Hacer pan en casa es, en mi opinión, una forma de relajación y meditación. Aún cuando pueda considerarse un trabajo largo, la verdad es que se trata de tener paciencia y disfrutar el proceso.
En este blog y en mi canal de YouTube existen ya varias recetas de pan y en esta oportunidad quiero elaborar nuevamente una versión de pan de leche. Esta vez relleno de queso y con un toquecito de azúcar para complementar el sabor. Con este artículo espero expandir la información expresada en mi video receta en YouTube, puesto que en video no puedo ir al detalle tanto como quisiera.
Si quisieras ver una versión de estos deliciosos panes sin relleno, puedes hacer clic aquí y te llevará al artículo con la receta base de panecillos de leche dulces.
Preparando los ingredientes
El éxito en la elaboración de pan casero depende en parte de prestar atención a los ingredientes utilizados, para extraer de ellos el mejor producto posible. En la elaboración de estos panes de leche rellenos de queso uno de los detalles más importantes es el tipo de harina a utilizar.
En algunos supermercados alrededor del mundo las etiquetas de las harinas indican si el trigo es apto para elaborar pan o si son más indicadas para hacer tartas o galletas, por ejemplo. Si el empaque indica que la harina es para hacer pan (pueden llamarse harinas de fuerza), generalmente se debe a que el trigo utilizado contiene alta cantidad de proteína, al menos 12% o más, lo que ayuda a que absorba mejor la cantidad de líquido de la receta, se cree una buena red de gluten al amasar y el pan resultante tenga una miga esponjosa y aireada.
También hay harinas que indican en su etiqueta que son para todo uso. En estos casos es importante chequear en la tabla nutricional la cantidad de proteína que contiene la harina. Si es menor a 11%, realmente no recomiendo esa harina para hacer estos panes. De usarla habría que hacer cambios en la cantidad de líquido (leche y huevos), la masa no quedaría igual de elástica y la miga no sería la misma. Si bien es cierto que igual serían unos panes de buen sabor, es más probable que se pongan duros más rápidamente o que no esponjen mucho al hornear.
Yo usé una harina con 12% de proteína, lo indico así en la lista de los ingredientes para que sea posible que obtengas un resultado lo más similar posible al mío.
La cantidad de leche y huevo expresada en la receta la he calculado en porcentaje para que la harina, con la cantidad de proteína indicada, los absorba bien. Puede ser que aún utilizando harina con 12% de proteína la masa esté incómodamente pegajosa al amasar. Si esto sucede, se puede cubrir la masa en un bol o recipiente, dejarla reposar 20 minutos, y luego volver a intentar amasarla. En la mayoría de los casos, esto ayudará a que el amasado sea más cómodo, pues la harina se habrá hidratado más y estará generando la red de gluten que mantiene la masa firme.
Yo he amasado con un asistente de cocina, pero si necesitas amasar a mano, puedes pulsar en este enlace para ver una receta de pan de muerto mexicano, donde hago el amasado a mano con una masa pegajosa o con mayor hidratación.
La masa para esta receta contiene una pequeña cantidad de azúcar. A mí me gusta el contraste de sabor con el queso, pero perfectamente pueden omitir el azúcar de la receta, utilizando solo 1 cucharada al principio para activar la levadura. He usado levadura seca de panadería, 7 gramos o 2 cucharaditas. Pueden sustituir por 21 gramos de levadura fresca de panadero. No pueden usar polvos de hornear (levadura química) para esta receta porque no funcionan igual y no darán la misma textura al pan.
En cuanto a la mantequilla, la agrego junto al resto de ingredientes porque representa menos del 20% del peso total de la harina. Esto significa que no va a interrumpir o retrasar la formación de gluten. He usado mantequilla sin sal, debe estar a temperatura ambiente. Puedes usar mantequilla con sal si así lo prefieres, pero podría resultar en un pan ligeramente más salado que el mío debido a la sal que pide la receta. Puedes utilizar también aceite o margarina en lugar de mantequilla, la misma cantidad. Ya eso es a gusto personal, yo prefiero el sabor de la mantequilla.
