Masa

• En un recipiente agregar la leche tibia, la levadura y la mitad del azúcar de la receta. Mezclar y dejar reposar 10 minutos.
• Pasado el tiempo y si la levadura ha activado correctamente se continúa con los siguientes pasos. De lo contrario volver a comenzar.
• En el bol de la batidora agregar la harina, la sal, el resto del azúcar, los huevos, la mantequilla, la pimienta guayabita (si se usa) y la leche con la levadura activada.
• Con el gancho de amasar comenzar a mezclar los ingredientes, primero a velocidad baja y luego ir subiendo la velocidad poco a poco hasta velocidad media para que se vaya hidratando toda la harina.
• Una vez hidratados todos los ingredientes, continuar amasando unos 10 minutos, hasta que la masa se vea suave, lisa y homogénea.
• Pasar a la mesa de trabajo y bolear, deben verse burbujitas de aire en la superficie de la masa. (ver video)
• Engrasar el bol de la batidora y colocar allí la masa, cubriéndola también con un poco del aceite para que no se reseque. Tapar el bol con una toalla húmeda o un plato que no permita el paso de aire y dejar reposar de 90 minutos a dos horas.
• Pasado el tiempo pasar la masa a la mesa de trabajo, desgasificar y estirar en forma de rectángulo de 5mm de grosor.
• Untar toda la superficie de la masa con la mantequilla del relleno.
• Mezclar en un bol el azúcar moreno, la canela y la nuez moscada. Espolvorear sobre la masa enmantequillada y distribuir bien.
• Cortar el rectángulo de masa en seis tiras de igual tamaño (ver video).
• Colocar tres tiras una sobre la otra y luego las otras tres tiras igual una sobre la otra. Cortar las dos porciones de tres tiras en cuatro partes, para obtener en total 8 porciones de masa rectangulares de tres niveles.
• Engrasar bien un molde para pan de 25x11cm. Opcionalmente colocar papel de horno en la base.
• Ir colocando las porciones de masa en el molde hasta llenarlo.
• Cubrir con papel film engrasado y dejar reposar de 45 minutos a una hora.
• Precalentar el horno a 170°C o 338°F.
• Cuando el horno esté caliente destapar el pan y pincelar abundantemente con una mezcla de huevo y leche.
• Llevar al horno aproximadamente 35 minutos (ver notas).
• Al sacar del horno dejar reposar 15 minutos sobre una rejilla y luego recorrer los lados con una espátula.
• Desmoldar sobre un plato y dejar enfriar al menos 30 minutos antes de comer, para que la miga se asiente.