El pan brioche es hecho con una masa enriquecida con alta cantidad de huevos y mantequilla. No es un pan difícil de hacer, siempre y cuando se sigan algunas instrucciones y se tenga paciencia. Hacer pan en general requiere paciencia, conocer los ingredientes, observarlos y darles tiempo de hacer su trabajo. Así que la próxima vez que tengan un par de días para experimentar y quieran hacer un pan muy esponjoso y con una miga delicada, pueden ponerse manos a la obra con esta receta.
Detalles a tener en cuenta
Cuando comparto recetas de pan frecuentemente hablo sobre el tipo de harina utilizado y dependiendo de la receta recomiendo que sea una harina de fuerza o harina especial para hacer pan. Esto es porque esas harinas contienen alta cantidad de proteína que permite que se forme una red de gluten más fuerte y extensible que una harina con baja cantidad de proteína. En algunos países no comercializan la harina de acuerdo a su uso en panadería; en esos casos deben evaluar en el supermercado, viendo la etiqueta de las harinas, cuál contiene mayor proteína y no contiene otros ingredientes (leudantes de ningún tipo). Existen harinas comercializadas para todo uso que tienen 12% de proteína. Este tipo de harina funciona para esta receta de pan. No recomiendo usar una harina con menos de 11% de proteína, porque la miga sencillamente no quedará igual. De poder usarse, se puede, pero la masa es de por sí pegajosa y difícil de manejar con una harina de alta proteína, que puede absorber mejor los líquidos. Una harina de baja proteína no podrá generar una red de gluten suficientemente fuerte para mantener la estructura que requiere este pan.
Además de usar la harina apropiada, lo siguiente es amasar también adecuadamente. Este pan, como todos los panes, puede amasarse a mano pero requiere la verdad un nivel de maestría que yo no poseo. Por lo tanto recomiendo usar una batidora o robot de cocina con un gancho amasador para que el trabajo sea manejable. También puede hacerse con una batidora eléctrica sin pedestal, pero recomiendo que sea una con un buen motor y que incluya obviamente los dos ganchos de amasar. Si quieren atreverse a hacerla a mano, recomiendo haber hecho otras recetas de pan menos enriquecidas antes, es decir que tengan una idea de cómo debe sentirse una masa de pan y saber qué esperar de su textura.
Si utilizan un robot de cocina como en mi caso, sin importar la marca, el siguiente aspecto a considerar es que la masa debe amasarse a baja velocidad. En otras recetas de pan que he compartido menciono amasar a velocidad media o media alta, pero en esta ocasión es importante que se incorporen los ingredientes despacio para que la masa no suba demasiado de temperatura. De hecho, si viven en una zona muy calurosa es incluso recomendable usar ingredientes como la leche, los huevos y la mantequilla frios del refrigerador. Si al momento de elaborar esta masa están en una zona fría y su cocina está por debajo de los 20 grados celsius, pueden usar ingredientes a temperatura ambiente. Pero en este caso no es necesario entibiar la leche, ni atemperar la mantequilla.
Debido a que se amasa despacio, el tiempo de amasado aumenta. Esta masa puede estarse amasando unos 25 minutos aproximadamente, dependiendo de cuánto le tome incorporar todos los ingredientes. El primer paso es sencillo, se trata de colocar todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en el bol o recipiente de la batidora. Yo comienzo con los ingredientes secos: harina, azúcar, sal y levadura. Los mezclo brevemente y luego agrego los huevos y la leche. Ahora se enciende la máquina y se deja amasar en baja velocidad unos 10 minutos. Hasta que se observe que todo está bien integrado y que la masa ya se nota más suave y elástica. A continuación, aún a baja velocidad, se va agregando la mantequilla en tres o cuatro adiciones. Hay que esperar que toda la mantequilla se haya incorporado antes de agregar más. De ser necesario, se recorre el recipiente con una espátula para verificar que la mantequilla no se esté acumulando en la base del bol. Así poco a poco se integra toda la materia grasa y luego se continúa amasando unos 10 a 15 minutos más. Siempre observando la masa y como su textura va cambiando. Los últimos 5 minutos de amasado se puede subir la velocidad a media, siempre que la masa y el bol se sientan frescos al tacto. Si la masa o el bol se sienten un poco tibios, es mejor cubrir el bol y refrigerar la masa unos 10 minutos antes de continuar amasando. Toda esta precaución es básicamente para que la mantequilla no se derrita y se separe de la masa principal, en cuyo caso no se horneará con el pan sino que solo lo cubrirá de una capa grasosa. Sabrán que el amasado está listo cuando sea posible levantar una parte de la masa y esta se estire unos 10cm antes de romperse. En mi caso, al final del amasado sentí que mi masa estaba perdiendo mucho de la mantequilla, por lo cual la cubrí dentro de un bol y la llevé a refrigeración durante una hora para que la mantequilla volviera a solidificarse. Luego de ese tiempo, amasé la masa un par de minutos para incorporar la poca mantequilla que se haya escapado y luego dejé la masa reposar en frío durante 24 horas.