En cuanto al queso, para esta receta he usado queso Emmental. Me gusta el sabor y es un queso que se derrite bien y es elástico, lo cual da una buena sensación al comer los panecillos. Puede sustituirse por queso Gouda, queso Mozzarella u otro queso que también se derrita y sea elástico. También pueden usar una combinación de quesos, seguro queda espectacular.
Amasado, tiempos de reposo y horneado
Al hacer la receta es recomendable tener todos los ingredientes pesados y organizados antes de comenzar. De esa forma te aseguras que tienes todo lo que necesitas, y que todo está a temperatura ambiente. Para el amasado he dado un par de tips más arriba. Si se deja descansar la masa 20 minutos antes de amasar recuerda cubrirla bien para que no se reseque. Si se deja la masa descubierta se le hace una capa seca que luego se convierte en grumos al amasar.
Yo he amasado en mi batidora o asistente de cocina durante 15 minutos a velocidad media alta, comenzando a contar desde el momento que todos los ingredientes están integrados. Debe notarse un cambio en la textura de la masa. Al principio se rompe con facilidad, no es elástica y se ve una textura grumosa o heterogénea. Pasado el tiempo de amasado debe verse una masa suave, elástica y homogénea. Puede estar un poco pegajosa al tacto pero no en exceso y al trabajarla con las palmas de las manos y una rasqueta debe ser posible bolearla sin dificultad. Cuando se haya alcanzado este punto, es momento de dejarla levar.
Esta receta requiere dos reposos. El primero es con la masa completa. Dependiendo de la temperatura de la cocina el levado puede durar 1 hora o 90 minutos. Hay que dejarla reposar hasta que doble su volumén. Si hace demasiado calor en la cocina, es posible que la masa leve rápido. En este caso es bueno ir chequeando la masa después de 45 minutos.
Luego habrá que quitarle todo el aire a la masa y formar los panecillos como se indica en el video. Yo dividí la masa en 12 porciones, pero puedes hacer mayor o menor cantidad de panecillos, lo ideal es que todos sean del mismo tamaño para que se horneen en el mismo tiempo. Con esto también quiero decir, que la cantidad de panes que yo hice estuvieron listos en 25 minutos. Si haces menos panes tardarán más tiempo en estar listos y si los haces más pequeños estarán listos más rápido.
Una vez armados los panes, se dejarán reposar nuevamente durante 45 minutos. Repito: dependiendo de la temperatura del lugar donde reposa la masa, el levado tardará más o menos tiempo. Hay que ir observando. Lo ideal es que los panes doblen su volumen.
¿Pesar los ingredientes o medir por volumen?
Aunque yo doy las cantidades de los ingredientes tanto en peso como en volumen, es importante que sepas que mi preferencia es pesarlos. Esto se debe a que al pesar los ingredientes tengo más control y es más probable obtener un resultado consistente cada vez que repita la receta. Medir por volumen tiene mayores márgenes de error. A veces las diferencias son sutiles, pero en ocasiones pueden afectar el resultado final de manera significativa.
Continúo, sin embargo, compartiendo las cantidades en volumen porque nací y crecí en Venezuela y en mi país las recetas se dan mayoritariamente en volumen.
Ahora sí, vamos con la receta paso a paso
Pan de leche relleno de queso | Receta casera
Ingredients
Masa
- 250 g Leche tibia (1 Tza.)
- 7 g Levadura seca de panadería (2 Cdtas.)
- 50 g Azúcar (¼ Tza.)
- 490 g Harina de trigo con 12% de proteína (al menos) (3 ½ Tzas.)
- 10 g Sal (1 ½ Cdta.)
- 1 Huevo mediano a temp. ambiente (50g)
- 75 g Mantequilla sin sal a temp. ambiente (⅓ Tza.)
- 350 g Queso Emmental (Mozzarella o Gouda)
Para pincelar antes de hornear
- 1 Huevo
- 1 Cda. Leche
Para pincelar al sacar del horno
- Mantequilla derretida al gusto
Instructions
Masa
- En la leche tibia agregar la levadura de panadería junto con una cucharada de azúcar. Mezclar y dejar reposar 10 minutos.
