Receta de Macarons – paso a paso para principiantes – con merengue francés

Esta galletita francesa es todo un reto. En la gran mayoría de los casos, no es una receta que salga bien a la primera. Simplemente no sucede. La razón es que hay aspectos de la preparación que varían de acuerdo a las condiciones ambientales y el equipamiento que tengamos para elaborar la receta. La única manera de lograrlo, es practicar, tomar nota, adaptarse a los cambios y cuando hayan funcionado asegurarse de repetir todo el proceso tal cual se hizo en la versión que nos funcionó. Yo perdí la cuenta cuántas veces elaboré esta receta y me frustré por lo que sentía era la pérdida de ingredientes, pero afortunadamente las versiones que no sean estéticamente perfectas igual tendrán buen sabor. Continué practicando porque tenía una motivación: quería los macarons para la torta de cumpleaños de mi hija, y no quería poner macarons descoloridos, deformes o aplastados en ella.

Una vez que logré las condiciones adecuadas para los macarons en mi cocina, quise grabarlos para youtube. También para verificar que de hecho ahora tendría buenos resultados y no que haya sido pura suerte que me hayan salido para la torta de cumpleaños. Afortunadamente sí que logré un proceso que funciona para mí y por ello en este artículo quiero contarles lo que me ha funcionado y qué detalles deben tomar en cuenta.

Consideraciones:

Los macarons a nivel básico requieren 4 ingredientes principales: almendras, azúcar glas o impalpable, azúcar granulado y claras de huevo. Cuando se va adaptando la receta se agregan un par de ingredientes más para ayudarnos a estabilizar el proceso: algún ácido (jugo de limón, vinagre o cremor tártaro), un toque de sal y colorante alimenticio en gel o en polvo. Esto es para la galleta como tal, ya en cuanto al relleno las posibilidades son prácticamente infinitas. Veamos cada elemento por separado.

Almendras:

Para esta receta puede usarse almendras molidas o harina de almendras. Importante es que tomen en cuenta que si usan harina de almendras esta no debe haber sido desgrasada. Algunas veces le hacen ese proceso a la harina de almendras para poder molerla más finamente. Por ello, en mi humilde experiencia, es más sencillo buscar almendras molidas que pueden resultar un poco más económicas. Sin embargo, al usar almendras molidas deben asegurarse de que hayan sido almendras sin piel (o cáscara).

Dado que las almendras molidas con su contenido graso completo no pueden molerse tan finamente (porque sino se volvería manteca de almendras), es necesario que al elaborar los macarons se procesen las almendras junto con el azúcar pulverizado para obtener granos más finos. El azúcar pulverizado actúa como barrera absorbiendo parte de las grasas de las almendras y evitando que se aglutinen. Sin embargo, no debe procesarse demasiado la mezcla de almendras y azúcar ya que llegaría un punto en el que de igual manera las grasas de las almendras convertirían la preparación en mantequilla de almendras.

Yo he utilizado un procesador de alimentos para mezclar mis almendras con el azúcar. También puede utilizarse una licuadora o batidora de vaso pero como se trata de un electrodoméstico más angosto y con cuchillas más pequeñas, es recomendable que se vaya haciendo por partes, asegurándose de que todo se vaya mezclando bien y que se mantenga la textura en polvo.

Además de procesar con ayuda de un electrodoméstico, será importante luego tamizar los ingredientes secos. Todo esto se hace para procurar que los granos sean suficientemente finos para obtener una superficie lisa en nuestros macarons.

Las cantidades de los ingredientes de esta receta están indicados en gramos y es recomendable medirlos con una báscula en lugar de tazas medidoras, pues las variaciones en las cantidades pueden afectar el resultado final. La cantidad de harina de almendras indicada toma en cuenta la pérdida de algunos gramos durante el proceso de tamizado de los ingredientes.

Azúcar y sal:

Usaremos dos tipos de azúcar en esta preparación. Azúcar blanco refinado y azúcar pulverizado o glas. El azúcar pulverizado ya les conté que es para mezclar con las almendras molidas. El azúcar granulado es para hacer el merengue. En esta receta me he deicido por la versión elaborada con merengue francés, ya que dentro de su dificultad es más sencilla que la elaborada con merengue italiano.