Al día siguiente ya es solo cuestión de formar el pan a nuestro gusto. En mi caso dividí la masa en ocho porciones y las coloqué en una bandeja para pan de molde. El tamaño de mi molde es de 25 x 11cm. Quiero aclarar que para la cantidad de masa que hice el molde resultó muy pequeño. Esto se hizo evidente en el horneado y pueden verlo en el video. las porciones de masa quedaron tan apretujadas en el molde que al levar durante el horneado hicieron presión hacia el centro y el pan subió mucho en esa área. Por la misma razón el tiempo de horneado fue más largo de lo que regularmente debía ser, que es unos 25 minutos aproximadamente. Por la cantidad de masa en el molde mi pan estuvo listo casi a los 40 minutos, mientras que la parte superior ya había tomado suficiente color desde el minuto 20. Cubrí mi pan con papel de aluminio el resto del horneado y lo fui chequeando cada 10 minutos con un termómetro de cocina. En general, el brioche y otros tipos de pan están listos cuando la temperatura en el medio del pan lee entre 190°F a 205°F o 87°C a 96°C. Si usan un molde más grande o dos moldes más pequeños el tiempo de horneado será distinto así que tendrán que vigilar su pan la primera vez que lo elaboren.
Ahora la receta paso a paso
Receta de pan brioche
Ingredients
- 420 g Harina de trigo de fuerza (3 Tzas.)
- 8 g Sal (1 ½ Cdta.)
- 40 g Azúcar (3 Cdas.)
- 7 g Levadura seca de panadería (2 Cdtas.)
- 5 Huevos medianos
- 84 g Leche (⅓ Tza.)
- 210 g Mantequilla sin sal (¾ Tza. + 1 Cda.)
Instructions
- En el bol de la batidora agregar la harina, la sal, el azúcar y la levadura. Mezcla brevemente.
- Agrega los huevos y la leche.
- Con el gancho de amasar enciende la batidora a velocidad mínima y deja amasar unos 10 minutos contando desde que todos los ingredientes estén humedecidos.
- Luego ir agregando poco a poco la mantequilla cortada en trocitos, puede ser en 3 o 4 adiciones.
- Asegurarse que toda la mantequilla agregada se incorporó a la masa antes de agregar más.
- Una vez agregada toda la mantequilla, amasar unos 10 a 15 minutos más, hasta obtener una masa elástica y homogénea.
- Transferir a un bol engrasado, cubrir con papel film y refrigerar una hora.
- Sacar de la nevera y amasar unos 2 minutos. Regresar al bol, cubrir y refrigerar de 8 a 24 horas.
- Al día siguiente, volcar la masa fría sobre la mesa de trabajo, desgasificar y dividir en 8 porciones de igual tamaño.
- Colocar las porciones de pan en una bandeja enmantequillada de 25x11cm. (ver notas 5). Cubrir y dejar reposar hasta que doblen su volumen, de 2 a 3 horas a 28°C o 82°F.
- Cuando la masa esté por terminar el levado, precalentar el horno a 180°C o 350°F.
- Destapar la masa y pincelar con una mezcla de huevo y leche.
- Llevar al horno precalentado por 35 a 40 minutos, hasta que el pan haya subido y esté dorado. Si notan que dora muy rápido se puede cubrir con papel de aluminio hasta que un palillo insertado en el centro del pan salga limpio.
- Si tienen termómetro de cocina, el pan debe tener una temperatura interna de 190°F a 205°F. o de 87°C a 96°C.
- Sacar el pan, dejar reposar 5 minutos en el molde y desmoldar sobre una rejilla.
- Dejar enfriar completamente antes de cortar.
Notes
- Procura que la harina de trigo tenga como mínimo 12% de proteína.
- Si prefieres usar levadura fresca, necesitas 20g. En caso de ser levadura instantánea es la misma cantidad, es decir 7g.
- El primer reposo de 1 hora en la nevera es opcional, dependerá si la masa tomó mucha temperatura durante el amasado y notas que la mantequilla se separa de la masa.
- El reposo en frío puede ser de 8 a 24 horas o incluso se puede extender hasta 48 horas, dependiendo del tiempo y disponibilidad para hacer el pan.
- En el video de la receta menciono que el molde que he utilizado es pequeño para la cantidad de masa y el pan por ello creció de manera desigual y tardó más tiempo en estar listo. Si usan dos moldes más pequeños (22 x 10cm por ejemplo) los panes estarán listos más rápido, en aprox. 20 a 25 minutos y crecerán más uniformemente.
- El tiempo de reposo antes de hornear es orientativo y dependerá de la temperatura ambiente de tu cocina. Lo importante es que el levado sea notorio y que la masa haya aumentado al menos al doble de su volumen.
Y ya tendremos listo un pan brioche espectacularmente delicioso, perfecto para rellenar al gusto del consumidor bien sea con dulce o salado. El pan es perfecto para hacer tostadas francesas o torrijas españolas. Se conserva bien unos dos días a temperatura ambiente siempre que esté en una bolsa de plástico o un envase hermético.
Espero que les haya gustado la receta.
Si preparan esta deliciosa receta de pan brioche clásico me encantará saberlo y ver sus fotos. Me las pueden hacer llegar vía Instagram o facebook a @poramoralhorno.
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Muchísimas gracias por leer hasta acá y nos vemos en la próxima receta.
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