Ya se acerca el día de los enamorados, y la red velvet por alguna razón se ha convertido en un postre muy solicitado en estas fechas. Debe ser por su interesante color rojo pasión o por la textura aterciopelada de su miga. Cualquiera sea la razón, en esta oportunidad les comparto una opción rica y fácil de hacer para compartir tanto en el día de San Valentín como en cualquier otra ocasión especial, romántica o no.

Consideraciones:

Este brazo gitano red velvet se compone de tres elementos: bizcocho esponjoso, sirope o jarabe simple y betún o frosting de queso crema.

Empecemos por el bizcocho. Los brazos gitanos suelen tener como base un bizcocho esponjoso simple o tipo genovés. El simple no lleva grasas ni líquidos (más que los huevos) y es el que he utilizado en esta oportunidad. La desventaja en ocasiones es que puede resultar más seco, pero para prevenir esto usaremos un sirope simple más adelante en la receta.

Lo más importante, en mi opinión, para que el bizcocho suba adecuadamente es que los huevos sean lo más frescos posibles. Yo procuro comprar los huevos el mismo día que planeo hacer el bizcocho, incluso chequeando la fecha de caducidad y escogiendo los más nuevos. Así mismo, al usarlos en la receta deben estar a temperatura ambiente. En mi experiencia, esto hace que espumen más alto y que obtengan mejor estructura. Además, el tiempo de batido también es importante. En ocasiones para una receta se baten los huevos a punto de letra y este punto se puede alcanzar a los 5 minutos de batido. Pero para este bizcocho los huevos se baten a alta velocidad al menos durante 10 min, incluso 15. De manera que queden firmes y con la mayor cantidad de aire posible. No es necesario separar claras de yemas antes de batir.

Los huevos se baten enteros junto al azúcar. Se le agrega una pizca de sal para intensificar sabores y también para estabilizar los huevos. Una preocupación frecuente de este tipo de bizcocho es que el producto final quede con sabor u olor a huevo, por la alta proporción de este ingrediente en la receta. Para minimizar ese riesgo se agrega esencia de vainilla y jugo de limón o cremor tártaro. En esta ocasión, tratándose de una red velvet, yo he agregado vinagre de manzana, pero puede usarse vinagre natural o recurrir al limón.

Para teñir el bizcocho se ha de utilizar colorante alimenticio de buena calidad. Es recomendable que sea en gel para que no agregue líquido o humedad que afecte la proporción de ingredientes de la mezcla. Y preferiblemente que no tenga sabor para que no la amargue. Yo he utilizado colorante rojo marca Wilton y la cantidad dependerá de la marca que usen y de la intensidad de color que quieran lograr. La mezcla debe verse rojo intenso pero tengan en cuenta que se intensificará con el horneado.

En cuanto a los ingredientes secos, la mezcla de harina de trigo y fécula de maíz (maicena) se hace para que al incorporar en el batido se genere la menor cantidad de gluten posible. El almidón o fécula de maíz da suavidad a la miga. También puede usarse sólo harina de trigo, pero si van a hacerlo así debe ser harina de trigo especial para repostería, es decir, con la menor cantidad de proteína posible para que a su vez genere poco gluten y absorba ménos líquido. Además de estos dos ingredientes, esta receta lleva un toque de cacao en polvo. Solo un toque porque no es un bizcocho de chocolate. Es un híbrido entre chocolate y vainilla con un toque ácido de sabor. Trasladar esa descripción de un bizcocho red velvet como tal a un brazo gitano es complejo, pero al menos incorporamos el toque de cacao en polvo para que tenga ese paralelo con la receta original. Si lo desean se puede aumentar la cantidad de cacao para dar un poco más de sabor a chocolate. Si se hace, hay que disminuir en la misma proporción la fécula de maíz, pero es muy importante tomar en cuenta que demasiado cacao en polvo reacciona con el colorante alimenticio y el vinagre, y puede teñir el bizcocho de marrón o morado.

El bizcocho esponjoso no lleva polvo de hornear o levadura química, ya que su esponjosidad la da el batido de los huevos. Claro que para esta receta en particular no es tan determinante qué tan alto quede el bizcocho, pues se le dará forma de cilindro enrollado, pero es importante seguir los procedimientos correctos para que igual se pueda lograr la textura deseada en el bizcocho al momento de comerlo.

Los ingredientes secos deben tamizarse, especialmente porque el cacao en polvo y la fécula de maíz tienden a formar grumos. Se tamizan todos juntos para mezclarlos y luego para incorporar a la mezcla de los huevos deben tamizarse otra vez en dos o tres partes. Se deben incorporar con movimientos envolventes, siempre en la misma dirección, para tratar de mantener la mayor cantidad de aire posible en la mezcla.

Para hornear el bizcocho se transfiere a una bandeja que solo tiene papel de horno en la base, no es necesario aceitar los lados. Se procura distribuirla bien y se lleva a hornear tan solo de 10 a 15 minutos. La idea es que el bizcocho se cocine pero que no se seque demasiado para que tenga algo de flexibilidad. Inmediatamente después de sacarlo del horno se voltea sobre un paño de cocina limpio (espolvoreado con azúcar pulverizada), se retira el papel de hornear y se enrolla en caliente. Se debe dejar enfriar enrollado en el paño de cocina.

Una vez que el bizcocho esté frío se puede hacer el sirope simple. Este elemento de la receta es para contrarrestar la posibilidad de un bizcocho demasiado seco. Lo único que hay que hacer es agregar azúcar y agua en una ollita y llevar a hervir. Apenas hierva se le dan 20 segundos y se apaga. Para usar en el bizcocho debe estar tibio o frío. Yo he agregado esencia de vainilla en el sirope. Es opcional y puede usarse la esencia de su preferencia o simplemente omitirlo.

En cuanto a la cobertura, betún o frosting de queso crema, es una preparación muy sencilla. Solo se debe tener en cuenta que tanto la mantequilla como el queso estén a temperatura ambiente y que el azúcar pulverizado debe tamizarse antes de agregarlo. Estoy consciente de que este frosting lleva una cantidad casi alarmante de azúcar, pero es este ingrediente el que le da estructura. Pueden intentar usar menos, pero no va a quedar igual. También lo he saborizado con vainilla. Con este betún de queso crema se corre el riesgo de sobremezclar, así que solo debe agregarse el azúcar hasta que se incorpore bien y parar. Una vez listo se agrega en capa delgada tanto en el relleno como en la cobertura del brazo gitano.

Una vez listo el postre es recomendable dejarlo refrigerar al menos 2 a 4 horas antes de cortarlo. Así los sabores tienen tiempo de madurar. Al día siguiente sabe todavía mejor. Este brazo gitano rinde para unas 15 a 18 porciones.

Y ahora sí, la receta:

Y ya tendrán listo este delicioso brazo gitano red velvet. Como mencioné antes recomiendo dejarlo refrigerando al menos 2 horas antes de cortarlo.

Ojalá les haya gustado la receta y se animen a prepararla y así consentir a esa persona especial. De ser así me encantará saberlo, me pueden enviar fotos por facebook o por instagram, mi usuario es siempre @poramoralhorno.

Gracias miles por pasar por acá y nos vemos en la próxima receta.

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