicioso con alguna que tenga menos porcentaje ya que si queda muy pegajosa la masa, se puede desde el principio agregar harina adicional (muy de poco a poco) hasta que ya sea manejable y luego comenzar con el amasado. Sin embargo, si quieren y pueden usar una harina especial para panadería, la miga del pan se los va a agradecer. Obtendran unos panes más esponjosos y con una miga un poco más aireada pues a mayor proteína, la red de gluten de la masa es más estable y da resultados más consistentes.

En cuanto a la levadura, yo en la gran mayoría de los casos utilizo levadura seca de panadería, la que venden granulada en sobres. Me resulta más cómodo pues puedo tenerla más tiempo en la alacena sin preocuparme de su fecha de vencimiento y se requiere menos cantidad que la fresca por ser más concentrada. Sin embargo, esta y todas las recetas de pan que yo elaboro con levadura seca pueden hacerse con la levadura fresca que venden en cubos y que debe mantenerse refrigerada. La diferencia es que esa levadura es menos concentrada y por lo tanto se requiere mayor cantidad, el triple de la cantidad de levadura seca. También se puede conseguir levadura seca instantánea, se puede usar sin problema, pero aunque mi levadura sea instantánea me gusta activarla primero en la leche antes de hacer toda la masa para prevenir que esté caducada o que la leche al estar demasiado caliente la dañe y por ende no leve la masa.

Eso me lleva al punto sobre la leche. Se utiliza leche líquida entera para esta receta y la misma debe estar tibia para que la levadura pueda activar, pero cuidando que no esté demasiado caliente por lo expresado más arriba. Pueden usar una combinación de leche y agua como la receta de Claudio Nazoa indica, pero en mi experiencia usar directamente la leche me ha simplificado el trabajo aún más, además de reducir el porcentaje de hidratación de la masa y por ende la necesidad de agregar harina adicional.

En cuanto a los huevos, la masa lleva 1 huevo tamaño mediano. Si les es posible pesarlo, sin cáscara debe pesar aproximadamente 50g. Debe estar a temperatura ambiente. Un segundo huevo se utiliza para pincelar los panes durante el horneado, en este caso no importa el tamaño del huevo y se le agrega una cucharada de leche y una de azúcar.

Esta versión de pan de jamón venezolano lleva mantequilla sin sal, la cual se agrega a la masa a temperatura ambiente y al mismo tiempo que los demás ingredientes. Se puede usar mantequilla con sal o margarina, en esos casos solo tomar en cuenta reducir u omitir la cantidad de sal indicada para la receta. Es difícil calcular la cantidad de sal que la mantequilla contiene pues varía con cada marca, por eso prefiero usar sin sal y agregar la sal aparte a la masa.

Para el amasado, si tienen batidora de pedestal con gancho amasador se colocan todos los ingredientes y se amasa primero a velocidad baja para integrarlos y que se humedezca toda la harina. Luego se va subiendo la velocidad poco a poco y se amasa a velocidad media durante unos 15 minutos, hasta que la masa esté suave, homogénea, lisa y elástica. Dependiendo del porcentaje de proteína de la harina, la masa final tendrá mayor o menor elasticidad. Si la harina tiene menos de 11% no la estiren demasiado, y al bolearla luego del amasado tengan cuidado de solo darle la forma un par de veces para no romper la capa superficial de la masa.

Si se amasa a mano, el proceso comienza igual en un recipiente grande donde se agregan todos los ingredientes y luego se van mezclando con cuchara de madera o una paleta de silicón. Cuando todo esté humedecido o cuando ya no se pueda mezclar más en el bol, se transfiere la masa a la mesa de trabajo limpia para proceder al amasado. La masa no debe estar demasiado seca, por ello recomiendo terminar de humedecer bien la harina antes de decidir si quieren agregar harina adicional. Si la masa se les pega un poquito a las manos, pero aún es manejable, durante el amasado esto se corregirá al ir creando la red de gluten. Pero si sienten que la masa es extremadamente pegajosa, pueden incorporar una o máximo dos cucharadas de harina adicionales al principio del amasado, solo hasta que tengan la sensación de que la pueden manejar bien.

Si quieren un ejemplo de como amasar a mano una masa como esta, les dejo un enlace a una receta donde amasé a mano, para verla hacer click aquí.

Formado de los panes

Con las cantidades indicadas en esta receta hay dos opciones: Se puede elaborar un solo pan de jamón grande o dos panes medianos. Generalmente opto por hacer dos panes medianos pues rinde más y son de buen tamaño, pero dependerá del gusto de cada quien. Después del primer reposo de la masa se transfiere la misma a la mesa de trabajo y se amasa por uno o dos minutos, para retirar los gases de la fermentación. Luego se espolvorea la mesa con poca harina y se estira la masa con rodillo hasta obtener un rectángulo que pueda luego enrollarse uniformemente.

En esta ocasión opté por hacer una decoración al pan. Por este motivo, el relleno no ocupa los últimos 4 a 5cm de la masa. Este paso es opcional, y acá les dejo un link a la herramienta que utilicé para hacer los cortes. Si no quieren hacer esta decoración, simplemente cubren todo el rectángulo de masa con jamón y el resto de los ingredientes, enrollan el pan completo y pellizcan la masa para cerrarlo. Se deja reposar con el pliegue hacia abajo para prevenir que se abra durante el horneado.

Horneado

El tiempo de horneado total es orientativo ya que cada horno es diferente. Lo más importante a tener en cuenta es que el pan de jamón se hornea a una temperatura más bien baja para que pueda cocerse bien por dentro antes de dorarse por fuera. Por esa razón los panes se hornean a 140°C o 284°F. Otra manera de prevenir que se dore demasiado rápido es hacer lo que indica la receta de Claudio Nazoa, y es pincelar los panes cuando ya tienen 20 minutos dentro del horno. De todas maneras, si consideran que se están dorando mucho antes del tiempo de horneado indicado en la receta, pueden cubrirlos con papel de aluminio durante el resto del tiempo. La cocina suele llenarse con el aroma a pan una vez que está listo. Esto junto al color dorado del mismo ayuda a determinar el tiempo exacto de cocción en cada horno. Es decir, con la práctica se va controlando.

Y ahora la receta de este pan de jamón venezolano paso a paso:

Y ya estarán listos para disfrutar estos deliciosos panes de jamón caseros. Como ven hubo un par de ajustes a la receta de Cladio Nazoa pero sigue siendo la base de esta, por su sencillez y el resultado maravilloso que da. Ojalá les guste esta versión de la receta y me cuenten qué les parece.

Si llegan a preparar esta rica receta de pan de jamón venezolano, me pueden enviar fotos por facebook o por instagram, mi usuario es siempre @poramoralhorno. Siempre me causa mucha alegría ver sus fotos.

Gracias miles por pasar por acá y nos vemos en la próxima receta.

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