La sal en este caso cumple dos funciones: la primera es acentuar los sabores y es el objeto de la sal que se mezcla al principio con las almendras y el azúcar. La segunda función es la de estabilizar las claras de huevo para ayudar a que el merengue esponje bien.

Claras de huevo:

Para esta receta yo he utilizado dos claras de huevo tamaño mediano. En promedio, las claras pesan 33g cada una. Sin embargo, hay variaciones y por eso es recomendable pesar las claras. Una vez pesadas tienen dos opciones: Si pesan más, retirar la cantidad adicional y proceder con la receta tal cual se indica. Si pesan menos de los 66g sugeridos, en lugar de abrir un tercer huevo se puede hacer una regla de tres matemática para calcular entonces la cantidad de los demás ingredientes que se necesitaría. Por ejemplo para la cantidad de almendras: Supongamos que sus dos claras pesan 60g en lugar de 66g. Se hace el siguiente cálculo:

66g de claras necesitan 82g de almendras. Para saber cuánta almendra se necesita para 60g multiplicamos 60 x 82 =  4.920 y esta cantidad la dividimos entre 66, lo que daría como resultado 74,5g de almendras molidas. Se hace este proceso con todos los ingredientes para obtener las cantidades adecuadas.

De esta manera también pueden ajustar la receta a su gusto, usando la regla de tres para calcular las cantidades usando una sola clara de huevo, por ejemplo, o tres o más. Un aspecto importante es que las claras deberán estar a temperatura ambiente al momento de utilizarlas. Así será más sencillo que espumen y suban, permitiéndonos hacer un buen merengue.

Colorante alimenticio:

Es recomendable usar un colorante en gel o en polvo ya que se requiere así poca cantidad para colorear la mezcla. Los colorantes líquidos pueden alterar la consistencia de la mezcla y también suelen cambiar de color durante el horneado. Yo he utilizado colorante en gel «progel».

Proceso de elaboración:

Merengue francés:

Ya les conté más arriba al hablar de las almendras sobre el proceso inicial de procesado y tamizado de los ingredientes secos.

Ahora les contaré un poco sobre la elaboración del merengue. Se trata de un merengue francés sencillo que simplemente requiere el batido de las claras de huevo con el azúcar. Aunque es sencillo, hay detalles a tener en cuenta.

Las claras de huevo deben estar a temperatura ambiente. Al momento de batirlas se les agrega una cantidad mínima de algún ácido (en este caso unas gotitas de jugo de limón) y una pizca de sal. Ambos ingredientes son para estabilizar las claras. Deben asegurarse que el recipiente donde vayan a batirlas esté perfectamente limpio, sin restos de grasa, al igual que las varillas de la batidora que utilicen.

El azúcar se agrega a las claras cuando se observa que ya están espumando. Se agrega poco a poco, en forma de lluvia y asegurándose de que se están integrando y disolviendo en el merengue conforme se va batiendo. Una vez agregado todo el azúcar se bate el merengue unos 30 segundos y se agrega el colorante alimenticio escogido.

Sabremos que el merengue está listo cuando se vea brillante y sea estable. Que no se mueva dentro del recipiente, ni siquiera si lo volteamos sobre nuestras cabezas. En este punto debemos dejar de batirlo. Si llegamos a batir en exceso el merengue obtendremos macarons huecos.

Macaronage:

Luego viene el proceso de incorporar la mezcla de azúcar y almendras. Se agrega primero la mitad (tamizándola) y se incorpora de manera envolvente con la espátula. Luego se agrega el resto y se debe incorporar con cuidado ya que mientras se mezcla la masa va cambiando de consistencia y se va haciendo más líquida. Solo la práctica ayuda a encontrar el punto perfecto. Una masa demasiado dura no subirá en el horno y no tendrá la forma famosa de la galleta. Una masa muy líquida simplemente se esparcirá en la bandeja y si llega a crecer en el horno el llamado «pie» crecerá hacia afuera en lugar de hacia arriba y quedarán planos. En el video de la receta pueden ver la textura que debe tener la masa.

