Panettone navideño casero con chispas de chocolate
Con esta receta de panettone casero obtienen un pan aromático, esponjoso y muy delicioso.
Servings: 11 porciones
Ingredients
Para la Biga
- 50 g Harina de trigo de gran fuerza (1/3 Tza)
- 0,2 g Levadura seca de panadería (1/16 Cdta.)
- 30 g Agua 30ml
Para el relleno
- 160 g Chispas de chocolate amargo
Para la Esponja
- 125 g Leche entera (1/2 Tza.)
- Biga en trozos Hecha en el día anterior
- 40 g Huevo 1 huevo talla S
- 1/2 Cda. Azúcar
- 1/2 Cda. Vainilla
- 1/2 Cda. Agua de Azahar Se puede omitir
- 2,5 g Levadura seca de panadería (3/4 Cdta.)
- 1 Cda. Miel ver notas
- 100 g Harina de trigo de gran fuerza poco menos de 3/4 de Taza.
Para la masa final
- 175 g Harina de trigo de gran fuerza (1 1/4 Tza.)
- 2,5 g Levadura seca de panadería (3/4 Cdta.)
- 1/2 Cdta. Sal
- 70 g Huevo ver notas
- 1 Cda. Miel ver notas
- 1 1/2 Cda. Azúcar
- 2 Cdas. Jugo de naranja natural
- Ralladura de naranja
- 125 g Mantequilla sin sal a temperatura ambiente (1/2 Tza.)
Opcional
- Azúcar perlado para espolvorear antes de hornear
Instructions
Día 1: BIGA
- En un recipiente disolver la levadura en el agua.
- Agregar la harina y mezclar / amasar hasta tener una bolita de masa suave.
- Aceitar el recipiente, colocar la masa dentro y cubrir con papel film.
- Dejar reposar a temperatura ambiente de 4 a 5 horas, hasta que doble su volumen. Ver notas con respecto a la temperatura.
- Cuando haya doblado su volumen se lleva a refrigerar mínimo 12 horas, máximo 72 horas.
Día 2, parte I: ESPONJA
- En el recipiente de la batidora o en un bol grande agregar la leche.
- Retirar la biga de la nevera y cortarla en trocitos sobre la leche.
- Agregar el resto de los ingredientes de la esponja y batir con varillas de globo durante 5 minutos hasta que se obtenga una masa homogénea, la textura será como una masa de bizcocho un poco más gomosa. Cubrir con papel film.
Día 2, parte II: Inicio de la MASA FINAL
- Mezclar en un recipiente la harina de la masa final, junto con la levadura.
- Cuando esté mezclado, agregar la sal y mezclar nuevamente.
- Espolvorear esta mezcla de harina, levadura y sal sobre la esponja batida. Ver notas.
- Dejar reposar a temperatura ambiente (ideal 25°C o 77°F) de 1 hora y media a 2 horas.
Día 2, parte III: MASA FINAL
- Pasado el reposo, debe verse algo de la masa líquida sobresaliendo entre la harina.
- A continuación se agrega el resto de los ingredientes de la masa final, menos la mantequilla. Ahora se utiliza el gancho de amasar y se amasa durante 5 minutos a velocidad media.
- Pasado el tiempo se va incorporando la mantequilla en 2 o 3 adiciones, observando que se mezcle bien antes de agregar más.
- Una vez incorporada toda la mantequilla, amasar a velocidad alta de 15 a 20 minutos. Ver notas.
- Pasado el tiempo se debe obtener una masa muy brillante, elástica y homogénea. Ahora se pasa a la mesa de trabajo y ayudándose de una rasqueta o espátula se forma un rectángulo (el tamaño no es importante) y se van incorporando las chispas de chocolate mientras se dobla la masa estilo sobre. Quizá en este punto ayude ver el video. (Ver notas)
- Ya incorporadas las chispas de chocolate, se lleva la masa a un recipiente engrasado, se cubre con papel film y se deja reposar de 1 hora y media a 2 horas (hasta que doble su volumen).
- Pasado el reposo se lleva a refrigerar (NO congelar) durante 1 hora.
- Se retira de la nevera, se le sacan los gases de la fermentación y se lleva a la mesa de trabajo dándole forma de rectángulo otra vez.
- Se dobla en tres, estilo sobre, y luego se vuelve a doblar en el sentido contrario hasta obtener un "paquetito" de masa.
- Se devuelve al bol, se cubre y se lleva al refrigerador durante 1 hora.
- Pasado el tiempo se vuelve a extender y a doblar de la misma manera, pero al final del doblez se bolea la masa y se lleva a refrigerar mínimo 12 horas, máximo 48 horas.
Día 3, parte I: Formado
- Retirar la masa de la nevera y con mucho cuidado para no desinflarla se saca del bol y se pasa a la mesa de trabajo.
- Con movimientos delicados se bolea la masa y se pasa al molde de panettone. Ver notas.
- Se cubre con papel film engrasado y se lleva a reposar hasta que la masa alcance el borde superior del molde. Aproximadamente 3 horas.
- Cuando el panettone lleve 2 horas de reposo se enciende el horno a 170°C o 338°F (calor arriba y abajo), para que vaya precalentando con la bandeja del horno dentro.
Día 3, parte II: Horneado
- Una vez el horno esté caliente y el panettone haya levado, con una hojilla se hace un corte en forma de cruz en la parte superior.
- Se agregan trocitos de mantequilla en los cortes y opcionalmente se espolvorea con azúcar perlado antes de llevar al horno.
- Se hornea durante 50 minutos aproximadamente, sobre la bandeja de horno precalentada. Pasados 30 minutos del horneado se cubre con papel aluminio para prevenir que dore demasiado.
- Inmediatamente al sacarlo del horno se pincha cerca de la base con palitos de brocheta suficientemente largos para luego dejar reposar el panettone boca abajo hasta que enfríe completamente. Mínimo 6 horas, ideal hasta el día siguiente.
Día 4
- Cortar y disfrutar!
Notes
Usar harina especial para Panettone o harina con alto contenido de proteínas.
Los tiempos de reposo indicados son para una temperatura ambiente de aprox. 25°C o 77°F. Por favor leer el texto del blog para consideraciones si hace más frío o más calor.
No deben preocuparse por mezclar la sal junto con la harina y levadura. Al incorporar la levadura primero y mezclarla no va a tener problema de que la sal le afecte.
No amasen la harina de la masa final en la mezcla de la esponja antes del reposo, la idea es que quede en la capa superior mientras todo descansa.
El amasado de 15 a 20 minutos se puede hacer con reposos. Pueden amasar 10 minutos, cubrir la masa y esperar 3 minutos antes de amasar los 10 minutos restantes.
También se pueden incorporar las chispas de chocolate sin sacar la masa del bol. Se sigue amasando a velocidad media baja y se van incorporando las chispas poco a poco, dejando que la máquina las distribuya.
Yo he horneado este panettone en un molde de papel para 900g. También puede hornearse en uno de 750g si quieren que tenga más copa.