- Una vez activada la levadura agregarla junto con el resto de los ingredientes de la masa (harina, azúcar, huevo, sal, mantequilla) en el bol o cuenco de la batidora.
- Mezclar todo hasta que los ingredientes estén hidratados. Amasar 15 minutos a velocidad media alta hasta obtener una masa suave, elástica y homogénea. (ver notas 1)
- Una vez amasada, bolear la masa y llevar a un cuenco engrasado.
- Cubrir con un paño húmedo y un plato para que no entre aire. Dejar reposar una hora y media o hasta que doble su volumen. (ver notas 2)
- Desinflar la masa, transferir a la mesa de trabajo y amasar 5 minutos.
- Dividir la masa en 12 porciones iguales (con ayuda de un peso de cocina). Bolear las porciones, cubrirlas con la bandeja donde se vayan a hornear y dejarlas reposar 10 minutos. (Ver notas 3)
- Pasado el tiempo tomar una porción de masa, estirar de forma circular sobre la mesa de trabajo, agregar dos a tres cucharadas de queso, cerrar la masa, voltear y bolear. (En el video se muestra el proceso)
- Repetir con cada porción de masa e irlas colocando en la bandeja engrasada donde se van a hornear. Mantenerlas cubiertas.
- Cubrir con papel film y dejar reposar 45 minutos o hasta que doblen su volumen. (Ver notas 4)
- Pasados 30 minutos de levado encender el horno a 170°C o 338°F, calor arriba y abajo sin ventilador.
- Cuando el horno esté precalentado y los panes hayan doblado su volumen, mezclar la leche y el huevo y pincelar los panes. Opcionalmente agregar hierbas secas al gusto por arriba de los panes.
- Llevar al horno ya precalentado por aproximadamente 25 a 28 minutos. O hasta que al palmear la superficie de uno de los panes, suene hueco y estén dorados por arriba.
- Al sacarlos del horno, pincelar con mantequilla derretida y dejar descansar al menos 20 minutos antes de comerlos. (Ver notas 5)
Notes
- Si se amasa a mano, mezclar todos los ingredientes en un cuenco hasta que todo esté hidratado y luego transferir a la mesa de trabajo para amasar usando solo las palmas de las manos y una rasqueta, evitando los dedos, hasta obtener la misma textura de la masa que se observa en el video.
- También se puede usar un envase hermético que sea suficientemente grande para dar espacio a la masa para crecer. El tiempo de levado depende de la temperatura del lugar donde se deja reposar la masa. También se puede utilizar papel film para cubrir el cuenco y asegurarse de que no entre aire que reseque la masa.
- Las porciones de masa se cubren nuevamente para evitar que se resequen. Si no hay una bandeja suficientemente grande, nuevamente se pueden cubrir con papel film. La idea es que el gluten se relaje después de haber amasado la masa para poder formar los panecillos.
- En este punto cubro la masa con papel film para evitar que se transfieran hilos del paño de cocina a los panes si la masa tiene contacto con el tope de la bandeja al levar.
- Al darles más tiempo de reposo, se permite que la miga se asiente bien, pero una de las cosas más ricas de estos panes es comerlos calentitos con el queso derretido en medio, así que sé que es difícil esperar.
Y ya tendremos listos estos deliciosos panes de leche rellenos de queso. Si no se consumen todos los panecillos en seguida, una vez que estén completamente fríos se pueden cubrir en la misma bandeja con papel film o transferir a un recipiente con tapa hermético. Pueden estar uno o dos días a temperatura ambiente sin problema. Al comerlos se pueden calentar brevemente en una sartén sobre la hornilla o comerlos a temperatura ambiente. Procurar mantenerlos en un sitio fresco y sin corrientes de aire.
Espero que les haya gustado la receta, ojalá se animen a prepararla y me cuenten qué les parece. Gracias por pasar por acá y que tengas un muy feliz día. Nos vemos en la próxima receta.
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