Secado y horneado:

Luego se lleva la masa a una manga pastelera con una boquilla de punta redonda. Puede usarse una manga sin boquilla pero es mejor que la punta sea perfectamente circular al formar las galletitas. Luego se preparan 2 bandejas de horno con papel para hornear. Lo ideal es colocar la manga en posición perpendicular a la bandeja de horno y presionar hasta obtener el tamaño deseado.

En mi caso, yo me elaboré una guía en un papel de horno adicional. Tomé un cortador de galletas de 4cm y dibujé 24 círculos de 4cm con algunos centímetros de separación. Esta guía la coloqué debajo del papel de horno donde se hornearán los macarons y una vez hechos todos con la manga se retira la guía y se pasa a la segunda bandeja.

Una vez utilizada toda la masa de macarons se debe dejar caer o golpear un poco la bandeja contra la mesa de trabajo. Esto se hace para que salgan las burbujas de aire más grandes de la mezcla y también para que los macarons se asienten en la bandeja. Luego con un palillo se rompen las burbujas de aire que puedan verse en la superficie de las galletas.

El proceso de secado que viene a continuación depende del sitio donde se elaboran los macarons y también será cuestión de práctica dar con el tiempo adecuado para ustedes. Como referencia, les cuento que con 50% de humedad ambiental mis macarons se secaron en 45min. En sitios con humedad más alta tardarán más en secar, sé de casos en los que ha tardado incluso 3 horas. Es muy importante dejar que se sequen hasta que al pasar delicadamente un dedo por la superficie ya no se pegue la mezcla a la mano. Una opción para ayudar a que se agilice el proceso será hacerlos en un sitio con aire acondicionado (suele secar el ambiente) o colocar un ventilador que directamente sople hacia las bandejas con macarons. Si la humedad ambiental es menor a 50% pues se secarán más rápido.

De acuerdo con las condiciones ambientales, una vez que consideren que ya faltan 15 minutos para el horneado se precalienta el horno a 150°C / 302°F. Atención: el horneado fue uno de los aspectos donde tuve más dificultad. Nunca en otra receta había resultado más cierto aquello que dicen de que cada horno es distinto. Esta temperatura es la que funciona para mí. Pero he visto multitud de recetas que hornean a otras temperaturas, durante otros tiempos, con las bandejas en otra posición. Yo les cuento lo que funciona para mí, a ustedes les toca practicar y probar. Yo coloco mi rejilla en el centro del horno y uso la función calor arriba y abajo, sin ventilador.

Una vez los macarons hayan secado y el horno esté caliente, se van a llevar al horno e inmediatamente se bajará la temperatura a 130°C / 266°F. A esta temperatura se hornearán por aproximadamete 16 a 17 minutos. Sabrán que están listos porque habrán subido, mostrando la estruictura del «pie» y al tocarlos delicadamente no se mueven de la base.

Se dejan enfriar completamente al menos 30 minutos antes de intentar despegarlos del papel de horno. Si han sido horneados correctamente se despegarán fácilmente.

Y después de tantas consideraciones les dejo la receta, que ya sería un resumen de lo escrito.

La receta:

Y así espero que puedan obtener unos macarons preciosos y deliciosos. Si no salen a la primera (que no suelen salir, ya que necesitan práctica) no se desanimen y vuelvan a intentar. La ventaja es que aún si no se ven perfectos, tendrán buen sabor.

Yo he rellenado los míos con buttercream de merengue suizo. Acá les dejo el video donde está la receta de esta buttercream:

Ojalá les guste la receta y se animen a intentarla. Si es así me encantará saberlo.

Me pueden enviar fotos por facebook o por instagram, mi usuario es siempre @poramoralhorno. Siempre me causa mucha alegría ver sus fotos.

Gracias miles por pasar por acá y nos vemos en la próxima receta.

Aviso legal: En esta página puede contener enlaces afiliados. Puedo recibir una comisión por las compras realizadas a través de estos enlaces. No hay costos adicionales para ustedes. Dónde, cuándo y cómo compren un producto, por supuesto, depende de solo de ustedes.